Recette d'osso bucco italien traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 300g chacune, avec l'os)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 1 pièce branches de céleri (coupée en petite brunoise)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau (de préférence maison ou de qualité)
- 400 g pulpe de tomates (en conserve de qualité (San Marzano))
- 3 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Râpe fine type Microplane
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Incisez légèrement la membrane entourant les jarrets. Salez et poivrez chaque face, puis passez-les dans la farine en tapotant pour enlever l'excédent. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur les deux faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour bien marquer la viande sans qu'elle ne bouille.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés. Ajoutez 2 gousses d'ail hachées en fin de cuisson.
💡 Les sucs de viande restés au fond vont colorer les légumes, c'est la base du goût.
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3
Déglatage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte sur les légumes. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'alcool. Ajoutez ensuite la pulpe de tomate, le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver aux 3/4 de la hauteur de la viande.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs.
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4
Cuisson lente et mijotée
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h45 à 2h. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 160°C. La viande est prête lorsqu'elle commence à se détacher de l'os.
💡 Arrosez la viande avec la sauce toutes les 30 minutes pour éviter qu'elle ne dessèche sur le dessus.
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5
Préparation de la gremolata
Pendant que la viande termine de cuire, préparez la gremolata. Hachez très finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune à l'aide d'une râpe fine (microplane). Mélangez le tout dans un petit bol.
💡 N'utilisez que les feuilles du persil pour une texture plus fine en bouche.
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6
Finalisation et dressage
Vérifiez l'assaisonnement de la sauce. Si elle est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes. Remettez la viande, saupoudrez la moitié de la gremolata dans la cocotte, mélangez délicatement et servez immédiatement.
💡 La gremolata ne doit pas cuire, elle doit juste infuser une minute dans la chaleur de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Farinez la viande juste avant de la saisir : si vous le faites trop tôt, la farine va absorber l'humidité de la viande et former une pâte collante au lieu d'une croûte croustillante.
- Utilisez un fond de veau de qualité : c'est l'élément qui donne du corps et de la brillance à votre sauce finale.
- Ne zappez pas le céleri : même si vous n'en êtes pas fan, il apporte une profondeur aromatique indispensable à ce ragoût italien.
- Le choix du vin : utilisez un vin que vous auriez plaisir à boire à table. Un vin de cuisine médiocre donnera une sauce acide.
- L'incision de la peau : c'est le secret visuel pour que vos rouelles restent parfaitement plates et élégantes dans l'assiette.
L’importance du choix de la viande et de sa préparation
Pour réussir cette recette, le choix du morceau est primordial. Demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, idéalement de l’arrière de l’animal, car elles sont plus charnues. Chaque tranche doit faire environ 3 à 4 cm d’épaisseur. Une astuce de chef consiste à inciser légèrement la peau fine qui entoure chaque rouelle à 3 ou 4 endroits ; cela évite que la viande ne se rétracte et ne « bombe » pendant la cuisson, garantissant une cuisson uniforme.
La technique du braisage : le secret du fondant
Le braisage est une technique de cuisson mixte. On commence par saisir la viande à feu vif (cuisson sèche) pour créer une croûte savoureuse grâce à la réaction de Maillard, puis on termine par une cuisson lente en milieu liquide (cuisson humide). C’est ce processus qui permet au collagène de la viande de se transformer en gélatine, rendant le jarret incroyablement tendre. Le vin blanc apporte l’acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la moelle, tandis que le fond de veau apporte la structure à la sauce.
L’accompagnement traditionnel : le Risotto alla Milanese
Si vous voulez respecter la tradition à 100%, l’osso bucco ne se sert pas avec des pâtes, mais avec un risotto au safran. La texture crémeuse du riz et le parfum délicat du safran complètent parfaitement la sauce tomate tomatée et riche en légumes du veau. Si vous préférez une option plus légère, une polenta crémeuse ou même des tagliatelles fraîches au beurre feront également merveille.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, tournez-vous vers des vins rouges italiens qui possèdent une belle structure mais aussi une acidité rafraîchissante. Un Barolo ou un Barbaresco du Piémont sont des choix de prestige. Pour une option plus accessible, un Chianti Classico (Toscane) ou un Valpolicella Ripasso (Vénétie) s’accorderont parfaitement avec les saveurs de la tomate et du veau.
Astuces de présentation et service
Servez l’osso bucco dans des assiettes creuses préchauffées. Déposez une rouelle au centre, nappez généreusement de sauce et de garniture aromatique (carottes et céleri). Saupoudrez la gremolata au tout dernier moment, juste avant de poser l’assiette sur la table : sa fraîcheur ne doit pas être altérée par la chaleur prolongée. N’oubliez pas de fournir une petite cuillère à moelle (ou une petite cuillère à café) pour que vos convives puissent déguster le trésor caché au centre de l’os.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : l'osso bucco original (avant l'arrivée de la tomate en Italie) se fait sans tomate, avec plus de vin blanc et parfois une touche d'anchois dans la gremolata.
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs ou de la farine de riz pour singer la viande.
- Version automnale : ajoutez quelques champignons sauvages (cèpes ou morilles) à la garniture de légumes pour une saveur plus boisée.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide et onctueuse dès que vous la réchaufferez doucement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort : une ébullition violente durcit les fibres de la viande. Le liquide doit juste 'frémir'.
- Oublier la gremolata : c'est elle qui transforme un ragoût classique en un véritable osso bucco milanais.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la sauce gagne en onctuosité après une nuit de repos au frais. Réchauffez-le doucement à feu doux.
Comment savoir si le veau est parfaitement cuit ?
La viande doit être 'fondante à la fourchette'. Si vous insérez un couteau, il doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se séparer des fibres sans résistance.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
Traditionnellement non, mais vous pouvez utiliser des rouelles de jarret de dinde ou de porc. Le temps de cuisson sera alors réduit à environ 1h15.
Peut-on congeler ce plat ?
Absolument. L'osso bucco se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur.