Recette de rougail saucisse à la créole
🥗 Ingrédients
- 4 pièces saucisses fumées (type Montbéliard ou saucisse de la Réunion) (environ 600-800g)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 6 pièces tomates mûres (ou 400g de pulpe de tomate de qualité)
- 4 gousses ail (dégermées et pilées)
- 20 g gingembre frais (râpé ou pilé)
- 1 c. à c. curcuma (safran péi) (pour la couleur et le parfum)
- 2 branches thym frais (ou une pincée de thym séché)
- 2 pièces piment oiseau (selon votre tolérance)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la friture)
🍳 Ustensiles
- Casserole pour blanchir
- Cocotte en fonte ou sauteuse large
- Mortier et pilon (traditionnel)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchissage des saucisses
Placez les saucisses entières dans une casserole d'eau froide. Portez à ébullition et laissez bouillir pendant 5 à 10 minutes. Cette étape permet d'extraire l'excès de sel et de gras, tout en assouplissant la peau.
💡 Piquez légèrement les saucisses avant de les plonger dans l'eau
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2
Découpe et rissolage
Égouttez les saucisses et coupez-les en rondelles d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Dans une sauteuse ou une cocotte en fonte avec un filet d'huile, faites dorer les rondelles à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées.
💡 La coloration doit être marquée pour apporter du goût à la sauce
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3
Préparation de la garniture aromatique
Pendant que les saucisses dorent, émincez finement les oignons. Pilez ou mixez ensemble l'ail, le gingembre et le piment avec une pincée de gros sel si nécessaire.
💡 Utilisez un mortier pour libérer toutes les huiles essentielles
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4
Cuisson des oignons
Une fois les saucisses dorées, retirez l'excès de gras si nécessaire mais gardez les sucs. Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement dorés.
💡 Les oignons doivent être bien fondants pour une sauce réussie
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5
Ajout des épices
Incorporez le mélange ail-gingembre-piment, le curcuma et les branches de thym. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que les arômes se développent sans brûler l'ail.
💡 Le curcuma donne cette couleur orangée typique du rougail
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6
Mijotage avec les tomates
Ajoutez les tomates coupées en petits dés. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux. Les tomates vont rendre leur jus et créer une sauce épaisse en s'amalgamant aux oignons.
💡 Si les tomates manquent de jus, vous pouvez ajouter 2 cuillères à soupe d'eau
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7
Réduction finale
Retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 10 minutes. La sauce doit réduire et napper généreusement les saucisses. Elle doit être onctueuse et non liquide.
💡 Vérifiez l'assaisonnement, mais normalement le sel des saucisses suffit
💡 Conseils du chef
- Ne salez jamais le plat avant la fin de la cuisson : les saucisses fumées sont naturellement très chargées en sel.
- Pour une sauce plus rouge et savoureuse, utilisez des tomates bien mûres ou ajoutez une cuillère à café de concentré de tomates.
- Le secret d'un bon rougail est la découpe des oignons : ils doivent être très fins pour 'fondre' littéralement dans la sauce.
- Si vous n'aimez pas le piment, retirez les graines des piments oiseaux ou utilisez un piment plus doux comme le piment végétarien.
- Préparez le plat quelques heures à l'avance : comme tous les plats mijotés, le rougail saucisse est encore meilleur réchauffé.
L’histoire et les secrets du rougail saucisse
Le terme « rougail » désigne à la fois une technique de préparation et le plat lui-même. Dans la tradition réunionnaise, on distingue le rougail pilé (un condiment froid à base de fruits ou légumes crus) du rougail cuit, dont le rougail saucisse est le roi incontesté. Historiquement, ce plat permettait de conserver la viande grâce au fumage et de nourrir de grandes tablées avec des ingrédients accessibles.
Les accompagnements traditionnels indispensables
Pour déguster votre rougail dans les règles de l’art, il ne se sert jamais seul. Il doit impérativement être accompagné de riz blanc (type long grain ou basmati) cuit à la vapeur, sans sel. Le deuxième pilier est ce qu’on appelle les « grains » : des haricots rouges, des haricots blancs ou, idéalement, des lentilles de Cilaos, mijotés avec un peu de thym et de curcuma. Enfin, pour les amateurs de sensations fortes, un petit rougail tomate frais (tomates concassées, oignons verts, piment et gingembre) apporte une touche de fraîcheur et de piquant supplémentaire.
Accords mets et boissons
Pour accompagner la puissance fumée et épicée du rougail, je recommande un vin rouge léger et fruité qui ne viendra pas masquer les saveurs. Un vin de Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon servi légèrement frais (14-15°C), est idéal. Si vous préférez la bière, une blonde de caractère ou une bière artisanale ambrée complétera parfaitement les notes torréfiées de la viande rissolée.
Conseils de présentation et service
Servez le rougail dans un grand plat en terre cuite pour conserver la chaleur. Disposez le riz d’un côté, les grains de l’autre, et le rougail saucisse au centre. Parsemez de quelques oignons verts (cébettes) ciselés au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de croquant. L’aspect visuel doit être rustique et appétissant, avec une sauce d’un rouge profond et brillant.
Les erreurs classiques à éviter
La plus grande erreur est d’ajouter de l’eau en cours de cuisson. Le rougail doit cuire dans le jus des tomates et des oignons. Si vous ajoutez de l’eau, vous obtiendrez une soupe de saucisses et non un rougail lié. Une autre erreur est de ne pas assez faire rissoler les saucisses : c’est cette réaction de Maillard qui apporte toute la profondeur de goût au plat final.
🔄 Variantes de la recette
- Version au poulet fumé : remplacez les saucisses par des morceaux de poulet fumé pour une version un peu moins grasse mais tout aussi parfumée.
- Version végétarienne : utilisez du tofu fumé ferme coupé en gros dés et rissolé, en ajoutant un peu de fumée liquide pour renforcer le goût.
- Version marine : le rougail morue suit un principe similaire, mais nécessite un dessalage de la morue pendant 24 heures au préalable.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. Le plat se bonifie avec le temps. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de blanchir les saucisses, ce qui rend le plat beaucoup trop gras et salé.
- Ajouter du vin ou de l'eau, ce qui dénature la texture confite traditionnelle du rougail.
❓ Questions fréquentes
Quelles saucisses utiliser si je n'en trouve pas de la Réunion?
La saucisse de Montbéliard est la meilleure alternative grâce à son goût fumé. Évitez les saucisses de Francfort ou de Strasbourg qui n'ont pas la tenue nécessaire.
Peut-on utiliser des tomates en conserve?
Oui, hors saison, préférez une boîte de pulpe de tomates de qualité (type Polpa) plutôt que des tomates fraîches insipides. Le résultat sera excellent.
Comment savoir si la sauce est assez réduite?
La sauce doit avoir une texture de compotée. Si vous passez une cuillère au fond de la cocotte, elle doit laisser une trace nette avant que la sauce ne reprenne sa place.
Peut-on congeler le rougail saucisse?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique. Laissez-le décongeler une nuit au réfrigérateur avant de le réchauffer doucement à la casserole.