Recette du sauté de veau fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (mélange épaule et tendron idéalement)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 100 ml crème liquide entière (pour la liaison finale)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle pour les champignons
- Économe et couteau de chef
- Passoire fine (optionnel)
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces à feu vif. Procédez en deux fois pour ne pas faire bouillir la viande.
💡 La viande doit être bien sèche avant d'entrer dans la cocotte pour une coloration optimale.
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon ciselé et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
💡 Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour récupérer les sucs.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'action de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet d'épaissir naturellement la sauce pendant la cuisson.
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4
Mouillage et début du mijotage
Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez bouillir 2 minutes, puis ajoutez le fond de veau à hauteur, l'ail et le bouquet garni. Salez et poivrez légèrement.
💡 Le liquide doit juste recouvrir la viande, pas plus.
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5
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15. Remuez de temps en temps pour vérifier que le fond n'attache pas.
💡 Une cuisson à feu trop vif durcirait les fibres de la viande.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle avec le reste du beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rendent trop d'eau dans la sauce.
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7
Liaison de la sauce
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Ajoutez la crème liquide. Mélangez doucement et laissez frémir 5 minutes sans bouillir pour que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, laissez réduire quelques minutes à découvert.
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8
Repos et service
Éteignez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre totalement avant la dégustation.
💡 Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un fond de veau de qualité, c'est lui qui donne la structure et la brillance à votre sauce.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à la crème au moment de la liaison (façon blanquette).
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils rétrécissent à la cuisson et perdraient de leur moelleux.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de bonne qualité peut faire l'affaire, mais la sauce sera moins nappante.
L’histoire du sauté de veau à travers les âges
Historiquement, le sauté de veau appartient à la famille des « ragoûts à blanc » ou « à brun » selon que l’on fait colorer la viande ou non. Cette technique de cuisson lente en milieu liquide permettait autrefois d’attendrir les morceaux de viande moins nobles. Au XIXe siècle, les grands chefs comme Escoffier ont codifié ces recettes pour en faire des classiques de la cuisine bourgeoise. Aujourd’hui, le sauté de veau reste le symbole du repas dominical, synonyme de partage et de réconfort.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour un sauté réussi, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Le secret des grands chefs est de mélanger les textures. Je vous conseille un mélange d’épaule (pour la tenue et le muscle) et de tendron ou de flanchet (pour le côté gélatineux et fondant). Ce mélange garantit que votre plat ne sera jamais sec. Demandez à votre boucher des morceaux parés, c’est-à-dire débarrassés de l’excès de gras, mais gardez-en un peu pour le goût.
La technique du rissolage et du déglaçage
Tout le goût réside dans la réaction de Maillard : cette légère croûte brune qui se forme à la surface de la viande. Il est crucial de ne pas surcharger votre cocotte. Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température chute, la viande rend son eau et finit par bouillir au lieu de griller. Procédez en plusieurs fois. Le déglaçage au vin blanc est l’étape suivante indispensable : il permet de décoller les sucs caramélisés au fond du récipient pour les intégrer à la sauce, apportant une profondeur de saveur incomparable.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat délicat, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger aux tanins fondus pour ne pas écraser la finesse du veau : un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) sera parfait.
L’art de la présentation
Servez ce sauté dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez harmonieusement deux ou trois morceaux de viande, entourez-les de carottes et de champignons, puis nappez généreusement de sauce. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat frais apporteront la touche finale indispensable pour une présentation digne d’un restaurant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marengo : ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate, des olives dénoyautées et remplacez la crème par un peu plus de vin blanc.
- Version Printanière : remplacez les champignons par des petits pois frais et des pointes d'asperges ajoutées 10 minutes avant la fin.
- Version aux agrumes : ajoutez le zeste d'une orange et un bâton de cannelle pour une touche orientale et parfumée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à couvert à feu très doux en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème : cela risque de faire trancher la sauce.
- Oublier de colorer la viande : vous perdriez l'essentiel des saveurs aromatiques du plat.
❓ Questions fréquentes
Quel est le meilleur morceau de veau pour un sauté ?
L'épaule est le meilleur compromis entre tendreté et prix. Pour un résultat exceptionnel, mélangez-la avec du tendron qui apportera du liant grâce à son collagène.
Peut-on préparer le sauté de veau la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la sauce gagne en texture après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à feu doux.
Ma sauce est trop liquide, comment l'épaissir ?
Mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler le sauté de veau ?
Absolument. Placez-le dans un récipient hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.