Recette d'aiguillettes de poulet façon Marengo mijotées
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet (bien fraîches)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 g pulpe de tomates (en conserve ou fraîche)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 150 ml bouillon de volaille (préparé au préalable)
- 30 g beurre doux (pour la liaison)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 pièce bouquet garni (thym et laurier)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Saisissez les aiguillettes de poulet pendant 2 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ne surchargez pas la poêle pour éviter que la viande ne rende son eau.
💡 La réaction de Maillard (coloration) est essentielle pour développer les arômes de la sauce.
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2
Singage et réserve
Saupoudrez la viande avec la farine (l'étape du singage). Mélangez bien pour enrober chaque morceau, laissez cuire 1 minute pour cuire la farine, puis retirez les aiguillettes de la sauteuse et réservez-les dans une assiette.
💡 La farine permettra d'épaissir naturellement la sauce plus tard.
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3
Suage des aromates
Dans la même sauteuse (sans la laver), ajoutez une noisette de beurre. Faites revenir l'oignon ciselé et les champignons à feu moyen jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les champignons aient rendu leur eau.
💡 Grattez bien les sucs de viande au fond de la poêle avec une spatule en bois.
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4
Déglaçage au vin blanc
Ajoutez l'ail haché, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à feu vif pour évaporer l'alcool et ne garder que l'acidité et le fruit du vin.
💡 L'odeur doit passer de l'alcool piquant à une fragrance douce et vineuse.
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5
Mouillage de la sauce
Ajoutez le concentré de tomates, la pulpe de tomates, le bouillon de volaille et le bouquet garni. Mélangez bien pour obtenir une sauce homogène. Portez à légère ébullition.
💡 Si la sauce vous semble trop acide, ajoutez une petite pincée de sucre.
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6
Mijotage final
Remettez les aiguillettes et leur jus dans la sauteuse. Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 à 12 minutes. La sauce doit devenir onctueuse et napper la cuillère.
💡 Les aiguillettes cuisent vite, ne prolongez pas trop le mijotage pour éviter qu'elles ne s'assèchent.
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7
Liaison et assaisonnement
Retirez le bouquet garni. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre du moulin. Ajoutez le reste du beurre froid pour faire briller la sauce et servez immédiatement.
💡 Ajouter du beurre froid en fin de cuisson apporte une texture veloutée incomparable.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une sauteuse en inox ou en fonte émaillée pour une meilleure répartition de la chaleur lors du mijotage.
- Ne coupez pas les champignons trop petits ; en quartiers, ils gardent une texture agréable sous la dent qui contraste avec le poulet.
- Pour une sauce encore plus riche, vous pouvez ajouter quelques olives vertes dénoyautées en fin de cuisson.
- Si vous utilisez des tomates fraîches, mondez-les (retirez la peau) au préalable pour éviter de retrouver des morceaux de peau dans la sauce.
- Laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre.
Le poulet Marengo est bien plus qu’une simple sauce tomate ; c’est un équilibre subtil entre l’acidité du vin blanc, la douceur des tomates mûres et le parfum terreux des champignons de Paris. Historiquement, ce plat était servi avec des écrevisses et des œufs frits, mais la version moderne se concentre sur la qualité de la garniture aromatique. Pour accompagner ce plat, je vous recommande vivement un riz pilaf aux oignons ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce. Côté présentation, n’hésitez pas à parsemer généreusement de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de fraîcheur visuelle et gustative. Pour les amateurs de vin, un blanc sec et minéral comme un Chablis ou un rouge léger comme un Pinot Noir d’Alsace complèteront magnifiquement les saveurs du plat. Évitez absolument d’utiliser des tomates en conserve de basse qualité ; privilégiez une pulpe fine de tomates italiennes ou des tomates fraîches bien mûres en saison pour une texture soyeuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez la tomate par 20cl de crème liquide et ajoutez une plus grande variété de champignons (pleurotes, girolles).
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs pour singer la viande.
- Version épicée : ajoutez une pincée de piment d'Espelette ou quelques rondelles de chorizo pour une touche basquaise.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à la casserole à feu doux avec un couvercle pour préserver l'humidité de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui risque de durcir les aiguillettes qui sont des morceaux fragiles.
- Oublier de déglaçage au vin blanc, ce qui priverait la sauce de sa profondeur aromatique caractéristique du Marengo.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, comme tous les plats mijotés, elle est excellente réchauffée. Prévoyez de la réchauffer à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop épaissi au réfrigérateur.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites?
Elles doivent être fermes au toucher mais garder une certaine souplesse. Si vous en coupez une, la chair doit être blanche et opaque à cœur, sans trace rosée.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 2-3 minutes pour faire réduire le liquide par évaporation, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Placez le plat refroidi dans un contenant hermétique. Il se conserve 2 mois au congélateur. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 12 heures avant de le réchauffer.