Recette d'aiguillettes de poulet mijotées au citron et romarin
🥗 Ingrédients
- 700 g aiguillettes de poulet fermier (bien parées)
- 2 pièces citrons jaunes bio (zeste et jus)
- 3 branches romarin frais (bien vertes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml bouillon de volaille (maison ou de qualité)
- 40 g beurre doux (bien froid pour la liaison)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Râpe fine (type Microplane)
- Presse-agrume
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la garniture aromatique
Émincez finement les oignons et hachez l'ail. Prélevez le zeste d'un citron à l'aide d'une râpe fine et pressez le jus des deux citrons. Effeuillez une branche de romarin et hachez-la grossièrement.
💡 Gardez les deux autres branches de romarin entières pour le mijotage, elles seront plus faciles à retirer.
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2
Marquage de la viande
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Assaisonnez les aiguillettes de sel et poivre, puis saisissez-les 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
💡 Ne cherchez pas à cuire le poulet à cœur à cette étape, l'objectif est uniquement la coloration.
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3
Suage des oignons
Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez 10g de beurre. Faites revenir les oignons et l'ail avec le romarin haché jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour stopper la coloration.
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4
Déglaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est crucial pour récupérer tous les arômes concentrés pendant le marquage de la viande.
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5
Mijotage parfumé
Ajoutez le bouillon de volaille, le jus de citron, les zestes et les branches de romarin entières. Remettez les aiguillettes dans la sauteuse avec le jus qu'elles ont rendu. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais simplement frémir.
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6
Liaison de la sauce au beurre
Retirez les aiguillettes et maintenez-les au chaud. Ôtez les branches de romarin. À feu moyen, ajoutez le reste du beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour émulsionner la sauce.
💡 Le beurre froid permet de donner de la brillance et du corps à votre sauce sans utiliser de farine.
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus tendre, faites mariner les aiguillettes dans le jus de citron et l'huile d'olive 30 minutes avant la cuisson.
- Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique lors de l'ajout dans la sauteuse.
- Le repos de la viande après cuisson (étape 6) permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une pincée de sucre ou une cuillère à café de miel pour équilibrer les saveurs.
- Pour une présentation de chef, passez la sauce au chinois (passoire fine) avant de servir pour une texture parfaitement lisse.
L’art de cuisiner l’aiguillette de poulet
L’aiguillette est le muscle pectoral interne de la volaille. C’est la partie la plus délicate mais aussi la plus fragile. Contrairement au filet entier, elle cuit très rapidement. Pour cette recette traditionnelle, nous utilisons une technique de cuisson en ‘sauter-mijoté’. Cela consiste à colorer rapidement les chairs pour créer une croûte savoureuse, puis à terminer la cuisson dans un liquide aromatique pour infuser les saveurs sans durcir la protéine.
Le choix des ingrédients : la qualité avant tout
Pour réussir cette recette, ne négligez pas la qualité de votre volaille. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, dont la chair est plus ferme et plus goûteuse. Pour les citrons, choisissez-les impérativement non traités (bio), car nous allons utiliser le zeste pour extraire les huiles essentielles qui parfumeront la sauce. Le romarin frais est également indispensable ; le romarin séché a tendance à devenir piquant et perd de sa rondeur aromatique.
Accompagnements suggérés
Ce plat mijoté appelle des accompagnements capables de s’imprégner de sa sauce citronnée : - Écrasé de pommes de terre à l’huile d’olive : La douceur de la pomme de terre équilibre l’acidité du citron. - Tagliatelles fraîches : Un classique indémodable pour lier les sucs de cuisson. - Légumes de saison : Des asperges vertes poêlées au printemps ou des carottes fanes rôties en automne.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat, je recommande un vin blanc sec et vif qui rappellera les notes d’agrumes. Un Chablis ou un Chenin de la Loire (type Savennières) sera parfait. Leur minéralité et leur acidité structurée s’accorderont harmonieusement avec la sauce au citron et le caractère herbacé du romarin.
Erreurs à éviter en cuisine
- Surcharger la poêle : Si vous mettez trop d’aiguillettes en même temps, la température va chuter, la viande va rendre son eau et bouillir au lieu de griller.
- Cuire trop longtemps : L’aiguillette est cuite à point en quelques minutes. Au-delà, elle devient fibreuse et sèche.
- Oublier de déglacer : Les sucs bruns au fond de la poêle sont le concentré de saveur du plat. Ne les laissez pas brûler, mais ne les jetez surtout pas !
🔄 Variantes de la recette
- Version crémeuse : Remplacez le beurre de liaison par 10cl de crème liquide entière en fin de cuisson.
- Version exotique : Remplacez le romarin par de la coriandre fraîche et ajoutez une pointe de gingembre râpé au début de la recette.
- Version automnale : Ajoutez des champignons de Paris émincés en même temps que les oignons.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le beurre : cela risque de faire trancher la sauce et de lui faire perdre son onctuosité.
- Utiliser du jus de citron en bouteille : le goût sera trop agressif et manquera de la fraîcheur des huiles essentielles du zeste.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le plat jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement à couvert et procédez à la liaison au beurre (étape 6) juste avant de servir.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites?
Elles doivent être fermes sous la pression du doigt mais garder une certaine souplesse. À cœur, la chair doit être blanche et non rosée, sans être sèche.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à feu vif sans la viande pendant quelques minutes avant d'ajouter le beurre froid pour l'épaissir par émulsion.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Décongelez 24h au réfrigérateur et réchauffez à feu très doux pour ne pas brusquer la viande.