Recette d'osso bucco à la milanaise façon grand chef
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 250g chacune, 3cm d'épaisseur)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 40 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (effilée et coupée en dés)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio ou Muscadet)
- 400 ml fond de veau brun (de qualité professionnelle)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la profondeur de goût)
- 4 gousses ail (3 pour la sauce, 1 pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 bouquet persil plat frais (uniquement les feuilles)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande sans la piquer)
- Microplane ou râpe fine pour les zestes
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation technique de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane nerveuse qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Salez et poivrez sur les deux faces, puis passez-les légèrement dans la farine en tapotant pour retirer l'excédent.
💡 L'incision empêche la viande de se recroqueviller et de cuire de manière inégale.
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2
Coloration et réaction de Maillard
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer le beurre et l'huile d'olive. Faites dorer les rouelles de veau à feu moyen-vif pendant environ 4-5 minutes par face jusqu'à l'obtention d'une belle croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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3
Suage du sofrito aromatique
Dans la même cocotte (sans la laver), jetez les oignons, les carottes et le céleri. Faites-les revenir à feu doux pendant 8 minutes en grattant les sucs de cuisson. Ajoutez 3 gousses d'ail hachées et le concentré de tomates, puis mélangez pendant 2 minutes.
💡 Les légumes doivent devenir translucides et s'imprégner des sucs de la viande.
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer. Laissez réduire de moitié à feu vif. Remettez les rouelles de veau dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Le vin blanc apporte l'acidité nécessaire pour casser le gras du veau.
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5
Mijotage lent et régulier
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 1h30 à 2h. Retournez délicatement la viande à mi-cuisson.
💡 La viande est prête quand elle commence à se détacher de l'os central.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez très finement le persil plat avec la gousse d'ail restante. Prélevez le zeste du citron jaune à l'aide d'une microplane. Mélangez ces trois ingrédients dans un petit bol.
💡 Préparez-la au dernier moment pour préserver toutes les saveurs volatiles.
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7
Finition et dressage
Une fois la viande cuite, retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce quelques minutes à découvert. Dressez la viande, nappez de sauce et parsemez généreusement de gremolata.
💡 Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir pour détendre les fibres.
💡 Conseils du chef
- Choisissez des rouelles de même épaisseur pour garantir une cuisson parfaitement homogène de tous les morceaux.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur optimale et un mijotage tout en douceur.
- N'oubliez jamais la moelle : c'est le trésor de ce plat. Servez avec des petites cuillères à moka pour la déguster sur du pain grillé.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de volaille maison non salé, mais le résultat sera moins nappant.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
L’histoire et les secrets d’un classique milanais
L’osso bucco trouve ses racines au XIXe siècle dans la région de Milan. Traditionnellement, il se cuisait ‘en blanc’, sans tomate, mais la version moderne que nous chérissons aujourd’hui intègre une pointe de concentré de tomate pour la couleur et l’acidité. Le secret d’un grand chef réside dans la gestion du collagène. Le jarret de veau est une pièce riche en tissus conjonctifs qui, lors d’une cuisson lente et douce, se transforment en gélatine, donnant cette texture fondante et ce brillant si particulier à la sauce.
Le choix de la viande : la clé du succès
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait d’environ 3 cm d’épaisseur. Il est crucial que l’os soit bien central et que la viande soit d’une couleur rosée pâle. Une viande trop rouge indiquerait un animal plus âgé, ce qui nécessiterait un temps de cuisson beaucoup plus long et risquerait de donner un résultat plus fibreux.
L’art du sofrito et du mouillage
Le sofrito (mélange d’oignons, carottes et céleri) est la base aromatique. Je conseille de tailler ces légumes en brunoise très fine (petits dés de 2mm) pour qu’ils se fondent littéralement dans la sauce. Pour le mouillage, l’utilisation d’un fond de veau brun de qualité est non négociable. Évitez les cubes trop salés et privilégiez un fond liquide ou maison, qui apportera la structure nécessaire sans saturer le palais en sel.
La gremolata : la signature indispensable
On ne peut parler d’osso bucco sans gremolata. Ce mélange de persil plat, d’ail et de zestes de citron est ajouté au tout dernier moment, juste avant le service. La chaleur résiduelle du plat va libérer les huiles essentielles du citron et de l’ail, créant un contraste saisissant avec la richesse de la viande mijotée. C’est ce détail qui transforme un bon plat en un plat de chef.
Erreurs à éviter en cuisine
- Négliger l’incision de la membrane : Le jarret est entouré d’une fine peau nerveuse. Si vous ne l’incisez pas à 3 ou 4 endroits, la viande va se rétracter à la cuisson et votre rouelle va ‘bomber’, empêchant une cuisson uniforme.
- Aller trop vite : Le mijotage doit se faire à petits frémissements. Un bouillonnement trop fort durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
- Trop de farine : Farinez légèrement et tapotez pour enlever l’excédent. Trop de farine rendra la sauce pâteuse et étouffante.
Accords mets et vins et présentation
Servez traditionnellement ce plat avec un Risotto à la milanaise (au safran) ou, à défaut, des tagliatelles fraîches au beurre. Pour le vin, restez en Italie avec un Rosso di Montalcino ou un Barbera d’Alba. Leur acidité naturelle viendra équilibrer le gras de la moelle. Côté présentation, déposez la rouelle au centre d’une assiette creuse, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata avec parcimonie mais régularité.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco : Supprimez le concentré de tomates et ajoutez un peu plus de vin blanc et de zestes de citron pour une version plus médiévale.
- Version Forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes rissolés à la sauce 20 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version Agrumes : Mélangez des zestes d'orange et de pamplemousse à ceux du citron dans la gremolata pour une touche plus exotique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, c'est normal, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation possible (3 mois).
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui rend la viande sèche et fibreuse.
- Oublier la gremolata, car le plat risque alors de paraître trop lourd ou monotone en bouche.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco la veille ?
Oui, c'est même fortement recommandé. Les saveurs infusent davantage et la sauce gagne en onctuosité. Réchauffez-le doucement à couvert avec un petit filet d'eau si nécessaire.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau dans la viande ; elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit montrer des signes de détachement de l'os.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande ?
Traditionnellement non, mais on peut utiliser des jarrets de porc ou de dinde, bien que le goût et la texture soient très différents et moins raffinés.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, l'osso bucco se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez au réfrigérateur 24h avant.