Recette d'osso bucco de veau à l'ancienne et sa gremolata
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 250g chacune, avec os à moelle)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carotte (coupées en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (coupée en petite brunoise)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio)
- 400 ml fond de veau liquide (de qualité)
- 400 g tomates concassées en boîte (ou tomates fraîches en saison)
- 1 c. à s. concentré de tomates
- 3 pièces gousses d'ail (2 pour la sauce, 1 pour la gremolata)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 0.5 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien aiguisé
- Râpe fine (type Microplane)
- Spatule en bois
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la membrane entourant chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela évite que la viande ne se déforme et ne se bombe pendant la cuisson.
💡 Asséchez bien la viande avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
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2
Coloration des jarrets
Salez et poivrez les rouelles, puis passez-les légèrement dans la farine. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée sur les deux faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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3
Suage du soffritto
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez l'oignon, la carotte et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres et légèrement colorés.
💡 Les sucs de viande au fond de la cocotte vont donner toute la saveur aux légumes.
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4
Déglaçage et mouillage
Ajoutez l'ail haché et le concentré de tomates, remuez 1 minute. Versez le vin blanc et grattez le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez les tomates concassées et le fond de veau.
💡 Le déglaçage permet de récupérer tous les arômes caramélisés.
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5
Mijotage lent
Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 150°C) pendant environ 1h30. La viande doit se détacher facilement de l'os.
💡 Retournez délicatement la viande à mi-cuisson pour qu'elle s'imprègne bien de la sauce.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant que la viande repose hors du feu, hachez finement le persil plat avec la dernière gousse d'ail et le zeste du citron jaune. Mélangez bien cet ensemble aromatique.
💡 Utilisez une râpe type Microplane pour des zestes très fins et aériens.
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7
Finition et dressage
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce. Dressez une rouelle par assiette, nappez généreusement de sauce aux légumes et saupoudrez de gremolata fraîche juste avant de servir.
💡 Ne faites pas cuire la gremolata, elle perdrait son peps et sa couleur.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mixer une petite partie des légumes de cuisson et la réintégrer à la sauce finale.
- Le choix du fond de veau est crucial : préférez un fond liquide en bocal plutôt qu'en poudre pour éviter un excès de sel.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire la sauce à découvert pendant quelques minutes à feu vif.
- La gremolata doit être préparée au dernier moment pour éviter que l'ail ne s'oxyde et que le persil ne flétrisse.
- N'oubliez pas de fournir des petites cuillères à vos convives pour qu'ils puissent déguster la moelle à l'intérieur de l'os.
L’histoire et les secrets de l’osso bucco milanais
L’osso bucco traditionnel se déclinait autrefois ‘in bianco’ (sans tomate). C’est avec l’arrivée de la tomate dans la cuisine italienne que la version moderne, plus colorée et acidulée, est devenue la norme mondiale. Le secret d’un chef pour une réussite totale réside dans le choix des jarrets : demandez à votre boucher des tranches de 3 à 4 cm d’épaisseur, idéalement prises dans le milieu du jarret arrière pour avoir un bel os à moelle bien centré.
L’art de l’accompagnement
Pour respecter l’authenticité milanaise, servez votre osso bucco avec un Risotto alla milanese (au safran). L’onctuosité du riz et le parfum du safran se marient divinement avec la sauce tomate-vin blanc. Alternativement, une polenta crémeuse ou des tagliatelles fraîches au beurre feront d’excellents supports pour napper la sauce généreuse.
Accords mets et vins
Ce plat de caractère demande un vin rouge italien avec une belle acidité pour trancher avec le gras de la moelle. Un Barolo ou un Barbaresco (cépage Nebbiolo) du Piémont sont des choix de connaisseurs. Si vous préférez un vin français, tournez-vous vers un Côtes-du-Rhône ou un Gigondas, dont les notes épicées souligneront les arômes du plat.
Les erreurs à éviter absolument
- Oublier d’inciser la membrane : Le jarret est entouré d’une fine peau nerveuse. Si vous ne l’incisez pas en 3 ou 4 points, la viande se rétractera et se recroquevillera à la cuisson, empêchant une cuisson uniforme.
- Fariner trop tôt : Si vous farinez la viande 15 minutes avant de la saisir, la farine va s’humidifier et former une pâte collante au lieu d’une croûte croustillante.
- Bouillir au lieu de mijoter : La sauce doit faire de ‘petits sourires’ (légers bouillonnements). Un feu trop vif durcira les fibres du veau au lieu de les attendrir.
🔄 Variantes de la recette
- Version 'In Bianco' : Supprimez la tomate et le concentré, et ajoutez un peu plus de vin blanc et des herbes fraîches comme de la sauge.
- Version Volaille : Utilisez des cuisses de dinde ou des jarrets de dinde pour une version plus économique et plus rapide à cuire.
- Version Forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour une touche terreuse supplémentaire.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir, n'hésitez pas à ajouter un filet d'eau lors du réchauffage. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir la viande à feu trop doux : elle va bouillir dans son jus au lieu de caraméliser, perdant ainsi beaucoup de saveur.
- Ajouter trop de liquide : la viande doit être immergée aux 3/4, pas totalement noyée, pour que la sauce reste concentrée.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer l'osso bucco la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, les saveurs se développent et la texture s'améliore après une nuit au frais. Réchauffez-le doucement à couvert.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
La viande doit être 'fondante' : si vous insérez la lame d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, et la viande doit commencer à se détacher de l'os central.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de veau additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler l'osso bucco ?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique avec sa sauce. Consommez-le dans les 3 mois et décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de réchauffer.