Recette d'osso bucco à la gremolata et sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces rouelles de jarret de veau (environ 3cm d'épaisseur) (bien charnues)
- 50 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petite brunoise)
- 1 pièce branche de céleri (effilée et hachée)
- 200 ml vin blanc sec (type Pinot Grigio) (de bonne qualité)
- 500 ml bouillon de veau (maison ou de qualité)
- 200 g tomates concassées (en conserve ou fraîches selon la saison)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 bouquet persil plat frais (pour la gremolata)
- 2 gousses ail (dégermées)
- 1 pièce citron jaune bio (pour le zeste)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Couteau de chef bien affûté
- Zesteur ou râpe fine
- Ficelle de cuisine (optionnel)
- Ecumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
À l'aide d'un couteau bien aiguisé, incisez la peau fine qui entoure chaque rouelle de veau à 3 ou 4 endroits. Cela évitera que la viande ne se rétracte et ne se déforme pendant la cuisson.
💡 Ne retirez pas l'os, c'est lui qui tient la viande et apporte le goût.
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2
Coloration du veau
Salez et poivrez les rouelles, puis passez-les légèrement dans la farine. Dans une grande cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile. Saisissez la viande à feu vif 3-4 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Retirez et réservez.
💡 Tapotez la viande pour retirer l'excédent de farine afin de ne pas brûler le gras.
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3
Suage du soffritto
Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons, les carottes et le céleri. Faites revenir à feu moyen pendant 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides.
💡 C'est la base aromatique indispensable appelée 'soffritto' en Italie.
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4
Déglaçage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à feu vif en grattant les sucs au fond. Ajoutez ensuite les tomates et le bouillon de veau à hauteur de la viande.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour une cuisson braisée optimale.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 1h45 à 2h. La viande est prête lorsqu'elle se détache facilement de l'os.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Préparation de la gremolata
Pendant la cuisson, hachez finement le persil plat avec les gousses d'ail. Prélevez le zeste du citron jaune. Mélangez ces trois ingrédients dans un petit bol.
💡 N'utilisez que le zeste jaune, la partie blanche (albédo) est amère.
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7
Finition et dressage
Cinq minutes avant de servir, saupoudrez la moitié de la gremolata directement dans la sauce. Rectifiez l'assaisonnement. Servez chaque rouelle nappée de sauce et parsemez le reste de gremolata fraîche sur le dessus.
💡 La gremolata ajoutée à la fin préserve toute la puissance des huiles essentielles du citron.
💡 Conseils du chef
- Ficelez les rouelles avec de la ficelle de cuisine si elles sont très larges, cela assurera une tenue parfaite à la cuisson.
- Utilisez un bouillon de veau de qualité, car la sauce va réduire et concentrer tous les arômes.
- Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Ne zappez jamais l'ail dans la gremolata, c'est lui qui donne le caractère authentique au plat.
- Préparez le plat la veille, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent davantage.
L’histoire de l’osso bucco alla milanese
Originaire de Lombardie, l’osso bucco se déclinait autrefois « en blanc », sans tomate, avant que cette dernière ne devienne un ingrédient courant de la cuisine italienne. La version moderne, que nous préparons ici, utilise une pointe de tomate pour la couleur et l’acidité. Le secret de sa réussite réside dans le choix de la viande : demandez à votre boucher des rouelles de jarret de veau de lait, coupées avec l’os au centre. C’est cet os, riche en moelle, qui donnera toute l’onctuosité à votre sauce.
Les secrets d’un mijotage réussi
Pour réussir ce plat, il faut impérativement respecter la réaction de Maillard. Le fait de fariner légèrement la viande et de la saisir à feu vif crée une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs. Ensuite, le déglaçage au vin blanc sec permet de décoller ces sucs pour créer la base de la sauce. Le mijotage doit se faire à feu très doux (ou au four à 150°C) ; le liquide doit à peine frémir. Une ébullition trop forte durcirait les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et parfumé, tournez-vous vers un vin rouge italien de caractère mais doté d’une belle acidité. Un Rosso di Montalcino ou un Barbera d’Alba seront parfaits. Si vous préférez les vins français, un Mercurey ou un Côte-de-Brouilly (Beaujolais) s’accorderont merveilleusement avec la finesse du veau et la fraîcheur de la gremolata.
Présentation et accompagnement
Traditionnellement, l’osso bucco est servi avec un risotto alla milanese (au safran). La couleur jaune éclatante du riz contraste magnifiquement avec la sauce brune du veau. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches au beurre ou une polenta crémeuse. Pour la présentation, déposez la rouelle au centre de l’assiette, nappez généreusement de sauce et saupoudrez la gremolata au tout dernier moment pour que ses arômes explosent au nez de vos convives.
🔄 Variantes de la recette
- Version Bianco: Supprimez la tomate et ajoutez un peu plus de bouillon et une touche de crème liquide en fin de cuisson pour une sauce plus douce.
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de cèpes sautés à la poêle 15 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version agrumes: Remplacez le citron par de l'orange dans la gremolata pour une note plus sucrée et moins acide.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans la cocotte en ajoutant un filet d'eau si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'inciser la peau du jarret : la viande va se recroqueviller et cuire de manière inégale.
- Faire bouillir la sauce trop fort : cela rend le veau caoutchouteux au lieu de le rendre fondant.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez tout le mijotage la veille, laissez refroidir et conservez au frais. Préparez la gremolata et ajoutez-la uniquement au moment de réchauffer le lendemain.
Quelle viande utiliser si je ne trouve pas de veau?
Bien que l'authentique se fasse au veau, vous pouvez utiliser du jarret de bœuf (paleron) ou de porc, mais le temps de cuisson devra être adapté (plus long pour le bœuf).
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Plantez une lame de couteau dans la chair : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se désolidariser de l'os central sans effort.
Peut-on congeler l'osso bucco?
Oui, il se congèle très bien dans sa sauce. Placez-le dans un sac de congélation ou un bac hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.