Recette de la paella mixte traditionnelle et généreuse
🥗 Ingrédients
- 400 g riz Bomba ou Calasparra (riz rond espagnol spécial paella)
- 400 g hauts de cuisses de poulet (coupés en morceaux)
- 8 pièces crevettes entières (gambas) (fraîches de préférence)
- 500 g moules de bouchot (nettoyées et ébarbées)
- 250 g calamars (coupés en anneaux)
- 150 g haricots plats (cocos plats) (équeutés et coupés en tronçons)
- 2 pièces tomates mûres (râpées pour ne garder que la pulpe)
- 1.2 L bouillon de volaille ou poisson (maintenu très chaud)
- 100 ml huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 1 dose safran en filaments (infusé dans un peu de bouillon)
- 1 c. à c. pimenton (paprika fumé) (douceur fumée typique)
- 3 gousses ail (hachées finement)
- 1 pièce citron jaune (coupé en quartiers pour le service)
🍳 Ustensiles
- Poêle à paella (paellera) de 34 ou 40 cm de diamètre
- Cuillère en bois ou spatule plate
- Râpe à fromage (pour les tomates)
- Torchon de cuisine propre
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des protéines
Faites chauffer l'huile d'olive dans une paella de 40 cm. Saisissez les morceaux de poulet et les crevettes à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez les crevettes et réservez-les (elles finiront de cuire plus tard pour rester juteuses).
💡 La coloration de la viande laisse des sucs au fond de la poêle qui sont essentiels pour le goût du riz.
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2
Préparation du sofrito
Dans la même huile, ajoutez les haricots plats et les calamars. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez l'ail haché et la pulpe de tomate râpée. Laissez réduire jusqu'à ce que l'eau de la tomate s'évapore et que le mélange devienne épais et foncé.
💡 Le sofrito est prêt quand l'huile commence à se séparer de la tomate.
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3
Nacrage du riz
Versez le riz Bomba en croix dans la poêle. Saupoudrez le pimenton. Mélangez bien pendant 2 minutes pour que chaque grain soit enrobé de matière grasse et de saveurs. C'est le secret pour un riz qui ne colle pas.
💡 Ne brûlez pas le pimenton, il deviendrait amer ; ajoutez le bouillon rapidement après.
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4
Mouillage et infusion
Versez le bouillon brûlant (environ 3 fois le volume de riz) et le safran infusé. Répartissez le riz uniformément avec une cuillère en bois. À partir de ce moment, il est INTERDIT de remuer le riz.
💡 Le bouillon doit être très chaud pour ne pas stopper la cuisson du riz.
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5
Cuisson lente
Laissez cuire à feu moyen-vif pendant 10 minutes, puis baissez à feu doux pour les 8 à 10 minutes restantes. À mi-cuisson, disposez harmonieusement les crevettes réservées et les moules sur le dessus.
💡 Si le liquide s'évapore trop vite, couvrez d'un papier aluminium ou ajoutez un peu de bouillon.
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6
Création du socarrat et repos
En fin de cuisson, augmentez le feu pendant 1 minute pour caraméliser le fond (le socarrat). Éteignez le feu, couvrez la paella avec un torchon propre et laissez reposer 10 minutes avant de servir avec les quartiers de citron.
💡 Le repos permet au riz de finir d'absorber l'humidité résiduelle et de se détendre.
💡 Conseils du chef
- Ne remuez jamais le riz après avoir ajouté le bouillon : cela libère l'amidon et rendrait la paella collante au lieu d'avoir des grains bien détachés.
- Utilisez toujours une poêle large : l'épaisseur du riz ne doit pas dépasser 2 centimètres pour une cuisson optimale.
- L'eau du robinet peut être utilisée, mais un bouillon maison (volaille ou crustacés) multiplie par dix la richesse aromatique du plat.
- Le safran doit être de qualité : si les filaments ne colorent pas l'eau en orange/jaune après 10 minutes d'infusion, c'est du faux safran.
- Écoutez votre paella : à la fin, le petit crépitement sec indique que l'eau est partie et que le socarrat est en train de se former.
L’histoire et l’âme de la paella valencienne
À l’origine, la paella était un plat de paysans, cuisiné en plein air avec les ingrédients disponibles autour des rizières de l’Albufera. On y trouvait du lapin, du poulet, des haricots verts et des escargots. Au fil du temps, la recette s’est enrichie de produits de la mer pour devenir la paella mixte que nous connaissons aujourd’hui. Le nom ‘paella’ désigne en réalité l’ustensile : une poêle large et peu profonde munie de deux anses. Cette forme spécifique n’est pas un hasard ; elle permet une évaporation rapide du liquide et assure que le riz soit cuit sur une épaisseur fine, garantissant une cuisson uniforme.
Le choix des ingrédients : la clé du succès
Pour une recette réussie, la qualité du riz est non négociable. Le riz Bomba est la référence car il possède la particularité de gonfler en longueur et non en largeur, emprisonnant les saveurs du bouillon tout en restant ferme. Le safran, l’or rouge, doit être utilisé en filaments pour un parfum subtil et une couleur dorée naturelle. Évitez les poudres de ‘colorant spécial paella’ qui n’apportent que du jaune chimique sans aucune saveur.
L’art du Sofrito et du Socarrat
Le sofrito est l’âme du plat. Il s’agit de faire revenir longuement les tomates râpées, l’ail et les poivrons jusqu’à obtenir une consistance de confiture sombre. C’est cette base qui va colorer et parfumer chaque grain de riz. Le socarrat, quant à lui, est la fine couche de riz grillé qui se forme au fond de la poêle à la fin de la cuisson. C’est l’étape la plus technique : il faut écouter le riz ‘chanter’ (un petit crépitement) sans le laisser brûler.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et complexe, privilégiez un vin blanc espagnol avec du corps, comme un Rueda (cépage Verdejo) ou un blanc de la Rioja élevé en fût. Si vous préférez le rouge, un vin léger et fruité comme un Garnacha (Grenache) servi légèrement frais complétera parfaitement les notes fumées du pimenton et la chair du poulet.
Présentation et service
La paella est un plat de partage. Traditionnellement, on place la poêle au centre de la table et chaque convive mange directement dedans, en commençant par le bord et en progressant vers le centre. Décorez avec des quartiers de citron frais qui, au-delà de l’esthétique, apportent une acidité nécessaire pour équilibrer le gras de l’huile d’olive.
🔄 Variantes de la recette
- Version Valenciana authentique : remplacez les fruits de mer par du lapin et ajoutez des escargots et des gros haricots blancs (garrofó).
- Version végétarienne : utilisez un bouillon de légumes corsé et garnissez de cœurs d'artichauts, de poivrons rouges grillés et de fèves fraîches.
- Version 'Arroz Negro' : ajoutez de l'encre de seiche au bouillon pour un riz noir intense, servi avec une pointe d'aïoli maison.
🥶 Conservation
La paella se conserve 24h au réfrigérateur. Elle a tendance à sécher, donc réchauffez-la à la poêle avec un petit filet d'eau pour redonner du moelleux au grain. La congélation est déconseillée car la texture du riz et des crustacés s'altère fortement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du riz long grain (type basmati) qui ne supporte pas ce mode de cuisson et ne prend pas les saveurs.
- Mettre trop de riz : si la couche est trop épaisse, le riz du dessous sera de la bouillie et celui du dessus sera cru.
❓ Questions fréquentes
Peut-on mettre du chorizo dans la paella traditionnelle ?
Pour les puristes valenciens, c'est un sacrilège ! Le chorizo prend le dessus sur le safran et les fruits de mer. Si vous en mettez, appelez-le 'riz au chorizo' plutôt que paella traditionnelle.
Quel est le meilleur riz si je ne trouve pas de Bomba ?
Utilisez un riz rond de qualité (type Arborio pour risotto), mais réduisez légèrement la quantité de bouillon car il absorbe moins de liquide que le Bomba.
Comment savoir si le socarrat est réussi sans brûler le plat ?
Utilisez votre odorat : une odeur de noisette grillée est parfaite. Si ça sent le brûlé piquant, retirez immédiatement du feu. Vous pouvez aussi glisser une cuillère sur le bord pour vérifier la résistance.
Peut-on préparer la paella à l'avance ?
Non, le riz continue de pomper l'humidité et devient pâteux. Vous pouvez préparer le sofrito et le bouillon à l'avance, mais la cuisson du riz doit se faire juste avant le service.