Recette de poulet au four croustillant et son jus court
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier Label Rouge (vidé, à température ambiante)
- 80 g beurre demi-sel (mou (pommade))
- 1 kg pommes de terre grenailles (lavées, non épluchées)
- 1 pièce tête d'ail entière (coupée en deux horizontalement)
- 4 branches thym frais (bien parfumées)
- 2 branches romarin (frais)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour les légumes)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
- 100 ml vin blanc sec (pour le déglaçage)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à rôtir en céramique ou en fonte
- Papier absorbant
- Spatule en bois
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet)
- Papier aluminium (pour le repos)
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la volaille
Sortez le poulet du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant la cuisson. Un choc thermique trop important durcirait les fibres de la viande. Séchez soigneusement la peau avec du papier absorbant pour garantir le croustillant.
💡 Une peau bien sèche est la clé d'une coloration uniforme
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2
Préparation du beurre d'herbes
Hachez finement une branche de thym et une de romarin. Mélangez-les au beurre pommade avec une pincée de poivre. Travaillez à la fourchette jusqu'à obtenir une texture crémeuse.
💡 Ne salez pas trop le beurre si vous utilisez du beurre demi-sel
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3
Assaisonnement sous-cutané
Décollez délicatement la peau au niveau des blancs avec vos doigts sans la déchirer. Insérez la moitié du beurre d'herbes entre la chair et la peau. Massez l'extérieur avec le reste du beurre. Salez généreusement l'intérieur et l'extérieur.
💡 Le beurre sous la peau nourrit les blancs qui sont souvent les parties les plus sèches
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4
Mise en place de la garniture
Préchauffez votre four à 200°C. Disposez les pommes de terre grenailles et les demi-têtes d'ail au fond d'un grand plat à rôtir. Arrosez d'huile d'olive, salez et ajoutez le reste des herbes.
💡 Laissez les gousses d'ail dans leur peau (en chemise) pour qu'elles confisent sans brûler
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5
Lancement de la cuisson
Posez le poulet sur les légumes, d'abord sur une cuisse. Enfournez pour 15 minutes, puis retournez-le sur l'autre cuisse pour 15 minutes supplémentaires. Enfin, remettez-le sur le dos pour le reste de la cuisson.
💡 Démarrer sur le côté permet aux cuisses, plus longues à cuire, de prendre de l'avance
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6
Arrosage et fin de cuisson
Baissez le four à 180°C. Arrosez le poulet avec son jus de cuisson toutes les 15 minutes. Si les pommes de terre dorent trop vite, ajoutez un petit fond d'eau au plat.
💡 L'arrosage fréquent crée une laque naturelle sur la peau
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7
Repos de la viande
Sortez le plat du four. Déposez le poulet sur une assiette retournée au-dessus du plat, couvrez-le d'une feuille d'aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 minutes dans un endroit tiède.
💡 Le repos permet au jus de refluer vers le centre des tissus pour une chair fondante
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8
Déglaçage du jus
Pendant le repos, retirez l'excédent de gras du plat à rôtir. Versez le vin blanc (ou un peu d'eau) et grattez les sucs avec une spatule en bois. Portez à ébullition 2 minutes pour faire réduire.
💡 Les sucs au fond du plat contiennent toute la saveur concentrée
💡 Conseils du chef
- Ne jamais mettre d'eau directement sur la peau du poulet pendant la cuisson, cela ramollirait la peau.
- Glissez un demi-citron et une gousse d'ail à l'intérieur de la carcasse pour parfumer la chair de l'intérieur.
- Utilisez un thermomètre à sonde : le poulet est cuit à point quand la température à cœur (au niveau de la jointure de la cuisse) atteint 75°C.
- Si la peau dore trop vite, couvrez le poulet d'un papier cuisson pour terminer la cuisson sans brûler les sucs.
- Pour un jus encore plus onctueux, ajoutez une noisette de beurre froid dans le jus réduit juste avant de servir.
L’histoire du poulet rôti dominical
Le poulet rôti occupe une place sacrée dans la gastronomie française. Si Henri IV souhaitait que chaque laboureur puisse mettre ‘la poule au pot’ le dimanche, c’est sous sa forme rôtie au four que la volaille est devenue le plat préféré des Français. Historiquement cuit à la broche devant l’âtre de la cheminée, il a migré dans nos fours modernes tout en conservant son aura de plat de partage.
Choisir la bonne volaille
Pour une réussite totale, le choix de l’ingrédient principal est crucial. Optez impérativement pour un poulet Label Rouge ou certifié Bio, idéalement une souche à croissance lente (81 jours minimum). Ces volailles ont une chair ferme qui ne réduit pas à la cuisson et une graisse de qualité qui nourrira la viande. Un poulet de 1,5 kg est idéal pour 4 personnes.
L’importance du jus de cuisson
Le jus est l’âme du plat. Contrairement aux idées reçues, on ne rajoute pas d’eau en début de cuisson, ce qui ferait bouillir la viande. On laisse le gras fondre et les sucs caraméliser au fond du plat (la réaction de Maillard). C’est seulement en fin de parcours que l’on déglace pour récupérer ces saveurs concentrées.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce classique, je recommande un vin blanc sec mais gras comme un Meursault ou un plus abordable Chardonnay du Pays d’Oc. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers la finesse : un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais (un Morgon par exemple) soulignera la délicatesse de la chair sans écraser les arômes d’herbes.
Erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur est de piquer la viande avec une fourchette pour vérifier la cuisson : vous laisseriez s’échapper tout le jus précieux, rendant le blanc sec. De même, ne lavez jamais votre poulet à l’eau, cela favorise la prolifération bactérienne et empêche la peau de dorer correctement. Enfin, ne négligez jamais le temps de repos ; c’est lui qui permet aux fibres musculaires de se détendre et au jus de se redistribuer de façon homogène.
Présentation et dressage
Servez le poulet entier sur une grande planche en bois pour le côté rustique, ou découpé sur un plat de service préchauffé. Disposez les pommes de terre et les gousses d’ail confites tout autour. Présentez le jus en saucière à part pour ne pas détremper la peau croustillante avant la dégustation.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : remplacez le beurre par de l'huile d'olive et ajoutez des olives noires et des tomates cerises dans le plat 20 min avant la fin.
- Version épicée : ajoutez du piment d'Espelette et du paprika fumé dans votre beurre d'herbes.
- Version automnale : remplacez les pommes de terre par des morceaux de potimarron et des châtaignes.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Idéal froid en salade ou réchauffé doucement au four (pas au micro-ondes pour éviter de durcir la viande). Congélation possible de la chair effilochée jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Enfourner le poulet sortant directement du frigo (la chair sera contractée et sèche).
- Ajouter de l'eau dans le plat dès le début (cela crée de la vapeur et empêche la peau de rôtir).
❓ Questions fréquentes
Comment obtenir une peau vraiment très croustillante?
Assurez-vous que la peau est parfaitement sèche avant d'appliquer le beurre et ne couvrez jamais le poulet pendant la cuisson active. L'arrosage régulier au gras de cuisson est également essentiel.
Combien de temps faut-il compter par kilo?
En moyenne, comptez 50 minutes de cuisson par kilo à 180°C. Pour un poulet de 1,5 kg, 1h15 est la durée standard.
Peut-on préparer le poulet à l'avance?
Vous pouvez le préparer et le beurrer quelques heures avant, mais la cuisson doit être faite juste avant le service pour garder le croustillant de la peau.
Que faire avec la carcasse après le repas?
Ne la jetez surtout pas ! Mettez-la dans une casserole avec de l'eau, un oignon et une carotte pour réaliser un bouillon de volaille maison exceptionnel.