Recette du hachis parmentier traditionnel façon grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg pommes de terre type Bintje (spéciale purée)
- 600 g viande de bœuf hachée (15% de matière grasse)
- 200 g chair à saucisse de qualité (pour le moelleux)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 1 pièce carotte (coupée en mini dés)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 250 ml lait entier (bien chaud)
- 80 g beurre doux (coupé en dés)
- 150 ml bouillon de bœuf (maison ou reconstitué)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le goût)
- 100 g fromage râpé (Comté ou Gruyère) (pour gratiner)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Grande casserole de 5L
- Sauteuse ou large poêle
- Plat à gratin en céramique ou verre
- Fouet de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Épluchez les pommes de terre, coupez-les en gros morceaux réguliers et plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation de la garniture aromatique
Pendant la cuisson des pommes de terre, faites revenir les oignons et la carotte dans une sauteuse avec une noix de beurre jusqu'à ce qu'ils soient translucides et tendres.
💡 Ne faites pas trop colorer pour garder la douceur des légumes
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3
Cuisson des viandes
Ajoutez le bœuf haché et la chair à saucisse dans la sauteuse. Augmentez le feu pour saisir la viande. Incorporez l'ail haché et le concentré de tomate. Mélangez bien pour casser les morceaux de viande.
💡 La chair à saucisse apporte le gras nécessaire pour éviter que le bœuf ne s'assèche
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4
Mijotage de la base
Versez le bouillon de bœuf sur la viande. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé mais que la préparation reste humide.
💡 Ce jus résiduel va nourrir la purée par-dessous lors du gratinage
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5
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre. Passez-les au presse-purée ou au moulin à légumes. Incorporez le beurre froid en parcelles, puis le lait chaud progressivement en mélangeant vigoureusement au fouet. Assaisonnez de sel, poivre et muscade.
💡 Le lait doit être chaud pour ne pas créer un choc thermique qui rendrait la purée collante
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6
Montage du plat
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, étalez uniformément la préparation de viande. Recouvrez avec la purée de pommes de terre. Lissez la surface ou créez des sillons avec une fourchette pour le décor.
💡 Ne tassez pas trop la purée pour qu'elle reste aérienne
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7
Gratinage final
Parsemez de fromage râpé. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que le jus de la viande bouillonne sur les bords du plat.
💡 Utilisez le mode grill les 3 dernières minutes pour une croûte parfaite
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des pommes de terre farineuses (Bintje, Agata) pour obtenir une texture de purée légère et absorbante.
- Pour un goût plus authentique, vous pouvez remplacer le bœuf haché frais par les restes d'un pot-au-feu effilochés à la fourchette.
- Ajoutez une cuillère à soupe de chapelure mélangée au fromage pour obtenir une croûte encore plus croustillante.
- Le secret des grands chefs : ajoutez une cuillère de crème fraîche épaisse dans la purée juste avant le montage pour une onctuosité maximale.
- Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four avant de servir pour que les couches se figent légèrement, facilitant le service.
L’histoire et les secrets du véritable parmentier
Le secret d’un hachis parmentier mémorable réside dans l’équilibre des textures. Trop souvent, on se contente de cuire de la viande hachée à la va-vite, ce qui donne un résultat granuleux. En tant que chef, je préconise toujours de faire ‘compoter’ la viande avec une garniture aromatique (oignons, carottes, ail) et un peu de liquide. C’est ce jus de cuisson qui va lier la viande et humidifier la purée par le dessous lors du passage au four.
Quel accompagnement pour ce plat ?
Le hachis parmentier est un plat complet et riche. Pour équilibrer la dégustation, l’accompagnement idéal reste une salade verte croquante (frisée ou scarole) avec une vinaigrette bien relevée à la moutarde de Dijon et à l’échalote. L’acidité de la vinaigrette viendra couper le gras du fromage et du beurre, nettoyant le palais entre chaque bouchée.
Les erreurs à éviter en cuisine
La plus grosse erreur est d’utiliser un mixeur plongeant pour la purée. Les lames brisent les grains d’amidon et transforment vos pommes de terre en une pâte collante et élastique peu appétissante. Utilisez toujours un presse-purée manuel ou un moulin à légumes. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez assaisonner la purée : n’oubliez pas que la pomme de terre ‘boit’ le sel et nécessite une pointe de muscade pour révéler tout son arôme.
🔄 Variantes de la recette
- Version canard : remplacez le bœuf par du confit de canard effiloché et ajoutez quelques noisettes concassées dans la purée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de lentilles vertes et de champignons de Paris hachés, mijotés avec du vin rouge.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la patate douce pour une purée colorée et sucrée-salée.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un plat couvert. Le parmentier est souvent meilleur réchauffé car les arômes ont eu le temps de se diffuser. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C couvert d'un papier aluminium pour ne pas dessécher la purée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mixer la purée au robot électrique : cela donne une texture élastique 'collante' très désagréable.
- Oublier de saler l'eau de cuisson des pommes de terre : la pomme de terre doit être assaisonnée à cœur dès le début.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce hachis parmentier la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Préparez le montage complet, laissez refroidir et conservez au frais. Le lendemain, enfournez-le 30 minutes à 180°C pour bien réchauffer le cœur avant de gratiner.
Comment éviter que la viande ne soit trop sèche ?
L'astuce est de ne pas trop cuire la viande à la poêle et surtout d'ajouter un liquide (bouillon, vin blanc ou sauce tomate) qui va réduire et créer un liant onctueux.
Peut-on congeler le hachis parmentier ?
Absolument. Une fois cuit et refroidi, coupez des portions et placez-les dans des boîtes hermétiques. Il se conserve 2 mois. Réchauffez doucement au four sans décongélation préalable (comptez 45 min à 160°C).
Quel fromage utiliser pour le meilleur gratinage ?
Le Comté affiné 12 mois apporte un goût noisette exceptionnel, mais un mélange Emmental et Parmesan râpé offre le meilleur compromis entre fondant et croustillant.