Recette du colombo de poulet traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg poulet entier découpé ou hauts de cuisse (avec la peau pour plus de goût)
- 4 c. à s. poudre de colombo (de bonne qualité)
- 2 pièces citrons verts (pour le jus)
- 4 pièces gousses d'ail (hachées)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 500 g pommes de terre à chair ferme (coupées en dés de 3cm)
- 2 pièces carottes (en rondelles épaisses)
- 1 pièce courgette (coupée en gros dés)
- 1 pièce piment antillais (Habanero) (entier, surtout ne pas le percer)
- 1 c. à s. graines de roussissage (ou cive hachée) (optionnel)
- 3 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 3 branches thym frais (pour le bouquet)
- 2 pièces feuilles de laurier (séchées)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand plat pour la marinade
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la volaille
Dans un grand plat, disposez les morceaux de poulet. Ajoutez le jus d'un citron vert, deux gousses d'ail hachées, une cuillère à soupe de poudre de colombo, du sel et du poivre. Mélangez bien avec les mains pour enrober chaque morceau. Couvrez et laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure (idéalement une nuit).
💡 Massez la viande pour faire pénétrer les arômes sous la peau
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2
Roussissage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces à feu vif. Le but est d'obtenir une belle coloration dorée sans cuire l'intérieur. Retirez le poulet et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire
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3
Suage des aromates
Dans la même cocotte, baissez le feu et faites revenir les oignons et le reste d'ail. Si vous avez des graines de roussissage, ajoutez-les maintenant. Laissez les oignons devenir translucides sans brûler.
💡 Déglacez les sucs de cuisson avec un fond d'eau si besoin
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4
Torréfaction des épices
Ajoutez le reste de la poudre de colombo (3 c. à s.) dans la cocotte avec les oignons. Mélangez pendant 1 minute pour libérer les huiles essentielles des épices. Ajoutez ensuite les carottes et les pommes de terre.
💡 La torréfaction rapide évite l'amertume tout en boostant le goût
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5
Mise en cuisson lente
Remettez le poulet dans la cocotte. Mouillez avec de l'eau à hauteur (environ 400-500ml). Ajoutez le thym, le laurier et déposez délicatement le piment entier sur le dessus. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 30 minutes.
💡 Vérifiez que le piment reste intact pour ne pas rendre le plat trop fort
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6
Ajout des légumes tendres et finition
Ajoutez les dés de courgette. Poursuivez la cuisson 15 minutes sans couvercle pour faire réduire la sauce. En fin de cuisson, retirez le piment avec précaution. Ajoutez le jus du deuxième citron vert juste avant de servir.
💡 La courgette cuit vite, elle apporte du liant et de la légèreté
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce plus onctueuse, écrasez un morceau de pomme de terre cuite contre la paroi de la cocotte et mélangez.
- Utilisez toujours un piment entier et frais ; s'il se déchire, retirez-le immédiatement pour éviter de rendre le plat immangeable.
- Le colombo est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les épices ont le temps de diffuser davantage.
- Si vous n'avez pas de poudre de colombo, ne remplacez pas par du curry classique, le goût serait trop différent. Cherchez un mélange 'massalé' à défaut.
- La touche finale de citron vert frais est cruciale pour casser le côté gras et terreux des épices.
L’histoire et les secrets du colombo
Le colombo est le plat dominical par excellence en Guadeloupe et en Martinique. Historiquement, il était préparé avec du cabri (chèvre), mais le poulet est devenu la variante la plus populaire et accessible. Le secret des grands chefs réside dans la qualité de la poudre de colombo. Si vous le pouvez, achetez-la chez un épicier spécialisé pour éviter les mélanges trop industriels et fades.
L’importance de la marinade
Ne négligez jamais l’étape de la marinade. L’acidité du citron vert ne sert pas seulement à parfumer ; elle agit comme un attendrisseur naturel pour les fibres de la viande. En laissant le poulet reposer avec l’ail et les épices, vous créez une base aromatique profonde qui ne s’évaporera pas à la cuisson.
Accompagnements et accords
Traditionnellement, le colombo se sert avec un riz blanc parfumé (type basmati ou long grain) et des haricots rouges consommés. Pour une touche de fraîcheur, vous pouvez ajouter quelques tranches d’avocat bien mûr sur le côté de l’assiette.
Côté boissons, un vin blanc sec et fruité comme un Chenin de la Loire ou un vin des Côtes de Gascogne complétera parfaitement le côté épicé sans l’écraser. Pour rester dans le thème local, un jus de mangue frais ou un punch planteur (avec modération) sont des alliés de choix.
🔄 Variantes de la recette
- Version au porc : Remplacez le poulet par de l'échine de porc coupée en gros cubes, augmentez le temps de cuisson de 20 minutes.
- Version végétarienne : Utilisez des pois chiches et de la patate douce à la place de la viande pour un résultat fondant et protéiné.
- Version luxe : Ajoutez 200ml de lait de coco en fin de cuisson pour une texture encore plus crémeuse et une touche d'exotisme supplémentaire.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce qui aura épaissi au froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Percer le piment antillais : cela libérerait toute la capsaïcine et rendrait le plat extrêmement piquant.
- Ne pas faire dorer la viande : vous perdriez les saveurs de la réaction de Maillard qui enrichissent la sauce.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible mais déconseillé. Le blanc de poulet sèche très vite lors du mijotage. Préférez les hauts de cuisse qui restent tendres et juteux.
Comment savoir si la sauce a la bonne consistance ?
La sauce doit napper le dos d'une cuillère. Si elle est trop liquide, laissez réduire à découvert pendant 5 à 10 minutes supplémentaires.
Le plat est-il très piquant ?
Non, si le piment reste entier, il apporte seulement son parfum fruité. C'est la poudre de colombo qui donne la saveur, pas le piquant.
Peut-on congeler le colombo de poulet ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur.
