Recette de couscous marocain royal aux sept légumes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs ou boules d'or (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes moyennes (coupées en gros tronçons)
- 400 g tranche de potiron ou courge (en gros cubes)
- 0.5 pièce chou blanc (coupé en deux)
- 150 g pois chiches secs (trempés la veille ou 400g en conserve)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces tomates mûres (râpées)
- 100 ml huile d'olive (extra vierge)
- 50 g beurre rance (Smen) ou beurre doux (pour la finition)
- 1 pièce bouquet de coriandre et persil plat (ficelé)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (bombée)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur)
- 1 c. à c. poivre noir moulu (fraîchement moulu)
- 2 c. à s. sel fin (à ajuster selon goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large en terre cuite ou inox (Gsaa)
- Louche et grande cuillère
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la base du couscoussier, faites revenir les morceaux d'agneau avec l'huile d'olive, les oignons émincés, le sel, le poivre, le gingembre et le curcuma. Laissez dorer 10 minutes pour sceller les sucs de la viande.
💡 Ne brûlez pas les épices, ajoutez un petit filet d'eau si nécessaire pour créer une pâte aromatique.
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2
Mijotage et premiers légumes
Ajoutez les tomates râpées, le bouquet de fines herbes et les pois chiches (s'ils sont secs et trempés). Mouillez avec 3 litres d'eau chaude. Portez à ébullition, puis ajoutez le chou, les carottes et les navets qui demandent une cuisson longue.
💡 Utilisez toujours de l'eau chaude pour ne pas durcir les fibres de la viande.
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3
Premier travail de la graine
Mettez la semoule dans un grand plat (Gsaa). Arrosez-la d'un peu d'eau tiède salée et de 2 cuillères à soupe d'huile. Travaillez-la entre vos paumes en frottant pour séparer les grains. Placez-la dans le panier du couscoussier sur le bouillon bouillant.
💡 Dès que la vapeur traverse la graine (environ 15-20 min), retirez le panier.
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4
Deuxième vapeur et hydratation
Remettez la graine dans le plat, arrosez d'un grand verre d'eau froide. Égrenez à nouveau pour casser les mottes. Laissez reposer 10 minutes pour que le grain absorbe l'eau, puis remettez à cuire à la vapeur.
💡 C'est cette étape qui donne du volume et de la légèreté à la graine.
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5
Ajout des légumes tendres
Vérifiez la cuisson de la viande. Ajoutez maintenant les courgettes et le potiron dans le bouillon. Ces légumes cuisent vite et ne doivent pas se défaire. Ajoutez le safran infusé.
💡 Si le niveau de liquide a trop baissé, rajoutez un peu d'eau bouillante.
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6
Troisième vapeur et finition
Retirez la graine une dernière fois, ajoutez le Smen (ou le beurre) et travaillez-la délicatement. Replacez-la pour une dernière vapeur de 10 minutes afin qu'elle soit brûlante au moment du service.
💡 Le Smen apporte ce goût de noisette typique des tables marocaines.
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7
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme dans un grand plat circulaire. Creusez le centre pour y placer la viande. Disposez les légumes tout autour de manière harmonieuse. Arrosez généreusement de bouillon et servez le reste à part.
💡 Laissez la graine absorber un peu de bouillon pendant 5 minutes avant d'apporter le plat à table.
💡 Conseils du chef
- Le secret de la graine : ne jamais utiliser d'eau bouillante pour hydrater la semoule crue, cela la cuirait superficiellement et créerait des grumeaux.
- Le choix de la viande : mélangez épaule et collier d'agneau. Le collier apporte du gras et du collagène qui épaississent naturellement le bouillon.
- L'étanchéité du couscoussier : si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'kaffal') pour forcer la vapeur à traverser la graine.
- Les légumes : coupez-les en gros morceaux. Un légume trop petit disparaîtra dans le bouillon après 2 heures de cuisson.
- La saveur finale : ajoutez une petite cuillère à café de poivre blanc en fin de cuisson pour relever le bouillon sans en altérer la couleur.
L’histoire du couscous remonte à l’Antiquité, où les Berbères utilisaient déjà des pots en terre cuite percés pour cuire les grains à la vapeur. Au Maroc, chaque région possède sa variante, mais le couscous aux sept légumes reste la référence absolue. Le secret d’un grand chef réside dans la gestion du bouillon : il doit être assez long pour cuire la viande à cœur, mais les légumes doivent être ajoutés par étapes selon leur fermeté. Pour l’accompagnement, on sert traditionnellement du ‘Lben’ (lait fermenté) qui aide à la digestion et apporte une fraîcheur contrastant avec la chaleur des épices. Côté présentation, le dressage en dôme est un art : la viande est cachée au centre, protégée par une couronne de légumes disposés avec symétrie, le tout couronné par les pois chiches et parfois une touche de ‘Tfaya’ (oignons et raisins secs caramélisés). Évitez absolument la semoule précuite au micro-ondes si vous visez l’authenticité ; seul le passage dans le panier du couscoussier permet au grain de gonfler en absorbant les effluves du bouillon. Pour les boissons, outre le lait fermenté, un thé à la menthe fraîche servi en fin de repas est indispensable pour conclure cette expérience gastronomique.
🔄 Variantes de la recette
- Version au bœuf : remplacez l'agneau par du jarret ou du paleron de bœuf, en augmentant le temps de cuisson de 30 minutes.
- Version végétarienne : supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches. Utilisez un bouillon de légumes maison très corsé.
- Version Tfaya : garnissez le sommet de votre dôme de semoule avec un mélange d'oignons et de raisins secs caramélisés à la cannelle et au miel.
🥶 Conservation
Le bouillon et la graine se conservent 3 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés. Pour réchauffer, privilégiez la vapeur pour la graine afin qu'elle retrouve sa souplesse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Noyer la graine : mettre trop d'eau d'un coup lors de l'hydratation rend la semoule collante.
- Trop de mélange : remuer le bouillon trop souvent risque de briser les légumes fragiles comme le potiron.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la semoule fine ?
Il est préférable d'utiliser de la semoule moyenne. La fine risque de passer à travers les trous du panier et de devenir compacte comme une pâte.
Par quoi remplacer le Smen ?
Vous pouvez utiliser un beurre de haute qualité ou un mélange beurre et une goutte d'huile d'argan alimentaire pour retrouver ce côté noisette.
Comment savoir si la viande est cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l'os à l'aide d'une simple pression du doigt ou d'une fourchette.
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Oui, c'est même conseillé car les épices infusent davantage. Réchauffez-le bien avant de lancer la cuisson vapeur de la semoule.
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et la viande se congèlent très bien. En revanche, les légumes comme les courgettes perdent leur texture. La graine se congèle parfaitement séparément.