Recette de cuisses de canard confites à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard gras (environ 300g l'unité)
- 1 kg graisse de canard (ou graisse d'oie)
- 40 g gros sel de mer (sel de Guérande de préférence)
- 1 c. à s. poivre noir en grains (concassé)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 3 branches thym frais
- 2 pièces feuilles de laurier
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Papier absorbant
- Passoire fine ou chinois
- Thermomètre de cuisine (optionnel)
- Grande poêle antiadhésive
📝 Étapes de préparation
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1
Salage et marinade
Frottez généreusement les cuisses de canard avec le gros sel et le poivre concassé sur toutes les faces. Placez-les dans un plat, ajoutez le thym et le laurier, puis couvrez d'un film alimentaire. Laissez reposer au réfrigérateur pendant 12 à 24 heures.
💡 Le sel va extraire l'eau de la chair, ce qui permettra une meilleure conservation et une texture plus ferme.
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2
Rinçage et séchage
Sortez les cuisses du sel et rincez-les soigneusement sous l'eau froide pour éliminer tout l'excédent de sel. Épongez-les très méticuleusement avec du papier absorbant.
💡 Il est crucial que la viande soit sèche avant d'entrer dans la graisse pour éviter les projections.
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3
Fonte de la graisse
Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard à feu très doux jusqu'à ce qu'elle devienne totalement liquide.
💡 Ne laissez pas la graisse fumer, elle doit rester claire.
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4
Lancement du confit
Immergez les cuisses dans la graisse liquide. Elles doivent être totalement recouvertes. Ajoutez les gousses d'ail en chemise (avec la peau). Maintenez un feu très doux : la graisse doit juste frémir à peine (environ 85-90°C).
💡 Si vous avez un thermomètre de cuisine, c'est le moment de l'utiliser.
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5
Cuisson lente
Laissez cuire sans couvrir pendant environ 2h30 à 3h. La viande est prête quand elle se rétracte légèrement sur l'os de la patte et qu'une aiguille y pénètre comme dans du beurre.
💡 La patience est la clé : une cuisson trop rapide rendrait le canard sec.
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6
Refroidissement et stockage
Éteignez le feu et laissez les cuisses tiédir dans la graisse. Si vous ne les consommez pas de suite, placez-les dans un bocal et recouvrez-les de graisse filtrée.
💡 Le confit est encore meilleur après 2 ou 3 jours de repos.
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7
Finition croustillante
Au moment de servir, déposez les cuisses côté peau dans une poêle bien chaude sans ajout de matière grasse. Laissez dorer 5 à 8 minutes jusqu'à ce que la peau soit bien craquante, puis retournez-les 2 minutes côté chair.
💡 Vous pouvez aussi passer les cuisses sous le gril du four à 220°C pendant 10 minutes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est le secret des mijotages réussis.
- Conservez précieusement la graisse de cuisson après l'avoir filtrée ; elle est parfaite pour rôtir des pommes de terre ou des légumes.
- Ne jetez pas les gousses d'ail cuites dans la graisse, elles sont devenues une purée fondante délicieuse sur du pain grillé.
- Si la graisse commence à faire de grosses bulles, baissez immédiatement le feu ou utilisez un diffuseur de chaleur.
- Pour un confit plus parfumé, vous pouvez ajouter une étoile de badiane ou une pointe de cannelle dans la graisse de cuisson.
L’histoire du confit remonte à l’époque où les réfrigérateurs n’existaient pas. En immergeant totalement la viande cuite dans de la graisse figée, on créait une barrière hermétique contre l’oxygène. Aujourd’hui, on le cuisine pour le plaisir des papilles. Pour réussir cette recette, le choix des cuisses est primordial : privilégiez des cuisses de canard gras (canard à foie gras) pour leur chair généreuse. L’accompagnement traditionnel reste les fameuses pommes de terre sarladaises, cuites dans une partie de la graisse de canard récupérée, avec de l’ail et du persil. Pour le dressage, je vous conseille de servir les cuisses bien chaudes sur des assiettes préchauffées pour éviter que la graisse ne fige trop vite. Côté boissons, l’accord régional est une évidence : tournez-vous vers des vins rouges charpentés du Sud-Ouest comme un Madiran, un Cahors ou un Bergerac. Leurs tanins puissants viendront équilibrer le gras de la viande. Évitez absolument de faire bouillir la graisse durant la cuisson ; elle doit simplement ‘frémir’ très légèrement (on dit qu’elle doit ‘perler’). Une température trop élevée durcirait les fibres au lieu de les attendrir.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux épices douces : ajoutez 2 clous de girofle et 1 bâton de cannelle dans la graisse pour un parfum oriental.
- Version forestière : servez le confit avec une poêlée de cèpes et de girolles fraîchement sautés à l'ail.
- Version parmentier : effilochez la chair des cuisses confites pour réaliser un hachis parmentier de canard haut de gamme.
🥶 Conservation
Au réfrigérateur, les cuisses immergées dans leur graisse se conservent jusqu'à 1 mois dans un récipient hermétique. Une fois sorties de la graisse, consommez-les sous 3 jours. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de rincer le sel : le résultat sera immangeable car beaucoup trop salé.
- Faire bouillir la graisse : cela 'frit' la viande au lieu de la confire, la rendant sèche et fibreuse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le confit se conserve plusieurs semaines au frais s'il est totalement immergé dans sa graisse. Les saveurs continuent de se développer avec le temps.
Comment savoir si le canard est bien cuit ?
Utilisez une pointe de couteau ou une aiguille à brider. Elle doit s'enfoncer dans la chair sans aucune résistance. L'os de la cuisse doit également commencer à se mettre à nu.
Que faire si la graisse de canard est trop salée ?
C'est souvent le signe d'un rinçage insuffisant après le salage. Pour la prochaine fois, assurez-vous de bien frotter la viande sous l'eau. Pour rattraper un plat trop salé, servez-le avec un accompagnement non salé comme une purée de pommes de terre nature.
Peut-on congeler le confit de canard ?
Oui, vous pouvez congeler les cuisses une fois cuites et refroidies. Enveloppez-les individuellement dans du film alimentaire. Elles se conservent 3 mois au congélateur.