Recette de l'araignée de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g araignée de porc (cigaline) (parée par le boucher)
- 4 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide entière (30% de MG minimum)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain et le piquant)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de commencer. Épongez les araignées avec du papier absorbant pour assurer une belle coloration. Si les morceaux sont trop gros, coupez-les en deux de manière uniforme.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique et reste plus tendre.
-
2
Coloration de l'araignée
Dans une cocotte ou une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les morceaux de viande. Faites-les dorer 2 à 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour ne pas faire chuter la température.
-
3
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides sans coloration.
💡 Les sucs de cuisson de la viande vont parfumer les échalotes.
-
4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande (c'est le déglaçage). Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 La réduction du vin concentre les arômes et élimine l'acidité trop vive.
-
5
Mijotage court
Remettez la viande et son jus rendu dans la cocotte. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 minutes. L'araignée de porc cuit très vite.
💡 Le couvercle permet de garder l'humidité et d'attendrir les fibres.
-
6
Liaison de la sauce
Retirez le couvercle, versez la crème liquide et ajoutez la moutarde à l'ancienne. Mélangez délicatement pour lier la sauce. Laissez frémir 2 minutes supplémentaires pour que la sauce nappe la cuillère. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour garder sa force aromatique.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher de bien 'parer' l'araignée, c'est-à-dire d'enlever les membranes nerveuses qui peuvent être dures.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en mélangeant vivement.
- Si vous aimez les saveurs plus marquées, remplacez la moutarde à l'ancienne par une moutarde forte de Dijon.
- Ne salez la viande qu'après la coloration pour éviter qu'elle ne rende son eau trop tôt.
- Utilisez une cocotte en fonte si possible, elle diffuse la chaleur de manière beaucoup plus homogène pour ce type de mijoté court.
L’araignée de porc est une pièce de viande qui demande peu de préparation mais beaucoup de délicatesse. Son nom vient de sa forme irrégulière qui rappelle une toile d’araignée une fois découpée. Pour réussir ce plat, l’équilibre entre l’acidité du vin blanc et la rondeur de la crème est essentiel. Ce morceau, très fragile, ne doit pas être surcuit au risque de perdre sa tendreté légendaire. En accompagnement, je vous suggère des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur qui absorberont parfaitement la sauce moutardée. Côté boissons, un vin blanc sec de la Loire, comme un Saumur ou un Chinon blanc, apportera la vivacité nécessaire pour contrebalancer le gras de la viande et la richesse de la crème. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Beaujolais. La présentation doit rester rustique : servez directement dans la cocotte en fonte pour conserver la chaleur et l’esprit convivial du plat.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version normande: Remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes poêlées.
- Version épicée: Ajoutez une pincée de piment d'Espelette et remplacez la moutarde par du curry en poudre.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole en ajoutant un filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : l'araignée devient caoutchouteuse si elle dépasse 15-20 minutes de cuisson totale.
- Ne pas éponger la viande : si la viande est humide, elle va bouillir au lieu de griller, et vous n'aurez pas les sucs nécessaires pour la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'araignée par un autre morceau?
Oui, vous pouvez utiliser de l'échine de porc coupée en morceaux, mais le temps de cuisson devra être allongé à 40 minutes car c'est une viande plus ferme.
Comment savoir si l'araignée est bien cuite?
La viande doit être souple sous la pression du doigt. Si elle est trop ferme, elle est surcuite. À l'intérieur, elle doit être à peine rosée ou blanche.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif pendant quelques minutes, ou ajoutez une cuillère à café de maïzena diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.