Recette de cuisse de poulet en sauce au four au paprika
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet entières (environ 250g chacune)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 250 ml bouillon de volaille (préparé avec un fond de qualité)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay ou Muscadet)
- 1 c. à s. concentré de tomate (pour la couleur et le corps)
- 1 c. à s. paprika doux (de bonne qualité, non fumé)
- 30 g beurre doux (pour la liaison finale)
- 2 c. à s. huile d'olive (pour le marquage)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à four en fonte ou céramique
- Spatule en bois
- Fouet de cuisine
- Papier absorbant
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la volaille
Préchauffez votre four à 180°C. Salez et poivrez généreusement les cuisses de poulet sur toutes les faces. Dans une grande sauteuse ou un plat allant au four, faites chauffer l'huile d'olive. Saisissez les cuisses côté peau en premier pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes.
💡 Ne retournez pas la viande trop vite, laissez la croûte se former pour qu'elle n'attache pas
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2
Suage des aromates
Retirez les cuisses et réservez-les dans une assiette. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, puis ajoutez l'ail haché. Veillez à ne pas brûler l'ail, ce qui donnerait de l'amertume.
💡 Si le fond colore trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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3
Libération des arômes et déglaçage
Ajoutez le concentré de tomate et le paprika. Mélangez bien pendant 1 minute pour torréfier légèrement les épices. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le paprika libère toute sa saveur lorsqu'il est chauffé dans un corps gras
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4
Mouillage de la sauce
Versez le bouillon de volaille et déposez les branches de thym. Portez à légère ébullition. La sauce doit commencer à prendre une belle couleur ambrée et homogène.
💡 Utilisez un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique
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5
Mise en cuisson au four
Replacez les cuisses de poulet dans le plat, côté peau vers le haut (elle ne doit pas être totalement immergée pour rester ferme). Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C.
💡 Arrosez les cuisses avec la sauce toutes les 15 minutes
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6
Finition et liaison de la sauce
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four. Retirez les cuisses et maintenez-les au chaud. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire 2 minutes sur le feu. Ajoutez le beurre froid en parcelles en fouettant doucement pour donner de la brillance et de l'onctuosité.
💡 Le beurre froid crée une émulsion qui stabilise la sauce
💡 Conseils du chef
- Sortez le poulet du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Tamponnez bien la peau du poulet avec du papier absorbant avant de le saisir : une peau humide ne dore pas, elle bout.
- Utilisez un plat de taille adaptée : s'il est trop grand, la sauce s'évaporera trop vite ; s'il est trop petit, le poulet ne colorera pas correctement.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez la passer au chinois (passoire fine) avant de servir.
- Si vous préférez une sauce plus épaisse, vous pouvez singer les oignons avec une cuillère à café de farine avant de déglacer.
L’art de la cuisson des cuisses de poulet au four
Pour réussir cette recette de cuisse de poulet en sauce au four, il est essentiel de comprendre l’importance de la réaction de Maillard. C’est cette coloration brune que prend la peau lors du marquage initial à la poêle. Elle n’est pas seulement esthétique ; elle est la source même de la complexité aromatique de votre sauce. Les sucs de cuisson qui attachent au fond du plat sont de véritables concentrés de saveurs que nous allons libérer grâce au déglaçage.
Le choix de la matière première
En tant que chef, je ne saurais trop vous conseiller de choisir des cuisses de poulet de qualité, idéalement certifiées Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique. Une viande de qualité a une meilleure tenue à la cuisson et rend moins d’eau, ce qui évite de diluer votre sauce. Les cuisses entières (haut de cuisse et pilon) sont préférables car l’os et le cartilage apportent du collagène à la sauce, lui donnant naturellement du corps et de la brillance.
Pourquoi la cuisson au four est-elle supérieure ?
La cuisson au four offre une chaleur enveloppante. Contrairement à la plaque de cuisson où la chaleur vient uniquement du bas, le four permet de réduire la sauce tout en confisant la viande. La vapeur qui se dégage du liquide de cuisson circule dans le plat, empêchant les fibres musculaires de se rétracter et de s’assécher. C’est le secret d’une viande qui reste juteuse à cœur.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat généreux, privilégiez des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse au paprika. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre, des tagliatelles fraîches ou un riz pilaf aux petits oignons seront parfaits. Côté vin, je vous suggère un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions) ou un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), qui ne dominera pas la finesse de la volaille.
Les erreurs à éviter pour une sauce parfaite
L’erreur la plus fréquente est d’ajouter trop de liquide dès le départ. La sauce doit réduire progressivement. Si elle est trop liquide en fin de cuisson, n’hésitez pas à retirer les cuisses et à faire réduire le jus quelques minutes sur le feu vif. Une autre erreur est de négliger le repos de la viande : laisser les cuisses reposer 10 minutes après la sortie du four permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés à l'étape 2.
- Version onctueuse : remplacez le beurre final par 10cl de crème fraîche épaisse à 30% de MG.
- Version méridionale : ajoutez des olives vertes dénoyautées et remplacez le paprika par des herbes de Provence.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Ce plat supporte très bien la congélation (jusqu'à 2 mois). Pour réchauffer, privilégiez le four doux (150°C) ou une sauteuse à feu doux pour ne pas agresser la chair.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de bouillon : la sauce sera noyée et manquera de goût. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des cuisses.
- Brûler le paprika : s'il cuit trop longtemps seul, il devient amer. Ajoutez le liquide rapidement après l'épice.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, c'est même conseillé car les saveurs se développent. Réchauffez doucement à couvert au four à 150°C avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
Comment vérifier la cuisson du poulet ?
Piquez la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui s'en écoule doit être parfaitement clair, sans trace de sang. À cœur, la température doit être de 75°C.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille additionnée d'une cuillère à soupe de jus de citron pour conserver l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler le poulet en sauce ?
Absolument. Placez le poulet et sa sauce dans un contenant hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au réfrigérateur avant de réchauffer.