Recette de poke bowl au poulet façon teriyaki maison
🥗 Ingrédients
- 300 g riz à sushi (grain court) (bien rincé)
- 600 g hauts de cuisse de poulet (désossés et sans peau)
- 60 ml vinaigre de riz (pour le riz)
- 30 g sucre en poudre (pour le riz)
- 5 g sel fin (pour le riz)
- 4 c. à s. sauce soja salée (pour la marinade)
- 2 c. à s. miel liquide (pour la marinade)
- 1 c. à s. gingembre frais râpé (pour la marinade)
- 2 pièces avocats mûrs (coupés en tranches)
- 1 pièce mangue mûre (coupée en dés)
- 200 g edamames (écossés) (cuits à la vapeur)
- 1 pièce concombre (en fines rondelles)
- 1 c. à s. graines de sésame noir (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais avec couvercle hermétique
- Grand saladier en bois ou en verre
- Spatule en bois (Shamoji)
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson du riz
Lavez le riz 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit claire. Égouttez-le et laissez-le reposer 30 minutes. Cuisez-le avec 330ml d'eau à couvert. Portez à ébullition, puis baissez au minimum pendant 12 minutes. Éteignez et laissez reposer 10 minutes sans soulever le couvercle.
💡 Le repos hors du feu est essentiel pour que la vapeur termine la cuisson du cœur du grain.
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2
Assaisonnement du riz (Shari)
Faites chauffer légèrement le vinaigre de riz avec le sucre et le sel jusqu'à dissolution. Versez ce mélange sur le riz chaud dans un grand plat (hangiri ou saladier) et mélangez délicatement avec une spatule en bois en tranchant le riz pour ne pas l'écraser.
💡 Éventez le riz pendant le mélange pour le refroidir rapidement et lui donner son brillant caractéristique.
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3
Marinade du poulet
Coupez le poulet en dés de 2 cm. Dans un bol, mélangez la sauce soja, le miel et le gingembre. Ajoutez le poulet et laissez mariner au moins 20 minutes au frais.
💡 Plus le poulet marine, plus les fibres s'attendrissent grâce à l'acidité et au sel.
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4
Cuisson et laquage du poulet
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile. Saisissez le poulet à feu vif. Une fois coloré, versez le reste de la marinade. Laissez mijoter à feu moyen jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse et enrobe parfaitement la viande.
💡 La sauce doit napper la cuillère, c'est le signe d'une réduction parfaite.
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5
Préparation des végétaux
Pendant que le poulet cuit, découpez la mangue, l'avocat et le concombre. Écossez les edamames. Préparez des tranches régulières pour une présentation soignée.
💡 Citronnez l'avocat pour éviter qu'il ne s'oxyde et noircisse.
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6
Assemblage du bowl
Répartissez le riz vinaigré tiède au fond de quatre grands bols. Disposez les morceaux de poulet laqué au centre ou sur un côté.
💡 Le riz doit être tiède, pas froid, pour contraster avec les légumes frais.
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7
Finitions et dressage
Ajoutez harmonieusement les légumes et les fruits autour du poulet. Saupoudrez de graines de sésame noir et ajoutez éventuellement quelques feuilles de coriandre fraîche.
💡 Ajoutez une pointe de sauce soja ou de mayonnaise épicée au dernier moment.
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'eau filtrée pour la cuisson du riz, cela influence réellement le goût final.
- Pour un poulet encore plus tendre, ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude à la marinade pendant 15 minutes avant la cuisson.
- Le riz doit être manipulé avec une spatule en bois mouillée pour éviter qu'il ne colle à l'ustensile.
- Si vous aimez le piquant, ajoutez des rondelles de piment oiseau frais ou des gouttes de Sriracha dans la marinade.
- Pour des légumes ultra-croquants, plongez les radis et le concombre dans de l'eau glacée 10 minutes avant le service.
L’art du riz à sushi : la base du poke
Le succès d’un poke bowl repose à 50% sur la qualité de son riz. On n’utilise pas n’importe quel riz : il faut un riz à grain court, riche en amidon, souvent étiqueté ‘riz à sushi’ ou ‘Koshihikari’. Le processus commence par un lavage méticuleux. Il faut rincer le riz à l’eau froide jusqu’à ce que l’eau devienne parfaitement limpide. Cette étape élimine l’excès d’amidon de surface qui rendrait le riz collant et pâteux. Après le lavage, un repos de 30 minutes est crucial pour permettre au grain de s’hydrater uniformément avant la cuisson.
Le poulet : pourquoi choisir les hauts de cuisse ?
En tant que chef, je recommande systématiquement le haut de cuisse désossé plutôt que le blanc de poulet. Le blanc a tendance à s’assécher rapidement, surtout lors d’une cuisson à haute température. Le haut de cuisse, légèrement plus gras, reste juteux et supporte admirablement bien le processus de laquage. La réaction de Maillard, qui crée cette croûte brune et savoureuse, est magnifiée par la marinade sucrée-salée qui va réduire et enrober chaque morceau de viande d’un voile brillant.
L’équilibre nutritionnel et esthétique
Un bon poke bowl doit être un arc-en-ciel. Chaque couleur apporte ses nutriments : le vert de l’avocat et de l’edamame pour les bonnes graisses et les protéines végétales, l’orange de la carotte ou de la mangue pour le bêta-carotène, et le rouge des radis pour le piquant et les antioxydants. La disposition est également primordiale : ne mélangez pas tout ! Présentez chaque ingrédient en petits tas distincts sur le lit de riz pour un aspect visuel professionnel.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ce plat aux accents asiatiques, privilégiez un vin blanc sec et aromatique comme un Riesling d’Alsace ou un Chenin Blanc de la Loire. Leur acidité viendra trancher avec le gras de l’avocat et le sucre de la sauce teriyaki. Si vous préférez une option sans alcool, un thé vert Sencha froid avec une pointe de gingembre frais sera le compagnon idéal. Servez dans de grands bols en céramique profonde pour conserver la température du riz tout en laissant de la place pour disposer harmonieusement les garnitures.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten: remplacez la sauce soja par du Tamari certifié sans gluten.
- Version végétarienne: remplacez le poulet par des cubes de tofu ferme pressé, frits à la poêle avec la même marinade.
- Version croquante: ajoutez des oignons frits ou des cacahuètes concassées sur le dessus juste avant de servir.
🥶 Conservation
Le poulet et le riz se conservent 48h au réfrigérateur séparément. Les légumes coupés doivent être consommés dans la journée pour garder leur fraîcheur et leurs vitamines.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas rincer le riz : le riz sera collant et formera un bloc compact indigeste.
- Cuire le poulet trop longtemps : il deviendra sec et fibreux, perdez le bénéfice du laquage.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire le riz et le poulet quelques heures avant. Cependant, n'assemblez le bol qu'au dernier moment pour éviter que le riz ne durcisse au frigo et que les légumes ne ramollissent.
Comment savoir si le riz est parfaitement cuit?
Le grain doit être tendre à cœur mais garder une certaine résistance (al dente à la japonaise). S'il s'écrase en purée, il est surcuit ; s'il est croquant, il manque d'eau ou de repos.
Que faire si la sauce teriyaki est trop liquide?
Poursuivez la cuisson à feu vif sans couvercle pendant 2-3 minutes. Les sucres du miel vont caraméliser et épaissir la sauce par évaporation.
Peut-on congeler ce plat?
Seul le poulet cuit dans sa sauce se congèle bien. Le riz vinaigré et les légumes frais perdent toute leur texture après décongélation. Il est donc déconseillé de congeler le bowl entier.