Recette de tendron de veau fondant aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g tendrons de veau (coupés en 4 ou 8 morceaux)
- 500 g carottes (épluchées et coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 400 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe et couteau de chef
- Fouet (pour la sauce finale)
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de veau, puis faites-les dorer sur chaque face pendant environ 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant pour décoller les premiers sucs.
💡 Les oignons doivent devenir translucides sans brûler.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Portez à ébullition et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour libérer tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Cette étape apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du veau.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Ajoutez l'ail écrasé, le bouquet garni et versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande.
💡 Si le liquide ne couvre pas assez, complétez avec un peu d'eau.
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5
Mijotage à couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant 1h15 à 1h30. La viande est cuite lorsqu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Réduction de la sauce et finition
Retirez la viande et les légumes. Faites réduire le jus de cuisson à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez tout dans la cocotte pour réchauffer avant de servir.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte : sa répartition homogène de la chaleur est cruciale pour les cuissons longues.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin de la réduction en fouettant énergiquement.
- Si vous aimez les saveurs plus marquées, ajoutez 50g de lardons fumés en même temps que les oignons.
- Ne jetez pas les cartilages après cuisson : ils sont parfaitement comestibles et très tendres, riches en nutriments.
L’histoire et les secrets du tendron de veau
Le tendron a longtemps été considéré comme un morceau de ‘bas morceau’, réservé aux ragoûts populaires ou au pot-au-feu. Pourtant, les plus grands chefs ont redécouvert sa richesse texturale. Contrairement au filet qui peut s’assécher, le tendron reste juteux grâce à sa structure entrelardée.
Choisir la bonne pièce chez le boucher
Pour réussir cette recette, demandez à votre boucher des tranches de tendron d’environ 2 à 3 cm d’épaisseur. Elles doivent présenter une belle alternance de chair rosée et de cartilages blancs. Ne demandez surtout pas de retirer le gras ou le cartilage : c’est précisément ce qui donnera du goût et de la tenue à votre sauce lors de la cuisson prolongée.
L’importance de la coloration initiale
La clé d’un braisé réussi est le marquage de la viande. En faisant dorer les morceaux à feu vif dans un mélange de beurre et d’huile, vous créez une croûte savoureuse. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Ces sucs de cuisson, une fois déglacés au vin blanc, constitueront la base aromatique profonde de votre plat.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour les légumes, restez dans la simplicité : des carottes fanes ou des petits pois frais selon la saison.
Côté cave, privilégiez un vin rouge léger et fruité pour équilibrer la richesse de la viande. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Saumur-Champigny (Val de Loire) seront des partenaires parfaits. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne avec un peu de corps saura répondre à l’onctuosité de la sauce.
Erreurs à éviter
- Aller trop vite : Si vous augmentez le feu pour gagner du temps, la viande deviendra caoutchouteuse. La patience est l’ingrédient principal.
- Trop de liquide : La viande ne doit pas bouillir dans un bouillon, mais braiser. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des morceaux.
- Oublier de dégraisser : Si la sauce vous semble trop grasse en fin de cuisson, retirez l’excédent à la cuillère avant de servir.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière: remplacez la moitié des carottes par 250g de champignons de Paris sautés à la poêle et ajoutés 15 minutes avant la fin.
- Version printanière: utilisez des oignons nouveaux, des carottes fanes et ajoutez des pointes d'asperges vertes en fin de cuisson.
- Version à l'ancienne: ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et une pointe de moutarde à l'ancienne dans la sauce finale.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce va figer en gelée, c'est normal (signe de qualité du collagène). Réchauffez à feu doux avec un petit filet d'eau si nécessaire.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début, ce qui donnerait un aspect bouilli et fade au plat.
- Cuire à feu trop vif (gros bouillons), ce qui rendrait la viande sèche malgré la présence de liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain car les saveurs infusent davantage.
Comment savoir si le tendron est bien cuit?
Le signe infaillible est le détachement de la viande. Elle doit se défaire à la fourchette sans résistance, et le cartilage doit être devenu translucide et souple.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire évaporer l'eau, ou délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et versez-la dans la sauce bouillante.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, il se congèle parfaitement dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer.