Recette de noix de veau fondante aux petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g noix de veau ficelée en rôti (de qualité bouchère)
- 40 g beurre doux (bien froid)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 4 pièces carottes fanes (coupées en sifflets)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (de bonne qualité)
- 400 ml fond de veau liquide (ou 2 c. à s. de fond déshydraté dilué)
- 2 pièces gousses d'ail (en chemise)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte émaillée avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Papier aluminium
- Fouet manuel
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez la noix de veau du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Assaisonnez généreusement de sel sur toutes les faces. Cela permet à la viande de ne pas subir de choc thermique et assure une cuisson plus régulière.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Quand le mélange mousse, déposez la noix de veau. Faites-la dorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Prenez le temps, cette étape crée les sucs qui feront le goût de la sauce.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la sur une assiette. Jetez l'excédent de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail en chemise. Faites revenir 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les oignons soient translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
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4
Déglatage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte. Versez le vin blanc et laissez réduire de moitié à gros bouillons. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à mi-hauteur de la viande.
💡 L'évaporation de l'alcool est essentielle pour ne pas avoir d'acidité désagréable.
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5
Cuisson lente et arrosage
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum (ou enfournez à 150°C). Laissez mijoter doucement. Retournez la viande toutes les 20 minutes et arrosez-la généreusement avec le jus de cuisson.
💡 Utilisez une cuillère pour napper la viande, cela crée un glaçage brillant.
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6
Repos de la viande
Une fois cuite, retirez la noix de veau, enveloppez-la de papier aluminium et laissez-la reposer sur une planche. Ce repos permet aux fibres de se détendre et aux jus de se redistribuer uniformément.
💡 C'est l'étape cruciale pour garantir la tendreté.
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7
Finition de la sauce
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Retirez le bouquet garni. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Incorporez les 20g de beurre restant bien froid en fouettant.
💡 Le beurre froid apporte de la brillance et de l'onctuosité à la sauce (on appelle cela 'monter au beurre').
💡 Conseils du chef
- Choisissez toujours une noix de veau de couleur rosée, signe de jeunesse et de tendreté.
- Le repos sous aluminium est obligatoire : il permet de gagner 20% de tendreté supplémentaire.
- N'utilisez jamais de vin de cuisine bas de gamme, si vous ne pouvez pas le boire, ne cuisinez pas avec.
- Si la sauce est trop liquide après réduction, diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide et ajoutez-la au jus bouillant.
- Pour une saveur plus forestière, ajoutez des champignons de Paris sautés 10 minutes avant la fin de la cuisson.
L’art de choisir et préparer sa noix de veau
Pour réussir cette recette, tout commence chez votre artisan boucher. Demandez une noix de veau de lait, reconnaissable à sa couleur rosée très pâle. Une viande trop rouge indique un animal plus âgé, dont les fibres seront plus fermes. Assurez-vous que la pièce soit bien ficelée en rôti pour garantir une cuisson uniforme.
L’importance du braisage en cocotte de fonte
Le choix de l’ustensile est crucial. Une cocotte en fonte émaillée est idéale car elle répartit la chaleur de manière homogène et conserve l’humidité grâce à son couvercle lourd. Le braisage se déroule en deux temps : une phase de coloration intense à feu vif pour emprisonner les sucs, suivie d’une cuisson douce dans un liquide aromatique. C’est ce liquide qui, en s’évaporant lentement, va nourrir la viande de l’intérieur.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde magnifiquement avec une purée de pommes de terre onctueuse montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour les légumes, des asperges vertes au printemps ou des morilles en automne sublimeront la noblesse du veau. Côté cave, privilégiez un vin blanc structuré comme un Meursault ou un Pinot Gris d’Alsace. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et élégant, comme un Pinot Noir de Bourgogne (Gevrey-Chambertin) ou un Loire (Saumur-Champigny), dont les tanins fondus ne masqueront pas la finesse du veau.
Astuces de présentation
Pour une table digne d’un restaurant, ne coupez pas la viande en cuisine. Apportez la noix entière dans sa cocotte pour présenter le plat à vos convives, puis tranchez-la au dernier moment. Disposez deux tranches par personne, nappez généreusement de sauce réduite et terminez par un tour de moulin à poivre long et quelques pluches de cerfeuil frais.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la crème : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez 15cl de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version provençale : remplacez le fond de veau par du coulis de tomate et ajoutez des olives dénoyautées et des herbes de Provence.
- Version festive : ajoutez des brisures de truffe noire ou des morilles séchées préalablement réhydratées dans la sauce.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans la cocotte pour ne pas brusquer la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : les jus s'échappent et la viande s'assèche instantanément.
- Cuire à feu trop vif : le veau est une viande délicate qui durcit si le liquide bout trop fort.
❓ Questions fréquentes
Quelle température à cœur pour une cuisson parfaite ?
Pour une noix de veau rosée et juteuse, visez une température interne de 60°C à 62°C à l'aide d'une sonde thermique.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
Oui, comme tous les plats mijotés, il est excellent réchauffé. Gardez la viande entière et réchauffez-la doucement dans sa sauce à couvert.
La sauce est trop salée, que faire ?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel, ou ajoutez une touche de crème liquide.
Peut-on congeler la noix de veau cuite ?
Oui, coupez-la en tranches et congelez-les bien à plat dans un sac sous vide avec de la sauce pour éviter l'oxydation. Conservation 2 mois.