Recette de la daube provençale fondante au vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg paleron de bœuf (coupé en gros cubes de 5 cm)
- 750 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône) (de bonne qualité)
- 200 g lardons fumés (paysans de préférence)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce zeste d'orange bio (prélevé en ruban sans le blanc)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 1 c. à c. sel fin (à ajuster)
- 1 c. à c. poivre noir du moulin (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Grand saladier pour la marinade
- Passoire fine
- Économe pour le zeste d'orange
- Cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
La veille, placez les cubes de bœuf dans un grand récipient avec un oignon émincé, une carotte en rondelles, le bouquet garni, les gousses d'ail et le vin rouge. Couvrez et laissez mariner au frais pendant 12 heures. Cette étape permet d'attendrir les fibres musculaires grâce à l'acidité du vin.
💡 Ajoutez quelques grains de poivre et un clou de girofle dans la marinade pour plus de relief
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2
Marquage de la viande
Égouttez la viande et épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et saisissez les morceaux de bœuf à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en plusieurs fois pour que la viande dore et ne bouille pas
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3
Suage des aromates
Retirez la viande, puis jetez les lardons dans la même cocotte. Ajoutez le reste des oignons et des carottes de la marinade (égouttés). Faites revenir 5 minutes jusqu'à coloration légère.
💡 Les sucs de viande restés au fond du plat sont essentiels pour la saveur finale
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4
Singeage et mouillage
Remettez la viande dans la cocotte, saupoudrez avec la farine (singeage) et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin de la marinade progressivement en grattant bien le fond pour décoller les sucs.
💡 Le singeage permet d'obtenir une sauce liée et onctueuse sans ajout de fécule en fin de cuisson
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5
Assaisonnement et ajout de l'orange
Ajoutez le bouquet garni de la marinade, l'ail et le ruban de zeste d'orange. Salez modérément et poivrez généreusement. Le zeste d'orange est l'élément signature qui apporte l'équilibre aromatique.
💡 Veillez à ne pas mettre de 'ziste' (le blanc de l'orange) qui apporterait de l'amertume
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6
Mijotage lent
Couvrez hermétiquement la cocotte. Laissez mijoter à feu très doux (ou au four à 140°C) pendant au moins 3h30 à 4h. La viande doit pouvoir s'effilocher à la fourchette.
💡 Si le liquide réduit trop, ajoutez un peu de bouillon de bœuf ou d'eau chaude
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux de viande différents : mélangez paleron, macreuse et gîte pour varier les textures de fondant.
- Le zeste d'orange séché est encore plus authentique que le frais si vous en trouvez en herboristerie.
- Dégraissez la sauce si nécessaire en fin de cuisson à l'aide d'une petite louche ou en laissant refroidir pour retirer la pellicule figée.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson.
- Ne salez pas trop au début car la réduction du vin concentre les saveurs salées, surtout avec les lardons.
Réussir une authentique daube provençale demande de prêter attention à la qualité des produits de base. Le choix du vin est primordial : optez pour un vin rouge de caractère, idéalement un Côtes-du-Rhône ou un vin de Provence, qui supportera la longue réduction sans devenir acide. La viande doit être coupée en gros cubes de 5 cm pour ne pas se dessécher. L’astuce du chef réside souvent dans l’ajout d’un pied de veau ou d’une couenne de porc pour apporter cette texture veloutée si caractéristique grâce à la gélatine naturelle. Côté accompagnement, la tradition suggère des macaronis ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce riche. On peut également opter pour des pommes de terre vapeur ou une polenta crémeuse. Pour la présentation, privilégiez un plat creux familial ou servez directement dans la cocotte en fonte pour conserver la chaleur. Évitez absolument de faire bouillir la sauce à gros bouillons ; un frémissement léger, presque imperceptible, est le secret d’une viande qui reste juteuse. Enfin, n’oubliez pas le zeste d’orange : c’est lui qui signe l’identité provençale du plat en apportant une fraîcheur qui contrebalance la richesse du bœuf et du vin.
🔄 Variantes de la recette
- Version Niçoise : Ajoutez 100g d'olives noires de Nice et quelques cèpes séchés réhydratés dans la sauce.
- Version Gardiane : Utilisez de la viande de taureau à la place du bœuf, typique de la Camargue.
- Version sans alcool : Remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf corsé et de jus de raisin rouge non sucré avec un trait de vinaigre de vin.
🥶 Conservation
La daube se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Elle est encore meilleure réchauffée doucement à couvert. Vous pouvez aussi la congeler sans problème.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce trop fort, ce qui durcit les fibres de la viande.
- Oublier d'éponger la viande avant de la saisir, ce qui l'empêche de colorer correctement.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser pour une daube réussie ?
Privilégiez un vin rouge charpenté et tannique du Sud, comme un Bandol, un Vacqueyras ou un Gigondas. Évitez les vins trop légers qui s'effacent à la cuisson.
Peut-on préparer la daube le jour même ?
C'est possible mais déconseillé. La marinade de 12h est cruciale pour la tendreté, et le plat gagne énormément en saveur après avoir reposé et été réchauffé.
La viande est encore ferme après 3h, que faire ?
Continuez la cuisson à feu très doux. Chaque bête est différente ; certaines pièces demandent parfois 1h de plus pour que le collagène se transforme en gélatine.
Peut-on congeler la daube provençale ?
Oui, elle se congèle parfaitement dans un récipient hermétique. Elle se conserve ainsi jusqu'à 3 mois. Décongelez-la doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.