Recette du lapin à la moutarde et vin blanc de Bourgogne
🥗 Ingrédients
- 1.4 kg lapin entier découpé (de préférence fermier)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon forte (pour la marinade et la sauce)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour la texture)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 200 ml vin blanc sec (type Bourgogne) (un vin que vous aimeriez boire)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais et laurier (en bouquet garni)
- 1 c. à c. fond de veau (poudre) (optionnel, pour corser le jus)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Bol de préparation
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe ou presse-ail
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage et coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez et poivrez les morceaux de lapin, puis faites-les dorer sur toutes les faces à feu moyen-vif. Cette réaction de Maillard est cruciale pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Sueur des aromates
Retirez les morceaux de lapin de la cocotte et réservez-les. Dans la même graisse de cuisson, ajoutez les échalotes ciselées et l'ail. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans coloration excessive.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de viande.
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3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sec dans la cocotte. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. L'acidité du vin va équilibrer la richesse de la future sauce à la crème.
💡 Utilisez un vin de qualité, car ses arômes seront concentrés par la réduction.
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4
Mijotage du lapin
Remettez les morceaux de lapin dans la cocotte. Ajoutez le bouquet garni et le fond de veau dilué dans 10 cl d'eau chaude. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 40 à 45 minutes.
💡 Le lapin est cuit quand la chair commence à se rétracter légèrement sur l'os des cuisses.
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5
Préparation de l'appareil à sauce
Dans un bol, mélangez la crème liquide avec les deux types de moutarde. Ce mélange préalable permet une incorporation homogène sans grumeaux de moutarde.
💡 Sortez la crème du réfrigérateur 30 minutes avant pour éviter un choc thermique.
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6
Liaison finale de la sauce
Une fois le lapin cuit, baissez le feu au minimum. Versez le mélange crème-moutarde dans la cocotte. Mélangez délicatement pour napper tous les morceaux. Laissez chauffer 3 à 5 minutes sans jamais atteindre l'ébullition.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; si elle est trop liquide, retirez le lapin et faites réduire la sauce seule quelques instants.
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer à couvert pendant 10 minutes. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce. Dressez dans un plat chaud et servez immédiatement.
💡 Parsemez de persil frais ou de cerfeuil au dernier moment pour une touche de couleur.
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus tendre, badigeonnez les morceaux de lapin de moutarde fine 1 heure avant la cuisson et laissez-les mariner au frais.
- Utilisez toujours une cocotte en fonte ou à fond épais pour une répartition homogène de la chaleur, évitant ainsi de brûler les échalotes.
- Si vous trouvez la sauce trop acide à cause du vin blanc, ajoutez une petite pincée de sucre en fin de cuisson pour équilibrer.
- Le foie du lapin est délicieux : ajoutez-le dans la cocotte seulement 5 minutes avant la fin de la cuisson pour qu'il reste rosé.
- Pour une sauce ultra-lisse, vous pouvez filtrer le jus de cuisson au chinois avant d'ajouter le mélange crème-moutarde.
L’histoire d’un classique du terroir
Le lapin à la moutarde trouve ses racines dans les régions de Bourgogne et de Champagne, où l’élevage du lapin de garenne ou de clapier était une tradition forte. La moutarde, particulièrement celle de Dijon, était le condiment naturel pour relever cette viande délicate. Au fil des siècles, la recette s’est enrichie de crème fraîche, apportant l’onctuosité nécessaire pour contrebalancer l’acidité du vinaigre contenu dans la moutarde.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, la qualité du lapin est primordiale. Privilégiez un lapin fermier labellisé (Label Rouge ou Bio), dont la chair sera plus ferme et savoureuse. Concernant la moutarde, n’hésitez pas à mélanger les genres : la force de la moutarde fine de Dijon apporte le ‘kick’ nécessaire, tandis que la moutarde en grains (à l’ancienne) offre une texture croquante et une saveur plus ronde en fin de bouche.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer la sauce onctueuse, je recommande traditionnellement des tagliatelles fraîches aux œufs. Les pâtes retiennent parfaitement la sauce. Une autre option excellente est la purée de pommes de terre maison, montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur saupoudrées de persil plat. Pour une touche plus légère, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail feront merveille.
Accords mets et vins
Ce plat appelle naturellement un vin blanc sec et structuré. Un Bourgogne blanc, comme un Aligoté ou un Chablis, possède l’acidité nécessaire pour trancher avec la richesse de la crème tout en complétant les notes de moutarde. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité, peu tannique, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly), qui respectera la finesse de la chair du lapin.
Les erreurs à éviter
La faute la plus courante est de faire bouillir la sauce une fois que la moutarde et la crème ont été ajoutées en fin de cuisson. Une ébullition trop forte risque de faire ‘trancher’ la sauce (la matière grasse se sépare) et de rendre la moutarde amère. Travaillez toujours à feu très doux lors de la liaison finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en même temps que la crème.
- Version sans lactose : Remplacez la crème liquide par de la crème de soja ou de coco (attention au goût de coco) et utilisez de l'huile d'olive à la place du beurre.
- Version estivale : Remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes léger et ajoutez de l'estragon frais ciselé en fin de cuisson à la place du thym.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut s'épaissir au froid ; ajoutez un filet d'eau ou de lait lors du réchauffage pour lui redonner sa texture.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de la moutarde, ce qui détruit ses arômes et peut rendre la sauce amère.
- Ne pas assez colorer le lapin au départ : c'est cette étape qui donne toute la profondeur de goût au jus de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Veillez simplement à réchauffer très doucement à feu doux pour ne pas faire trancher la sauce crémée.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit être souple sous la pression du doigt et se détacher facilement de l'os au niveau de la jointure de la cuisse sans être sèche.
Peut-on remplacer le lapin par une autre viande?
Cette base de sauce fonctionne parfaitement avec des suprêmes de poulet ou des côtes de porc épaisses, mais le temps de cuisson devra être adapté (environ 20-25 min).
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer doucement.