Recette du canard aux olives et sa sauce onctueuse
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard fermier (environ 250g par cuisse)
- 200 g olives vertes dénoyautées (Picholine) (de bonne qualité)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau lié (préparé ou maison)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le corps)
- 1 pincée poivre du moulin (au goût)
- 1 pincée sel fin (attention au sel des olives)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Petite casserole (pour blanchir les olives)
- Couteau d'office bien aiguisé
- Passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des olives
À l'aide d'un couteau pointu, incisez légèrement la peau des cuisses de canard en formant des croisillons, sans toucher la chair. Parallèlement, faites blanchir les olives dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes pour retirer l'excès de sel, puis égouttez-les.
💡 L'incision permet au gras de s'écouler plus facilement pendant la cuisson.
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2
Coloration du canard
Dans une cocotte en fonte, déposez les cuisses côté peau à froid. Allumez le feu sur moyen-vif. Laissez fondre le gras et dorer la peau pendant 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante. Retournez les cuisses et colorez l'autre face pendant 2 minutes.
💡 Ne jetez pas tout le gras fondu, gardez-en deux cuillères à soupe pour la suite.
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3
Suage des garnitures
Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Dans la même cocotte (avec un peu de gras de canard), faites revenir les oignons et les carottes. Laissez-les dorer légèrement pendant 5 minutes. Ajoutez l'ail et le concentré de tomates, mélangez bien pendant 1 minute.
💡 Le concentré de tomates doit légèrement 'attacher' pour libérer ses arômes.
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4
Déglatage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cocotte en grattant bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce savoureuse.
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5
Mijotage lent
Remettez les cuisses de canard dans la cocotte. Le liquide doit arriver aux deux tiers de la viande. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 1 heure. La viande doit commencer à devenir tendre.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez mettre la cocotte à 150°C pour une chaleur plus uniforme.
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6
Ajout des olives et finition
Ajoutez les olives blanchies dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 à 20 minutes. Cela permettra à la sauce de réduire et de napper la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire à feu vif quelques minutes.
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7
Repos et dressage
Retirez le bouquet garni. Goûtez la sauce avant de rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir pour que les chairs se détendent.
💡 Servez dans des assiettes chaudes pour conserver la température de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Blanchissez toujours vos olives vertes : cela enlève l'amertume industrielle et l'excès de sel qui pourrait gâcher la sauce.
- Dégraissez la sauce en cours de cuisson : utilisez une petite louche pour retirer le gras qui remonte à la surface, votre plat sera plus digeste.
- Utilisez une cocotte en fonte : c'est l'ustensile idéal pour une diffusion lente et homogène de la chaleur, essentielle pour le canard.
- Ne salez pas la viande au début : les olives et le fond de veau sont déjà riches en sodium, attendez la fin pour ajuster.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’histoire et les secrets du canard aux olives
Le canard aux olives est une recette emblématique qui puise ses racines dans la cuisine provençale et languedocienne. Historiquement, le canard était une volaille de fête, et l’ajout d’olives permettait de contrebalancer le gras naturel de l’animal par une touche d’amertume et de sel. C’est un plat qui demande de la patience : le canard ne se brusque pas, il se confit lentement dans son propre jus et dans un bouillon aromatique.
Choisir les bons produits
Pour une réussite totale, le choix de la matière première est primordial. Privilégiez des cuisses de canard fermier, idéalement de type Label Rouge ou de Challans. Leur chair est plus ferme et leur gras plus parfumé. Pour les olives, évitez les olives dénoyautées en boîte premier prix qui manquent de texture. Tournez-vous vers des olives vertes de type Picholine ou Lucques, charnues et croquantes.
La technique de la réaction de Maillard
Le secret d’une sauce profonde réside dans la coloration initiale de la viande. En marquant les cuisses de canard côté peau dans une cocotte bien chaude, vous déclenchez la réaction de Maillard. Les sucres naturels de la viande caramélisent, créant des sucs de cuisson qui viendront enrichir votre sauce. Ne brûlez pas le gras, mais cherchez une couleur ambre foncée.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat généreux s’accompagne traditionnellement de féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des pommes de terre vapeur sont des choix excellents. Pour les plus gourmands, des polentas crémeuses se marient aussi divinement avec le canard.
Côté cave, le canard aux olives demande un vin rouge avec du caractère mais des tanins fondus. Un vin du Sud-Ouest comme un Madiran (un peu évolué) ou un Cahors sera parfait. Si vous préférez la finesse, un Côtes-du-Rhône comme un Gigondas ou un Vacqueyras saura répondre au sel des olives et à la puissance du canard.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'orange : remplacez la moitié du fond de veau par du jus d'orange frais et ajoutez des zestes blanchis en fin de cuisson.
- Version aux champignons : remplacez la moitié des olives par des champignons de Paris ou des cèpes poêlés.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas blanchir les olives, ce qui rend le plat beaucoup trop salé et amer.
- Cuire à feu trop vif, ce qui durcit les fibres du canard au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la 24h à l'avance et réchauffez-la doucement à feu doux. La sauce sera plus onctueuse et la viande plus parfumée.
Comment savoir si le canard est bien cuit?
La chair doit commencer à se détacher légèrement de l'os de la cuisse. Si vous piquez avec un couteau, il ne doit y avoir aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop salée?
Si malgré le blanchiment des olives la sauce est trop forte, ajoutez une pomme de terre crue épluchée dans la sauce pendant 15 minutes, elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le canard aux olives se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.