Recette de chili con carne traditionnel et parfumé
🥗 Ingrédients
- 800 g viande de bœuf hachée (15% MG) (de préférence fraîche du boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 1 pièce poivron rouge (coupé en petits dés)
- 500 g haricots rouges cuits (égouttés et rincés)
- 800 g tomates concassées en conserve (de bonne qualité)
- 50 g concentré de tomates (pour l'onctuosité)
- 250 ml bouillon de bœuf (bien chaud)
- 2 c. à s. cumin en poudre (l'épice de base)
- 1 c. à s. paprika fumé (pour le goût boisé)
- 0.5 c. à c. piment de Cayenne (selon votre tolérance)
- 1 carré chocolat noir (70%) (le secret du chef)
- 3 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
- Passoire
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faites revenir la viande de bœuf en deux fois pour éviter qu'elle ne rende son eau. Laissez-la bien colorer jusqu'à ce qu'elle soit croustillante par endroits.
💡 Ne remuez pas trop souvent pour favoriser la réaction de Maillard
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, baissez le feu et ajoutez les oignons et le poivron rouge. Faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande
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3
Torréfaction des épices
Ajoutez l'ail haché, le cumin, le paprika fumé et le piment. Mélangez pendant une minute pour que les arômes se libèrent sous l'effet de la chaleur.
💡 Attention à ne pas brûler l'ail, qui deviendrait amer
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4
Mouillage et début du mijotage
Remettez la viande dans la cocotte. Ajoutez le concentré de tomates, mélangez, puis versez les tomates concassées et le bouillon de bœuf. Portez à ébullition puis réduisez le feu au minimum.
💡 La sauce doit juste 'trembloter'
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5
Longue cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux. Remuez de temps en temps pour vérifier que le fond n'attache pas. Cette étape permet de concentrer les saveurs.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon
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6
Ajout des haricots et du secret
Ajoutez les haricots rouges égouttés et le carré de chocolat noir. Poursuivez la cuisson sans couvrir pour que la sauce épaississe légèrement.
💡 Les haricots sont déjà cuits, ils ont juste besoin de s'imprégner de la sauce
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7
Repos et assaisonnement final
Éteignez le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes avant de servir pour que les saveurs se stabilisent.
💡 Un filet de jus de citron vert au dernier moment réveille l'ensemble
💡 Conseils du chef
- Préparez votre chili la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les épices diffusent mieux leurs arômes.
- Utilisez une cocotte en fonte : elle permet une diffusion homogène de la chaleur, indispensable pour une cuisson lente réussie.
- Ne rincez pas trop les haricots : l'amidon restant aide à lier la sauce naturellement.
- Torréfiez vos épices : passer les épices à sec dans la poêle avant de mouiller change radicalement la dimension aromatique du plat.
- Le dosage du piment : commencez par une petite quantité, vous pourrez toujours en rajouter en fin de cuisson, mais l'inverse est impossible.
L’histoire et les secrets du véritable chili
Le chili con carne, littéralement « piment avec de la viande », fait l’objet de débats passionnés entre les puristes du Texas et les amateurs de cuisine fusion. Au Texas, le véritable chili ne contient traditionnellement pas de haricots (le ‘no beans’ rule), mais la version que nous chérissons en Europe, riche en haricots rouges et en tomates, est devenue un classique incontournable de la cuisine familiale. Pour réussir ce plat, tout commence par la qualité de la viande. Bien que la viande hachée soit la plus courante, l’utilisation de morceaux de bœuf à braiser coupés en petits dés apporte une texture bien plus intéressante et fondante.
Le choix des épices : le cœur du plat
L’âme du chili réside dans son mélange d’épices. Ne vous contentez pas d’un mélange tout prêt. L’association du cumin pour le côté terreux, du paprika fumé (pimentón) pour la profondeur, et de l’origan séché pour la note herbacée est essentielle. Le piment doit être dosé avec parcimonie : il doit réchauffer le palais sans masquer les autres saveurs. L’astuce de chef consiste à torréfier les épices à sec pendant une minute avant d’ajouter les liquides pour libérer leurs huiles essentielles.
L’ingrédient secret : le chocolat noir
Cela peut surprendre, mais l’ajout d’un carré de chocolat noir à forte teneur en cacao en fin de cuisson est une technique héritée de la sauce ‘mole’ mexicaine. Le chocolat n’apporte pas de goût sucré, mais il renforce la couleur sombre de la sauce, apporte une brillance magnifique et une amertume subtile qui équilibre l’acidité de la tomate. C’est ce petit détail qui fera dire à vos invités que votre chili a ‘ce petit quelque chose en plus’.
Accompagnements et art de recevoir
Un chili con carne ne se sert jamais seul. Pour une expérience complète, présentez-le au centre de la table avec plusieurs bols d’accompagnements : du riz blanc basmati pour absorber la sauce, une crème acidulée (ou du fromage blanc citronné) pour apaiser le feu du piment, du cheddar râpé pour la gourmandise, et des quartiers de citron vert pour la fraîcheur. Des chips de maïs (tortillas) apportent également un contraste de texture croquant très apprécié.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et épicé, privilégiez des vins rouges charpentés et ensoleillés. Un vin du Languedoc-Roussillon, comme un Corbières ou un Minervois, avec ses notes de garrigue et de fruits noirs, fera un mariage parfait. Si vous préférez la bière, une bière ambrée ou une IPA aux notes d’agrumes soulignera merveilleusement les épices.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne (Chili sin carne) : remplacez le bœuf par du tofu fumé émietté ou des protéines de soja texturées, et ajoutez du maïs.
- Version au couteau : utilisez de la macreuse ou du paleron de bœuf coupé en dés de 1cm pour une texture plus rustique et authentique.
- Version blanche : remplacez le bœuf par du poulet et les haricots rouges par des haricots blancs (cannellini) avec des piments verts.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3-4 jours. Pour réchauffer, utilisez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter les haricots trop tôt : ils risquent de s'écraser et de transformer le plat en purée.
- Utiliser une viande trop maigre : le gras est nécessaire pour véhiculer les arômes des épices et garantir le moelleux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Le chili se conserve parfaitement 48h au frais et les saveurs se développent davantage au repos.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La sauce doit être onctueuse et napper la cuillère, la viande doit se détacher sans résistance et les légumes doivent être fondants.
Que faire si le chili est trop piquant?
Ajoutez une cuillère à café de sucre ou servez avec une généreuse dose de crème fraîche qui neutralisera la capsaïcine du piment.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le chili se congèle très bien dans des boîtes hermétiques jusqu'à 3 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu doux.