Recette de tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux de 50g (dégraissée partiellement)
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 g pruneaux d'Agen (avec ou sans noyaux)
- 100 g amandes entières émondées (à frire)
- 2 c. à s. miel d'acacia ou de fleurs (pour caraméliser)
- 1 bâton cannelle (et 1 c. à c. en poudre)
- 1 c. à c. gingembre moulu (de bonne qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée au dernier moment)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine traditionnel (diamètre 30cm) ou cocotte en fonte
- Diffuseur de chaleur pour gaz
- Petite casserole pour les pruneaux
- Poêle à frire pour les amandes
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Marination de la viande
Dans un grand saladier, mélangez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le gingembre, le curcuma, le poivre, le sel et le safran infusé. Enrobez soigneusement les morceaux d'agneau de ce mélange. Laissez reposer 30 minutes au frais pour que les épices pénètrent les chairs.
💡 Si vous avez le temps, faites cette étape la veille pour plus de saveurs.
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2
Saisie de l'agneau
Faites chauffer le reste de l'huile dans la base du tajine sur feu moyen. Déposez les morceaux de viande et faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. La coloration apporte des arômes grâce à la réaction de Maillard.
💡 N'utilisez pas de feu trop vif pour ne pas brûler les épices de la marinade.
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3
Fondue d'oignons
Ajoutez les oignons ciselés autour de la viande. Laissez-les suer et devenir translucides sans coloration excessive. Les oignons constituent la base de la sauce (la 'dghef'), ils doivent être bien fondants.
💡 Ajoutez une pincée de sel sur les oignons pour les aider à rendre leur eau.
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4
Lancement du mijotage
Ajoutez le bâton de cannelle et versez environ 150ml d'eau chaude (ne couvrez pas totalement la viande). Placez le couvercle conique sur le tajine. Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 1h30.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste un peu de liquide au fond du plat.
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5
Préparation des pruneaux
Pendant que la viande cuit, mettez les pruneaux dans une petite casserole avec une louche du jus de cuisson du tajine, la cannelle en poudre et le miel. Laissez frémir 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés et brillants.
💡 Cette cuisson séparée évite que les pruneaux ne colorent trop la sauce principale.
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6
Torréfaction des amandes
Dans une petite poêle avec une goutte d'huile, faites dorer les amandes émondées jusqu'à ce qu'elles soient blondes et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Surveillez bien, les amandes brûlent très rapidement en fin de cuisson.
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7
Assemblage final
Retirez le couvercle du tajine. Disposez harmonieusement les pruneaux et leur sirop de miel sur la viande. Laissez cuire encore 10 minutes à découvert pour faire réduire la sauce jusqu'à ce qu'elle soit onctueuse et liée.
💡 La sauce doit être courte et napper la cuillère.
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8
Dressage et finitions
Parsemez le tajine d'amandes frites et de coriandre fraîche ciselée. Servez directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur et l'authenticité.
💡 Présentez avec des quartiers de citron pour ceux qui aiment une touche d'acidité.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz pour protéger votre plat en terre cuite.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, mixez un des trois oignons avant de l'ajouter au plat.
- Le secret d'un bon tajine est l'eau : n'en mettez jamais trop, la vapeur condensée fait tout le travail.
- Si votre tajine est neuf, faites-le tremper dans l'eau pendant 24 heures avant sa première utilisation.
- Ne coupez pas la viande en morceaux trop petits, ils risqueraient de se dessécher malgré le mijotage.
L’histoire et l’art du tajine traditionnel
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant en terre cuite et le contenu. Originaire des populations berbères d’Afrique du Nord, cet ustensile a été conçu pour cuire les aliments avec un minimum d’eau, une ressource précieuse dans les zones arides. La base large et le couvercle conique permettent à la vapeur de monter, de se condenser sur les parois froides, puis de redescendre sous forme de gouttelettes sur les aliments, créant un cycle d’arrosage automatique.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour réussir cette recette, le choix de la viande est primordial. Je recommande l’épaule d’agneau plutôt que le gigot. Pourquoi ? Parce que l’épaule contient un peu plus de gras et de collagène, ce qui garantit une viande moelleuse après deux heures de mijotage. Les épices doivent être de première fraîcheur. Évitez les mélanges ‘spécial tajine’ du commerce souvent trop salés et peu aromatiques ; préférez composer votre propre bouquet avec du gingembre moulu, de la cannelle en bâton et du vrai safran en filaments.
L’importance du plat en terre cuite
Si vous possédez un tajine en terre cuite, assurez-vous qu’il est bien culotté. Si vous utilisez un plat moderne en céramique ou une cocotte en fonte, le résultat sera excellent, mais veillez à maintenir un feu très bas. Le tajine ne doit jamais bouillir à gros bouillons, il doit ‘mijoter à petit feu’. L’utilisation d’un diffuseur de chaleur est d’ailleurs fortement conseillée sur les plaques à gaz pour éviter les chocs thermiques et la casse du plat.
Accords mets et boissons
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain maison (le Batbout ou le Khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la viande et la sauce. Si vous souhaitez un accompagnement plus moderne, une semoule de blé fine, travaillée à l’huile d’olive et légèrement citronnée, sera parfaite. Pour la boisson, un thé à la menthe fraîche est l’accompagnement rituel. Si vous préférez le vin, orientez-vous vers un vin rouge du Sud, comme un Guerrouane marocain ou un Côte-du-Rhône charpenté qui saura répondre à la puissance des épices et au sucre des pruneaux.
Erreurs à éviter en cuisine
- Trop d’eau : Le tajine doit cuire dans son propre jus. Ajoutez un petit verre d’eau au départ, mais pas plus. Les oignons rendront le reste du liquide.
- Feu trop vif : La base du tajine risque de brûler et la viande de durcir au lieu de confire.
- Pruneaux ajoutés trop tôt : Ils se désagrégeraient et noirciraient toute la sauce. On les prépare à part ou on les ajoute seulement à la fin.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux abricots : remplacez les pruneaux par des abricots secs pour une saveur plus acidulée.
- Version végétarienne : remplacez la viande par des gros morceaux de potiron, de carottes et de pois chiches.
- Version royale : ajoutez quelques graines de sésame grillées sur les pruneaux au moment de servir.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois). Décongelez lentement au frais avant de réchauffer à feu très doux.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les amandes trop tôt : elles perdraient tout leur croquant dans la vapeur du plat.
- Oublier de faire infuser le safran : les filaments ne libéreraient pas tout leur arôme s'ils sont jetés secs dans le plat.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser une autre viande que l'agneau?
Oui, le veau (épaule ou jarret) convient parfaitement. Pour le poulet, réduisez le temps de cuisson total à 45 minutes.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
La viande doit se détacher sans résistance à l'aide d'une simple pression du doigt ou d'une fourchette.
Peut-on préparer ce tajine la veille?
C'est même recommandé ! Les saveurs se mélangent et la sauce devient plus riche après avoir été réchauffée doucement.
Mon tajine attache au fond, que faire?
Ajoutez un petit fond d'eau chaude immédiatement et baissez le feu. Vérifiez que votre diffuseur de chaleur est bien en place.