Recette de paleron de bœuf fondant aux carottes et vin rouge
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron de bœuf (coupé en 4 gros morceaux)
- 6 pièces carottes (coupées en sifflets épais)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 750 ml vin rouge corsé (type Syrah ou Grenache)
- 500 ml fond de veau (ou bouillon de bœuf)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 20 g beurre doux (pour la finition de la sauce)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la coloration)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
- Passoire fine ou chinois
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile. Salez les morceaux de paleron et faites-les dorer sur toutes les faces à feu vif. La coloration doit être profonde pour libérer les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande
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2
Suage de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
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3
Le singeage et l'ail
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est l'étape du singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui évitera un goût de pâte crue.
💡 Ajoutez l'ail écrasé à ce moment pour ne pas qu'il brûle
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4
Déglacement au vin rouge
Versez le vin rouge. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié à découvert. Cette étape permet d'évaporer l'alcool et de concentrer les saveurs.
💡 Utilisez un fouet léger pour bien dissoudre les grumeaux de farine éventuels
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5
Mouillage et début du mijotage
Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Le liquide doit arriver à hauteur de la viande. Couvrez hermétiquement et baissez le feu au minimum (petits frémissements).
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C
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6
Finition de la sauce
Une fois la viande tendre, retirez-la délicatement. Faites réduire la sauce si elle est trop liquide. Incorporez le beurre froid en parcelles en fouettant pour faire briller la sauce.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs diffusent au cœur des fibres.
- Le test de cuisson : piquez la viande avec une lame de couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance.
- Pour une sauce plus fine : passez la sauce au chinois (tamis fin) avant de la faire réduire et de remonter le beurre.
- L'importance du bouquet garni : ficelez-le bien pour pouvoir le retirer facilement et éviter de retrouver des feuilles de laurier dans les assiettes.
- La température de service : servez dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige trop vite.
L’art de choisir et préparer son paleron
Pour réussir cette recette de paleron de bœuf, tout commence chez votre boucher. Demandez une pièce entière ou de larges tranches épaisses d’au moins 3 cm. Le paleron est un muscle qui travaille beaucoup, il est donc riche en collagène. C’est ce collagène qui, après 3 heures de cuisson à basse température, va se transformer en gélatine et donner ce côté ‘fondant’ si recherché. Ne retirez surtout pas la ligne nerveuse centrale ! C’est elle qui fait la signature de ce plat.
L’importance de la réaction de Maillard
Une erreur fréquente consiste à mettre la viande directement dans le liquide. Pour développer des arômes complexes, vous devez impérativement ‘marquer’ la viande. Cette étape, appelée réaction de Maillard, consiste à colorer fortement les faces du bœuf dans une matière grasse très chaude. Les sucres et les acides aminés vont caraméliser, créant une croûte savoureuse qui viendra ensuite nourrir votre sauce.
Le choix du vin et du récipient
Utilisez une cocotte en fonte si possible. La fonte répartit la chaleur de manière homogène et conserve une inertie thermique idéale pour le mijotage. Concernant le vin, fuyez les ‘vins de cuisine’ bas de gamme. Choisissez un vin que vous aimeriez boire : un Côtes-du-Rhône, un Corbières ou un Bourgogne simple apporteront la structure acide et tannique nécessaire pour équilibrer le gras de la viande.
Accompagnements et présentation
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour une présentation plus moderne, vous pouvez effilocher la viande et la servir dans un cercle de présentation, surmontée de ses carottes fondantes et d’un trait de sauce réduit à l’état de miroir.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : remplacez le vin rouge par une bière brune de caractère et ajoutez une tranche de pain d'épices tartinée de moutarde en début de cuisson.
- Version forestière : ajoutez 250g de champignons de Paris sautés en fin de cuisson pour apporter une note boisée.
- Version sans alcool : remplacez le vin par un mélange de bouillon de bœuf et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
🥶 Conservation
Conservation 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop épaissi. Évitez le micro-ondes qui peut assécher la fibre de la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande : vous perdriez 50% du goût final de la sauce.
- Cuire à feu trop vif : une ébullition trop forte durcit les fibres musculaires au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-la 24h à l'avance, laissez refroidir et conservez au frais. Réchauffez à feu très doux pendant 20 minutes avant de servir.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher sans effort. La veine centrale doit être devenue translucide et gélatineuse, et non plus blanche et dure.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir la sauce à feu vif pour la faire réduire par évaporation jusqu'à la consistance souhaitée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le paleron braisé se congèle parfaitement. Placez la viande et sa sauce dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Se conserve 3 mois.