Recette de poulet aux olives mijoté en cocotte
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg poulet fermier coupé en morceaux (ou 4 belles cuisses coupées en deux)
- 200 g olives vertes dénoyautées (de bonne qualité type Picholine)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 300 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 2 branches thym frais et laurier (pour le bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (attention au sel avec les olives)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour retourner le poulet)
- Passoire fine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Dessalage des olives
Plongez les olives dans une casserole d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 2 minutes, puis égouttez. Cette étape est cruciale pour retirer l'excès de sel et l'amertume industrielle.
💡 Répétez l'opération si les olives sont particulièrement salées.
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2
Coloration de la volaille
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes leurs faces à feu moyen-vif. La peau doit être bien dorée et croustillante.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
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3
Suage des aromates
Retirez le poulet et réservez-le. Dans la même cocotte, sans la laver, faites revenir les oignons et les carottes. Grattez bien le fond pour décoller les sucs de cuisson du poulet.
💡 Ajoutez une cuillère d'eau si les sucs attachent trop vite.
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4
Singeage et déglaçage
Saupoudrez la farine sur les légumes (singer), mélangez 1 minute, puis versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Le vin doit s'évaporer jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
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5
Mise en mijotage
Remettez les morceaux de poulet dans la cocotte. Ajoutez l'ail haché, le bouquet garni et les olives blanchies. Mouillez avec le bouillon de volaille à hauteur.
💡 Le bouillon doit être chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande.
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu doux pendant 40 à 45 minutes. Le liquide doit frémir légèrement. Retournez les morceaux à mi-cuisson.
💡 Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l'os.
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7
Liaison de la sauce
Si la sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et augmentez le feu pendant 5 minutes pour la faire réduire et l'épaissir. Rectifiez l'assaisonnement en poivre.
💡 Goûtez avant de saler, les olives apportent déjà beaucoup de sodium.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur, c'est le secret des plats mijotés réussis.
- Ajoutez les olives seulement à mi-cuisson si vous souhaitez qu'elles gardent un peu de croquant.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une petite cuillère de concentré de tomate au moment de faire revenir les oignons.
- Frottez les morceaux de poulet avec un demi-citron avant la cuisson pour resserrer les chairs.
- Laissez reposer le plat 10 minutes hors du feu avant de servir, cela permet aux fibres de la viande de se détendre.
- Remplacez une partie du bouillon par du jus de cuisson des olives filtré pour renforcer le goût si vous aimez les saveurs fortes.
L’histoire d’un classique indémodable
Bien que souvent associé à la cuisine provençale ou maghrébine, le poulet aux olives est un plat voyageur qui a évolué au fil des siècles autour du bassin méditerranéen. Son secret réside dans l’utilisation de l’olive comme condiment principal, apportant à la fois texture et caractère. Traditionnellement, on utilise des olives vertes pour leur fermeté et leur amertume légère qui contraste avec la graisse naturelle de la volaille.
Le choix des produits : la clé de la réussite
Pour une réussite totale, ne négligez pas la qualité de votre poulet. Un poulet fermier Label Rouge ou Bio, ayant eu une croissance lente, aura une chair plus ferme qui ne se désagrégera pas lors du mijotage. Côté olives, privilégiez les variétés charnues comme la Picholine ou la Lucques. Évitez les olives en boîte premier prix qui manquent souvent de saveur et de texture.
Accompagnements idéaux
Ce plat s’accorde magnifiquement avec des féculents capables d’absorber sa sauce parfumée : - Le riz pilaf : Cuit avec un peu d’oignon et de bouillon, il est le partenaire classique. - La purée de pommes de terre maison : Riche en beurre, elle offre un contraste de texture onctueux. - Des tagliatelles fraîches : Pour une touche plus européenne, les pâtes captent parfaitement la sauce. - Le boulgour ou la semoule : Pour souligner les origines méridionales du plat.
Accords mets et vins
Pour sublimer ce poulet aux olives, je recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Côtes-du-Rhône blanc ou un Languedoc. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin souple aux tanins fondus, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), qui ne viendra pas masquer la finesse des olives.
L’art de la présentation
Servez ce plat directement dans sa cocotte en fonte pour un aspect rustique et chaleureux, ou dressez-le dans des assiettes creuses préchauffées. Disposez un morceau de poulet au centre, nappez généreusement de sauce et répartissez les olives tout autour. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur immédiate.
Erreurs à éviter absolument
- Ne pas blanchir les olives : Elles rendraient le plat beaucoup trop salé et immangeable.
- Cuire à feu trop vif : Le poulet durcirait. Le mijotage doit être un frémissement constant, pas un gros bouillon.
- Oublier de marquer la viande : La coloration initiale est cruciale pour le goût final de la sauce grâce aux sucs de caramélisation.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron confit : ajoutez un quart de citron confit coupé en dés en même temps que les olives pour une touche marocaine.
- Version forestière : remplacez la moitié des olives par des champignons de Paris sautés en fin de cuisson.
- Version épicée : ajoutez une pointe de piment d'Espelette ou une cuillère à café de harissa pour relever l'ensemble.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine naturelle du poulet, elle redeviendra liquide au réchauffage. Congélation recommandée dans des sacs sous vide pour préserver les arômes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un feu trop fort qui fait bouillir la sauce et durcit les protéines du poulet.
- Ne pas retirer la peau du poulet si vous souhaitez une version plus légère, bien que la peau apporte beaucoup de goût à la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, elle est même meilleure le lendemain. Réchauffez-la doucement à feu doux dans la cocotte avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi.
Comment savoir si le poulet est bien cuit?
Piquez la partie la plus épaisse d'une cuisse : le jus qui s'en écoule doit être clair, pas rosé. La chair doit être souple sous la pression.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce pendant 15 minutes ; elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le poulet aux olives se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.