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🥘 Plats Mijotés

Recette de l'aligot de l'Aubrac traditionnel et filant

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 30 minutes
⏱️ Total 50 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
L'aligot est bien plus qu'une simple purée de pommes de terre ; c'est un monument de la gastronomie aveyronnaise et du plateau de l'Aubrac. À l'origine, ce plat était servi par les moines aux pèlerins en route vers Saint-Jacques-de-Compostelle. Initialement composé de morceaux de pain et de fromage, il a évolué avec l'introduction de la pomme de terre en France. Cette recette est le fruit de vingt années de pratique culinaire, visant à obtenir ce fameux « ruban » élastique et soyeux qui fait la fierté des buronniers. Le secret réside dans le choix d'une pomme de terre farineuse, comme la Bintje, et surtout dans l'utilisation d'une Tome fraîche de l'Aubrac de qualité supérieure, qui doit être ajoutée au dernier moment. En suivant cette méthode traditionnelle, vous obtiendrez une texture parfaite, à la fois aérienne et incroyablement filante, avec ce goût de terroir si caractéristique marqué par l'ail et le beurre.

🥗 Ingrédients

  • 1 kg pommes de terre type Bintje (épluchées)
  • 400 g tome fraîche de l'Aubrac (coupée en fines lamelles)
  • 200 g crème fraîche épaisse (à 30% de MG minimum)
  • 50 g beurre doux (de qualité)
  • 2 pièces gousses d'ail (dégermées et pressées)
  • 1 c. à c. sel fin (pour l'eau de cuisson)
  • 2 pincées poivre du moulin (selon les goûts)

🍳 Ustensiles

  • Moulin à légumes (indispensable)
  • Grande casserole à fond épais
  • Spatule en bois robuste (cuillère à trou de préférence)
  • Presse-ail

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Cuisson des pommes de terre

    Coupez les pommes de terre en gros morceaux uniformes. Placez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire environ 25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.

    💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson homogène du cœur vers l'extérieur

  2. 2

    Préparation de la tome

    Pendant la cuisson, retirez la croûte de la tome fraîche si nécessaire et coupez-la en lamelles très fines. Plus les lamelles sont fines, plus elles fondront rapidement et uniformément.

    💡 Utilisez un économe pour faire des copeaux si le fromage est très souple

  3. 3

    Réalisation de la purée

    Égouttez les pommes de terre et passez-les immédiatement au moulin à légumes (grille fine). Remettez la purée dans la casserole sur feu très doux pour dessécher la pulpe pendant 2 minutes en remuant.

    💡 Le dessèchement est crucial pour que la purée absorbe bien le gras ensuite

  4. 4

    Enrichissement de la base

    Incorporez le beurre en morceaux, l'ail pressé et la crème fraîche chaude. Mélangez vigoureusement avec une spatule en bois (la 'spatule à aligot') jusqu'à obtenir une texture lisse et onctueuse.

    💡 Chauffez la crème avant de l'ajouter pour ne pas refroidir la purée

  5. 5

    Le filage de l'aligot

    Augmentez légèrement le feu. Ajoutez la tome d'un coup. Travaillez la préparation en soulevant la masse avec la spatule, en faisant des gestes circulaires larges. Le fromage doit fondre et commencer à faire des fils.

    💡 Ne faites pas bouillir une fois le fromage ajouté, cela casserait le fil

  6. 6

    Le ruban final

    Continuez de soulever la préparation de plus en plus haut. L'aligot doit devenir élastique et se détacher des parois de la casserole pour former un ruban continu. Poivrez au dernier moment et servez aussitôt.

    💡 Si l'aligot casse, il manque un peu de chaleur ou de mouvement

💡 Conseils du chef

  • Utilisez impérativement une spatule en bois solide pour pouvoir soulever la masse sans qu'elle ne casse.
  • Le ratio idéal est de 400g de fromage pour 1kg de pommes de terre, mais les puristes montent jusqu'à 500g.
  • Ne salez pas après avoir ajouté le fromage, la tome contient déjà du sel résiduel qui s'exprime à la fonte.
  • Si votre aligot devient granuleux, c'est qu'il a trop chauffé ; retirez-le immédiatement du feu et ajoutez une cuillère de crème froide.
  • Pour un ail plus digeste, faites-le infuser dans la crème chaude puis filtrez-la avant de l'ajouter à la purée.

L’histoire et les secrets de l’aligot

L’aligot est né dans les burons, ces abris de pierre où les bergers fabriquaient le fromage durant l’estive. C’est un plat de partage et de convivialité par excellence. La réussite de ce plat repose sur deux piliers : la température et le mouvement. Il ne faut jamais cesser de travailler la masse pour incorporer l’air et étirer les protéines du fromage.

Choisir les bons ingrédients

  1. La Pomme de Terre : La Bintje est la reine de l’aligot. Sa teneur en amidon permet d’obtenir une purée qui se lie parfaitement au fromage sans devenir élastique de la mauvaise manière.
  2. La Tome Fraîche : Attention, n’utilisez jamais de Cantal ou de Laguiole affiné. Il vous faut de la Tome fraîche (fromage non salé, pressé, avant affinage). C’est elle qui donne le filant.
  3. L’Ail : Il doit être présent mais discret. On l’écrase finement pour qu’il infuse la crème sans laisser de morceaux désagréables sous la dent.

Accompagnements et accords mets-vins

Traditionnellement, l’aligot se déguste avec une saucisse de Toulouse grillée ou une belle pièce de bœuf de l’Aubrac. Pour le vin, restez sur le terroir avec un vin rouge de l’Aveyron, comme un Marcillac (cépage Fer Servadou) dont les notes de fruits rouges et de poivre équilibrent parfaitement la richesse du fromage. Un Entraygues-le-fel est également une excellente alternative.

Les erreurs à éviter

  • Le mixeur plongeant : C’est l’ennemi numéro un. Il brise les molécules d’amidon et transforme votre aligot en colle à tapisser. Utilisez toujours un moulin à légumes ou un presse-purée manuel.
  • Le fromage froid : Sortez la tome du réfrigérateur au moins 1 heure avant. Un choc thermique trop important empêcherait le fromage de fondre uniformément.

🔄 Variantes de la recette

  • Aligot à la truffe : Ajoutez 20g de brisures de truffes noires juste avant de servir pour une version luxueuse.
  • Aligot forestier : Incorporez une poêlée de cèpes finement hachés à la purée avant d'ajouter le fromage.
  • Version au lard : Ajoutez des petits lardons grillés et croustillants sur le dessus au moment du service.

🥶 Conservation

Se conserve 24h au réfrigérateur. Pour le consommer, coupez-le en tranches et faites-le dorer à la poêle comme une galette, c'est délicieux ainsi.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Utiliser des pommes de terre à chair ferme (type Charlotte) qui ne s'écrasent pas bien et ne lient pas.
  • Cesser de remuer pendant l'ajout du fromage, ce qui empêche la formation des fils élastiques.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer l'aligot à l'avance ?

Non, l'aligot ne supporte pas d'être préparé à l'avance car le fromage durcit en refroidissant et perd son élasticité. Il doit être consommé immédiatement après le filage.

Par quoi remplacer la tome fraîche de l'Aubrac ?

C'est difficile car elle est unique, mais à défaut, vous pouvez utiliser de la tome fraîche de Cantal. Évitez absolument la mozzarella qui n'a pas le goût acide caractéristique.

Peut-on congeler l'aligot ?

La congélation est fortement déconseillée. La texture de la pomme de terre et du fromage serait totalement dénaturée au dégel, devenant granuleuse et aqueuse.

Comment réchauffer un reste d'aligot ?

Au bain-marie très doucement en ajoutant un petit filet de lait et en remuant constamment pour essayer de redonner de la souplesse au fromage.

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