Recette de joue de lotte fondante à la crème et au safran
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte fraîches (parées par votre poissonnier ou par vous-même)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% MG (température ambiante)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 12 pièces filaments de safran (à faire infuser)
- 1 pincée fleur de sel (selon votre goût)
- 1 pincée poivre blanc du moulin (pour ne pas tacher la sauce)
- 0.5 botte persil plat frais (pour la finition)
🍳 Ustensiles
- Couteau d'office bien aiguisé
- Sauteuse large avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Petit bol pour l'infusion
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du safran et parage
Placez les filaments de safran dans deux cuillères à soupe d'eau tiède ou de vin blanc. Laissez infuser au moins 15 minutes. Pendant ce temps, vérifiez vos joues de lotte : retirez les éventuelles petites peaux grises restantes avec un couteau d'office bien tranchant.
💡 L'infusion préalable permet au safran de libérer toute sa couleur et son arôme de manière uniforme.
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2
Saisie du poisson
Dans une sauteuse large, faites chauffer le mélange beurre et huile d'olive. Lorsque le beurre est mousseux, déposez les joues de lotte. Faites-les colorer 2 minutes par face à feu vif sans chercher une cuisson complète.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour garder une température élevée.
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3
Suage des échalotes
Retirez les joues de la sauteuse et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir à feu doux jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides, sans coloration.
💡 Utilisez les sucs de cuisson du poisson restés au fond de la poêle pour parfumer les échalotes.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les échalotes. Augmentez le feu et laissez réduire de moitié. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 La réduction du vin permet de concentrer les saveurs et d'éliminer l'acidité de l'alcool.
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5
Mijotage aromatique
Remettez les joues de lotte dans la sauteuse. Ajoutez l'infusion de safran, la fleur de sel et le poivre blanc. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 5 minutes.
💡 Le couvercle permet de garder l'humidité et d'assurer une cuisson à cœur homogène.
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6
Liaison à la crème
Versez la crème liquide sur le poisson. Mélangez délicatement en nappant les joues. Laissez chauffer encore 3 minutes sans jamais atteindre l'ébullition, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, retirez le poisson et faites réduire la sauce seule 2 minutes de plus.
💡 Conseils du chef
- Le parage est l'étape la plus importante : la membrane grise est le seul ennemi de la tendreté de la joue de lotte.
- Utilisez du poivre blanc plutôt que du noir pour conserver l'esthétique parfaite de votre sauce jaune safranée.
- Sortez le poisson du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un jaune d'œuf mélangé à la crème en fin de cuisson (hors du feu).
- Si vous n'avez pas de safran, une pointe de curcuma apportera la couleur, bien que le goût soit différent.
L’histoire d’un morceau d’exception
La lotte, ou baudroie, a longtemps été surnommée le « crapaud de mer » en raison de sa physionomie peu flatteuse. Pendant des décennies, on ne consommait que sa queue, rejetant la tête jugée trop volumineuse. Pourtant, c’est dans cette tête que se cachent les joues, deux petits muscles ronds et denses. Aujourd’hui, la joue de lotte est devenue un produit de luxe, prisé pour sa texture qui rappelle celle de la noix de Saint-Jacques mais avec une mâchoire plus ferme et plus savoureuse.
Choisir et préparer ses joues de lotte
Pour réussir votre recette de joue de lotte, la fraîcheur est le critère absolu. Les joues doivent être d’un blanc éclatant, sans odeur forte, et présenter un aspect brillant. Un point technique crucial souvent négligé par les amateurs est le « parage ». Chaque joue est entourée d’une fine membrane translucide. Si vous ne la retirez pas, elle se rétractera à la cuisson, rendant le poisson caoutchouteux. Prenez le temps de glisser la lame d’un couteau bien aiguisé sous cette peau pour l’ôter délicatement.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche et aromatique, privilégiez un vin blanc sec mais doté d’une belle structure. Un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions sera parfait. Le côté minéral du Chardonnay équilibrera l’onctuosité de la crème, tandis que ses notes beurrées rappelleront la sauce. Si vous préférez un vin du sud, un Condrieu avec ses notes de fleurs blanches et d’abricot créera un contraste fascinant avec le safran.
Accompagnements idéaux
Pour ne pas dénaturer la finesse de la sauce, je recommande des accompagnements sobres : 1. Un riz basmati ou thaï : sa neutralité permet de profiter pleinement de la sauce safranée. 2. Des tagliatelles fraîches : elles capturent merveilleusement le velouté de la crème. 3. Une fondue de poireaux : la douceur du poireau cuit au beurre complète idéalement l’iode de la lotte.
Erreurs à éviter
- Surcuisson : La joue de lotte cuit rapidement. Au-delà de 10 minutes de mijotage, elle perd son moelleux pour devenir élastique.
- Le safran de mauvaise qualité : Évitez les poudres industrielles souvent frelatées. Utilisez des filaments (pistils) que vous ferez infuser.
- Le feu trop vif : La crème ne doit jamais bouillir à gros bouillons une fois ajoutée, sous peine de trancher (séparation du gras).
🔄 Variantes de la recette
- Version terre-mer : ajoutez 50g de dés de chorizo doux en même temps que les échalotes pour un goût fumé.
- Version exotique : remplacez la crème et le safran par du lait de coco, du gingembre frais râpé et de la coriandre.
- Version forestière : intégrez des morilles ou des girolles sautées au moment d'ajouter la crème.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la crème : cela risque de séparer les matières grasses et de rendre la sauce granuleuse.
- Négliger le nettoyage : les résidus de peau rendent la dégustation désagréable sous la dent.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la base (étapes 1 à 4) à l'avance. Cependant, je conseille d'ajouter la crème et de finaliser la cuisson au dernier moment pour garder le moelleux du poisson.
Comment savoir si la joue de lotte est bien cuite?
La chair doit passer du translucide au blanc nacré. Si vous pressez légèrement avec le doigt, elle doit être ferme mais offrir une certaine résistance élastique, signe de tendreté.
Peut-on utiliser des joues de lotte surgelées?
Oui, à condition de les faire décongeler lentement au réfrigérateur pendant 12 heures et de bien les éponger avec du papier absorbant avant la cuisson.
Peut-on congeler le plat cuisiné?
C'est possible mais déconseillé car la crème peut changer de texture à la décongélation. Si vous le faites, réchauffez très doucement au bain-marie.