Recette de langue de bœuf à la sauce piquante onctueuse
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg langue de bœuf (bien fraîche)
- 2 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (bien lavé)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 50 g beurre doux (pour le roux)
- 50 g farine de blé T55 (pour le roux)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le goût)
- 100 ml vinaigre de vin rouge (pour le déglaçage)
- 12 pièces cornichons (coupés en rondelles)
- 1 c. à s. câpres (égouttées)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande marmite ou faitout de 5L
- Écumoire
- Couteau d'office bien affûté
- Casserole à fond épais
- Fouet de cuisine
- Passoire fine (chinois)
📝 Étapes de préparation
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1
Dégorgeage et blanchiment
Faites tremper la langue dans de l'eau froide avec un peu de vinaigre pendant 1 heure. Ensuite, plongez-la dans une grande marmite d'eau bouillante pendant 15 minutes. Égouttez et jetez l'eau.
💡 Le dégorgeage permet d'éliminer les impuretés et facilite le nettoyage.
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2
Cuisson au bouillon
Remettez la langue dans la marmite propre. Couvrez d'eau froide. Ajoutez les carottes, l'oignon piqué, le poireau, le bouquet garni et du gros sel. Portez à ébullition puis baissez le feu pour laisser frémir pendant 2h30 à 3h.
💡 La langue est cuite quand la pointe d'un couteau y pénètre comme dans du beurre.
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3
Épluchage de la langue
Sortez la langue du bouillon. Tant qu'elle est encore chaude, retirez la peau rugueuse à l'aide d'un couteau d'office. Elle doit se détacher facilement.
💡 N'attendez pas qu'elle refroidisse, sinon la peau collera à la chair.
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4
Préparation de la base de sauce
Dans une casserole, faites fondre le beurre et ajoutez la farine. Mélangez 2 minutes sans colorer pour faire un roux blanc. Laissez refroidir ce roux.
💡 Verser un liquide chaud sur un roux froid évite la formation de grumeaux.
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5
Réalisation de la sauce piquante
Faites revenir les échalotes avec un filet de vinaigre dans une autre poêle jusqu'à évaporation. Ajoutez le concentré de tomates, puis mouillez progressivement avec 75cl du bouillon de cuisson filtré sur le roux. Fouettez jusqu'à épaississement.
💡 Utilisez une passoire fine pour filtrer le bouillon afin d'avoir une sauce lisse.
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6
Finition et mijotage final
Ajoutez les cornichons, les câpres et le reste du vinaigre à la sauce. Coupez la langue en tranches de 1 cm d'épaisseur. Déposez-les dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes à feu très doux.
💡 Ce dernier mijotage permet à la viande de se gorger des arômes de la sauce.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce plus brillante, terminez en ajoutant une noisette de beurre froid hors du feu en fouettant énergiquement.
- Si vous trouvez la sauce trop acide, ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer le pH sans masquer le goût.
- Ne jetez pas le reste du bouillon : il est excellent pour cuire des pâtes ou faire un potage de légumes.
- Utilisez toujours des cornichons de qualité, bien croquants, pour apporter du relief à la texture.
- Pour une découpe parfaite, utilisez un couteau de cuisine bien aiguisé ou un couteau électrique si la viande est très tendre.
La préparation de la langue de bœuf demande du temps, mais la technique est simple. Tout commence par un court-bouillon richement aromatisé. C’est ici que la viande va puiser ses premières saveurs. L’utilisation de clous de girofle et de baies de genièvre est essentielle pour parfumer la chair à cœur. Une erreur classique est de vouloir cuire la langue trop rapidement à feu vif ; au contraire, un frémissement constant est la clé d’une texture soyeuse. Concernant l’accompagnement, la tradition appelle des pommes de terre vapeur ou une purée maison généreuse en beurre. Pour le vin, privilégiez un rouge de caractère mais avec une belle acidité pour répondre au vinaigre de la sauce, comme un Chinon ou un Saumur-Champigny. La présentation doit rester sobre : de belles tranches régulières nappées généreusement de sauce, parsemées de persil plat fraîchement haché pour apporter une note de fraîcheur visuelle et gustative. N’oubliez pas que ce plat est encore meilleur le lendemain, car les saveurs de la sauce pénètrent plus profondément dans les fibres de la viande lors du repos.
🔄 Variantes de la recette
- Version Madère : Remplacez le vinaigre et les cornichons par 10cl de vin de Madère et 200g de champignons de Paris sautés.
- Version Express : Utilisez une cocotte-minute pour diviser le temps de cuisson du bouillon par deux (environ 1h15 après sifflement).
- Version Estivale : Servez les tranches de langue froides avec une sauce gribiche (œufs durs, moutarde, huile, herbes et cornichons).
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond de bouillon si nécessaire pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Éplucher la langue froide : la peau devient alors très difficile à retirer sans abîmer la chair.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les cornichons : ils perdraient leur croquant indispensable.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-la la veille et réchauffez-la doucement à feu doux. La viande n'en sera que plus savoureuse.
Comment savoir si la langue est bien cuite?
Piquez la partie la plus épaisse avec une fourchette ; elle doit s'enfoncer sans aucune résistance. La peau doit aussi commencer à se boursoufler légèrement.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Laissez-la réduire à découvert pendant quelques minutes à feu moyen, ou ajoutez un peu de fécule de maïs délayée dans de l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, la langue en sauce se congèle très bien. Placez les tranches et la sauce dans un sac de congélation après refroidissement complet. Se conserve 3 mois.