Recette de couscous végétarien aux sept légumes fondants
🥗 Ingrédients
- 500 g semoule de blé dur grain moyen (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs ou boules d'or (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 300 g potiron ou courge butternut (en gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 pièces tomates bien mûres (concassées)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la liaison)
- 4 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 40 g beurre doux (pour la semoule)
- 2 c. à s. épices Ras el Hanout (mélange maison si possible)
- 1 c. à c. gingembre moulu
- 1 c. à c. curcuma
- 1 pièce bouquet de coriandre et persil (ficelé)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite et panier vapeur)
- Grand plat large (type Gassaâ ou grand saladier plat)
- Économe et couteau de chef
- Ficelle de cuisine pour le bouquet d'herbes
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon aromatique
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites-y revenir les oignons émincés avec le Ras el Hanout, le curcuma et le gingembre pendant 5 minutes. Cette étape permet de développer les arômes des épices sans les brûler.
💡 Si les épices attachent, ajoutez un petit filet d'eau pour créer une pâte aromatique
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2
Mise en cuisson des légumes racines
Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomate, les carottes et les navets. Couvrez avec 2 litres d'eau chaude. Plongez le bouquet de coriandre et persil. Portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter.
💡 L'eau doit être déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson des oignons
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3
Préparation initiale de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat plat. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et frottez les grains entre vos mains pour bien les enrober. Ajoutez ensuite un petit verre d'eau salée progressivement en mélangeant du bout des doigts pour faire gonfler le grain.
💡 Utilisez vos paumes pour frotter la graine et éviter la formation de boules
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4
Première vapeur de la semoule
Placez la semoule dans le panier du couscoussier (le haut). Posez-le sur la marmite où bouillent les légumes. Dès que la vapeur traverse la semoule (environ 15 min), retirez le panier et reversez la semoule dans le plat.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre les deux parties du couscoussier, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal')
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5
Ajout des légumes tendres
Dans la marmite, ajoutez maintenant les courgettes, le potiron et les pois chiches. Ces légumes cuisent plus vite et gardent ainsi leur tenue.
💡 Goûtez le bouillon à ce stade et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre
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6
Deuxième vapeur et finitions
Humidifiez à nouveau légèrement la semoule avec un peu d'eau, laissez reposer 5 minutes, puis remettez-la à cuire à la vapeur pour 15 minutes supplémentaires. Enfin, sortez la semoule, ajoutez le beurre en parcelles et aérez-la avec une fourchette ou à la main.
💡 Le beurre doit fondre sur la graine chaude pour lui donner un aspect soyeux
💡 Conseils du chef
- Pour un bouillon plus onctueux, prélevez une louche de légumes cuits (carotte/potiron), mixez-les et reversez-les dans la sauce.
- N'utilisez jamais de semoule fine, elle risquerait de devenir collante ; la semoule moyenne est le standard pour un couscous réussi.
- Si vous n'avez pas de couscoussier, utilisez une passoire métallique posée sur une grande marmite, hermétiquement fermée avec un torchon.
- Ajoutez une pointe de cannelle en fin de cuisson du bouillon pour une note orientale subtile et authentique.
- Laissez reposer la semoule couverte 10 minutes après l'avoir beurrée, elle finira de s'hydrater parfaitement.
L’art du bouillon sans viande
Pour réussir un couscous végétarien qui a du caractère, il faut traiter le bouillon comme la pièce maîtresse du plat. L’absence de viande signifie que nous devons extraire un maximum de saveurs des légumes et des épices. Commencez toujours par faire revenir vos oignons avec les épices dans un peu d’huile d’olive. Ce processus, appelé « torréfaction », permet aux huiles essentielles des épices de se libérer et de colorer le bouillon d’une teinte ambrée magnifique. L’ajout de concentré de tomate apporte non seulement de la couleur, mais aussi cette pointe d’acidité qui équilibre la douceur des légumes racines.
Le secret d’une semoule parfaite
Oubliez la semoule précuite versée dans l’eau bouillante. Pour un résultat professionnel, la semoule doit être travaillée à la main. On commence par l’enduire d’huile d’olive pour isoler chaque grain, puis on l’humidifie progressivement. La cuisson à la vapeur, au-dessus du bouillon qui mijote, permet à la graine d’absorber les effluves de légumes. Entre deux passages à la vapeur, on « travaille » la graine avec du beurre ou du smen (beurre clarifié fermenté) pour lui donner du gonflant. C’est ce geste technique qui sépare un couscous ordinaire d’un couscous d’exception.
Choix des légumes et saisonnalité
La tradition des sept légumes n’est pas un hasard : elle offre une palette de textures complète. Les carottes et les navets apportent du croquant et du corps, tandis que le potiron ou la courge fondent littéralement pour épaissir la sauce. Les pois chiches, source de protéines, doivent être bien tendres. En été, privilégiez les poivrons et les aubergines ; en hiver, misez sur les choux et les racines. L’important est de respecter l’ordre d’insertion dans la marmite : les légumes durs en premier, les plus fragiles (comme les courgettes) à la fin pour éviter qu’ils ne tombent en purée.
Présentation et service
Un beau couscous se dresse en dôme. Disposez la semoule dans un grand plat circulaire (le gassaâ), creusez un puits au centre pour y placer les légumes, puis arrosez généreusement de bouillon. Servez le reste de la sauce à part, accompagnée d’un petit bol de harissa délayée avec une louche de bouillon pour ceux qui aiment le piquant. Décorez éventuellement avec quelques oignons caramélisés aux raisins secs (Tfaya) pour une touche sucrée-salée irrésistible.
🔄 Variantes de la recette
- Version d'hiver: Remplacez les courgettes par du chou vert blanchi et des morceaux de patate douce.
- Version protéinée: Ajoutez du tofu fumé coupé en dés et sauté à la poêle en fin de dressage.
- Version Tfaya: Accompagnez d'une compotée d'oignons rouges, cannelle et raisins secs pour un contraste sucré-salé.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans des contenants séparés (bouillon d'un côté, semoule de l'autre). Réchauffez la semoule de préférence à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au début : les légumes doivent être juste couverts pour garder un bouillon concentré.
- Négliger le travail manuel de la graine : c'est l'étape qui garantit l'absence de grumeaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le couscous la veille?
Oui, le bouillon est même meilleur réchauffé car les saveurs infusent. Cependant, réchauffez la semoule à la vapeur juste avant de servir pour qu'elle ne sèche pas.
Comment savoir si la semoule est bien cuite?
Le grain doit être tendre sous la dent mais rester bien distinct. S'il est croquant, il manque d'humidité ou de temps de vapeur.
Que faire si mon bouillon est trop liquide?
Laissez réduire à découvert à feu vif pendant 10 minutes ou écrasez un morceau de potiron dedans pour l'épaissir naturellement.
Peut-on congeler le couscous végétarien?
Le bouillon et les légumes se congèlent très bien pendant 3 mois. La semoule peut aussi être congelée, mais elle perd un peu de sa légèreté au dégel.