Recette de jarret de porc fondant laqué au miel
🥗 Ingrédients
- 2 pièces jarrets de porc frais (environ 800g chacun)
- 3 pièces carottes (coupées en gros tronçons)
- 1 pièce oignon jaune (piqué de 2 clous de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc et le début du vert)
- 3 pièces gousses d'ail (écrasées)
- 4 c. à s. miel de fleurs (pour le laquage)
- 2 c. à s. vinaigre balsamique (pour l'équilibre acide)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à s. gros sel (pour le bouillon)
- 1 c. à c. poivre en grains (noir ou blanc)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte (5L minimum)
- Plat à rôtir
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Écumoire
📝 Étapes de préparation
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1
Coloration initiale de la viande
Dans une grande cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Marquez les jarrets de porc sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Cette réaction de Maillard est essentielle pour développer les arômes de viande rôtie.
💡 Ne piquez pas la viande avec une fourchette pour la retourner, utilisez une pince
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2
Préparation du bouillon aromatique
Ajoutez les carottes, le poireau, l'oignon piqué, l'ail et le bouquet garni dans la cocotte. Mouillez avec de l'eau à hauteur de la viande (environ 2 à 3 litres). Ajoutez le gros sel et les grains de poivre.
💡 Utilisez de l'eau tiède pour ne pas créer de choc thermique avec la viande chaude
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3
Mijotage lent
Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Laissez mijoter à couvert pendant 2h30. Le liquide doit rester frémissant. La viande est prête lorsqu'elle commence à se rétracter de l'os.
💡 Écumez régulièrement les impuretés qui remontent à la surface durant les 20 premières minutes
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4
Préparation de la laque
Dans un bol, mélangez le miel et le vinaigre balsamique avec deux louches du bouillon de cuisson filtré. Faites réduire ce mélange dans une petite casserole jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse.
💡 Le vinaigre permet de casser le côté trop sucré du miel
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5
Laquage au four
Préchauffez votre four à 200°C. Sortez délicatement les jarrets du bouillon et déposez-les dans un plat à rôtir. Badigeonnez-les généreusement avec la réduction de miel à l'aide d'un pinceau.
💡 Gardez le bouillon restant pour une soupe ou pour cuire des lentilles
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6
Caramélisation finale
Enfournez pour 20 minutes en arrosant les jarrets toutes les 5 minutes avec le jus de laquage au fond du plat. La peau doit devenir brillante, sombre et légèrement croustillante.
💡 Si le jus réduit trop vite, ajoutez une cuillère de bouillon dans le plat
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7
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez reposer la viande 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux jus de se redistribuer dans les tissus pour un maximum de tendreté.
💡 Découpez des tranches épaisses perpendiculairement à l'os pour une belle présentation
💡 Conseils du chef
- Pour un jarret encore plus savoureux, réalisez l'étape du bouillon la veille et laissez la viande refroidir dans son liquide. Le lendemain, procédez directement au laquage.
- Si vous n'avez pas de miel, un sirop d'érable de bonne qualité ou une vergeoise brune peuvent offrir une alternative intéressante pour la caramélisation.
- Le bouillon de cuisson est un trésor : filtrez-le et congelez-le dans des bacs à glaçons pour l'utiliser comme fond de sauce dans vos futures recettes.
- Vérifiez la cuisson : si vous pouvez insérer une lame de couteau dans la partie la plus épaisse sans aucune résistance, votre jarret est parfait.
- Pour une peau ultra-croustillante, terminez la cuisson sous le grill du four pendant les 2 dernières minutes, mais surveillez de très près pour éviter de brûler le miel.
L’art de choisir et préparer son jarret de porc
Pour réussir cette recette de jarret de porc, le choix de la matière première est crucial. Je vous conseille de demander à votre boucher des jarrets de porc frais plutôt que demi-sel, car cela permet de mieux maîtriser l’assaisonnement final. Si vous utilisez des jarrets demi-sel, n’oubliez pas de les faire dessaler dans l’eau froide pendant au moins 3 heures avant de commencer.
Le jarret est un muscle qui a beaucoup travaillé, il est donc ferme. La transformation du collagène en gélatine ne commence qu’après une exposition prolongée à une chaleur humide (le bouillon). C’est cette gélatine qui donnera ce côté « collant » et onctueux si recherché par les amateurs de vraie cuisine de bistrot.
L’importance de la garniture aromatique
Le bouillon n’est pas qu’un liquide de cuisson, c’est un vecteur de saveurs. Ne négligez pas la qualité des carottes, du poireau et de l’oignon. Les clous de girofle piqués dans l’oignon apportent une note chaude indispensable qui contrebalance le gras du porc. Le bouquet garni (thym, laurier, persil) doit être frais pour libérer toutes ses huiles essentielles durant les trois heures de mijotage.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce jarret de porc laqué, je recommande une purée de pommes de terre maison, montée avec générosité au beurre demi-sel, ou des lentilles vertes du Puy mijotées avec quelques lardons. La sucrosité du laquage appelle un vin avec une belle acidité ou une structure tannique souple.
Un vin blanc d’Alsace, comme un Riesling ou un Pinot Gris, sera parfait pour trancher avec le gras du plat. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un Pinot Noir d’Alsace ou un Cru du Beaujolais (type Morgon) qui saura respecter la finesse du miel sans écraser la viande.
Astuces de présentation
Présentez le jarret entier sur un plat de service préchauffé. Nappez-le généreusement avec la réduction de jus de cuisson devant vos invités. Pour une touche de modernité, vous pouvez parsemer quelques graines de sésame torréfiées ou des herbes fraîches ciselées (ciboulette ou cerfeuil) juste avant de servir. L’aspect brillant et ambré de la peau doit être la star de votre table.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir accélérer la cuisson en augmentant le feu. Un bouillonnement trop fort durcira les fibres de la viande au lieu de les attendrir. Maintenez toujours un léger frémissement (« à la nappe »). Une autre erreur classique est de ne pas arroser la viande durant la phase de laquage au four : sans arrosage régulier, le miel risque de brûler et d’apporter de l’amertume au lieu d’une douce caramélisation.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version à la bière : Remplacez la moitié de l'eau du bouillon par une bière brune de caractère pour des notes de pain d'épices.
- Version épicée : Ajoutez une étoile de badiane et un bâton de cannelle dans le bouillon pour une touche orientale.
- Version rustique : Ne laquez pas la viande au miel, mais servez-la simplement sortie du bouillon avec une sauce gribiche ou une moutarde forte.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour réchauffer, privilégiez le four à 150°C avec un fond de bouillon pour éviter le dessèchement. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier d'écumer le bouillon : cela donne un goût amer et une apparence trouble au jus.
- Ne pas laisser reposer la viande : les fibres se contractent à la sortie du four et la viande paraîtra plus sèche à la dégustation.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des jarrets surgelés ?
Oui, mais veillez à les décongeler totalement au réfrigérateur pendant 24 heures avant de commencer la recette pour garantir une cuisson homogène.
Comment savoir si le jarret est bien cuit ?
L'indicateur visuel principal est l'os : la viande doit s'être rétractée d'au moins 2 centimètres, laissant l'os apparent. Au toucher, la viande doit être souple et se détacher sans effort.
Peut-on réaliser cette recette à l'autocuiseur ?
C'est possible pour gagner du temps (environ 45 min de bouillon), mais la texture sera moins fine qu'avec un mijotage lent traditionnel en cocotte.
Que faire s'il me reste de la viande ?
Le jarret effiloché est excellent le lendemain dans un parmentier, ou froid dans une salade avec une vinaigrette moutardée et des cornichons.