Recette de légumes pour couscous aux épices douces
🥗 Ingrédients
- 4 pièces carottes de sable (coupées en deux dans la longueur)
- 3 pièces navets violets (coupés en quartiers)
- 3 pièces courgettes moyennes (tronçons de 5 cm)
- 300 g potiron ou courge (gros cubes)
- 250 g pois chiches cuits (égouttés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé)
- 1 c. à s. concentré de tomates (pour la couleur et le liant)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (de bonne qualité)
- 2 c. à s. Ras el Hanout (mélange de qualité)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 1 bouquet coriandre et persil plat (ficelé en botte)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Marmite haute de 5 litres ou bas de couscoussier
- Couteau d'office bien aiguisé
- Ficelle de cuisine pour le bouquet d'herbes
- Grande louche
📝 Étapes de préparation
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1
Base aromatique et torréfaction
Dans une grande marmite ou le bas d'un couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites revenir l'oignon ciselé pendant 5 minutes sans coloration. Ajoutez le Ras el Hanout, le curcuma et le gingembre. Laissez chauffer 1 minute en remuant.
💡 La chaleur réveille les arômes des épices sèches, c'est ce qu'on appelle le blooming.
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2
Mouillage et première cuisson
Ajoutez le concentré de tomates, mélangez bien, puis versez 1,5 litre d'eau chaude. Salez et poivrez. Plongez le bouquet de coriandre et persil ficelé. Portez à ébullition.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson des oignons.
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3
Cuisson des légumes fermes
Plongez les carottes et les navets dans le bouillon bouillonnant. Ces légumes racines demandent plus de temps pour devenir fondants. Réduisez le feu et laissez mijoter à couvert.
💡 Les légumes doivent être immergés ; rajoutez un peu d'eau si nécessaire.
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4
Ajout des légumes tendres
Ajoutez les morceaux de potiron et les tronçons de courgettes. Le potiron va légèrement se déliter et épaissir le bouillon, ce qui est recherché pour l'onctuosité.
💡 Ne coupez pas les courgettes trop petites, elles risqueraient de disparaître.
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5
Finalisation avec les pois chiches
Ajoutez les pois chiches déjà cuits. Laissez-les chauffer dans le bouillon pendant les dernières minutes de cuisson. Vérifiez la cuisson des carottes avec la pointe d'un couteau.
💡 Si vous utilisez des pois chiches secs, il faut les faire tremper la veille et les cuire dès l'étape 3.
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6
Ajustement et repos
Retirez le bouquet d'herbes. Goûtez le bouillon et rectifiez l'assaisonnement en sel ou en épices. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux saveurs de se stabiliser et au bouillon de gagner en limpidité.
💡 Conseils du chef
- Pour un bouillon encore plus riche, ajoutez un morceau de 'smen' (beurre clarifié fermenté) en fin de cuisson.
- Si vos navets sont un peu vieux et amers, blanchissez-les 2 minutes à l'eau bouillante avant de les intégrer au bouillon.
- Gardez toujours une petite louche de bouillon à part pour diluer de la harissa et servir une sauce piquante à côté.
- La découpe des légumes doit être généreuse : des gros morceaux évitent qu'ils ne se transforment en purée lors du service.
- Pour une couleur plus vive, vous pouvez infuser quelques filaments de safran dans un petit verre d'eau chaude avant de l'ajouter au bouillon.
L’art du bouillon de légumes traditionnel
Le secret d’une excellente recette légumes couscous ne réside pas dans la quantité d’ingrédients, mais dans la qualité du bouillon. Historiquement, le couscous était un plat de saison. On y mettait ce que le jardin offrait. Aujourd’hui, bien que les sept légumes soient traditionnels (carotte, navet, courgette, potiron, chou, pois chiches et oignon), l’essentiel est de respecter leur texture.
Choisir ses épices avec soin
Le Ras el Hanout est le pilier de ce plat. C’est un mélange complexe pouvant contenir jusqu’à trente épices. Pour cette recette, je recommande un mélange frais où dominent le curcuma, le gingembre et la cannelle. Le curcuma apporte cette couleur dorée iconique, tandis que le gingembre donne de la profondeur. N’oubliez jamais les pistils de safran si votre budget le permet ; ils apportent une note florale incomparable.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce plat, la semoule (couscous) doit être travaillée à la main avec un peu d’huile d’olive et de l’eau, puis cuite à la vapeur deux à trois fois. Côté boissons, ce plat riche en épices mais sans viande s’accorde merveilleusement avec un vin rosé de Provence bien frais ou un vin gris du Maroc (Guerrouane). Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi en fin de repas facilitera la digestion.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de mettre tous les légumes en même temps. Les courgettes cuisent en 15 minutes alors que les carottes demandent le double. Une autre erreur fréquente est de ne pas assez faire revenir les oignons et les épices au départ : c’est cette étape de torréfaction qui libère les huiles essentielles des épices et donne du corps au bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version d'hiver : remplacez les courgettes par des morceaux de chou blanc blanchi et des patates douces.
- Version sucrée-salée : ajoutez une poignée de raisins secs (type Malatya) en même temps que les courgettes.
- Version express : utilisez un autocuiseur (Cocotte-Minute) pour diviser le temps de cuisson par deux, mais attention à la surcuisson des légumes tendres.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez doucement à la casserole. Le bouillon peut être filtré et utilisé pour cuire la semoule pour encore plus de goût.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau : le bouillon doit être concentré en saveurs, ne noyez pas les légumes.
- Oublier de saler : les légumes racines comme la carotte absorbent beaucoup de sel, n'hésitez pas à goûter plusieurs fois.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des légumes surgelés ?
Oui, mais la texture sera moins ferme. Ajoutez-les directement sans décongélation et réduisez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes.
Comment obtenir un bouillon bien rouge ?
Ajoutez une deuxième cuillère de concentré de tomates ou un peu de paprika doux lors de l'étape de torréfaction des épices.
Peut-on préparer ce bouillon la veille ?
Absolument, il est même meilleur réchauffé car les épices diffusent davantage leurs arômes. Réchauffez à feu doux pour ne pas briser les légumes.
Peut-on congeler le bouillon de légumes ?
Oui, le bouillon se congèle très bien. Cependant, les courgettes et le potiron risquent de devenir très mous après décongélation.