Recette de paupiettes de veau à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de veau artisanales (environ 160g chacune)
- 250 g champignons de Paris frais (nettoyés et coupés en quatre)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté) (pour le déglaçage)
- 200 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 150 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour la cuisson)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou en silicone
- Pince de cuisine (pour manipuler la viande sans la piquer)
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage et coloration des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Lorsque le beurre mousse, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant 8 à 10 minutes. Cette étape crée une croûte savoureuse et emprisonne les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas
-
2
Suage des aromates
Retirez les paupiettes et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre et faites revenir les échalotes ciselées et les champignons. Laissez l'eau de végétation des champignons s'évaporer jusqu'à ce qu'ils commencent à colorer.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois
-
3
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc sur les champignons et les échalotes. Montez le feu et laissez réduire de moitié. L'acidité du vin va décoller les sucs de cuisson et apporter du peps à la sauce.
💡 Attendez que l'odeur d'alcool s'évapore avant de passer à la suite
-
4
Mouillage et cuisson lente
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 30 minutes. Le liquide doit juste frémir.
💡 Retournez les paupiettes à mi-cuisson pour une tendreté homogène
-
5
Liaison de la sauce à la crème
Retirez à nouveau les paupiettes. Versez la crème liquide dans la cocotte. Mélangez bien et laissez réduire à découvert pendant 5 à 7 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
💡 Si la sauce est trop liquide, augmentez légèrement le feu
-
6
Finition et assaisonnement
Remettez les paupiettes dans la sauce pour les réchauffer. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez les branches de thym avant de servir.
💡 Le fond de veau étant déjà salé, ayez la main légère sur le sel
-
7
Repos de la viande
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de réabsorber les sucs.
💡 Servez directement dans la cocotte pour garder la chaleur
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher des paupiettes ficelées avec du fil de cuisine et non un filet élastique pour une meilleure présentation.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid juste avant de servir en fouettant énergiquement.
- Si vous utilisez des champignons surgelés, faites-les dégorger à part dans une poêle sèche avant de les intégrer à la recette.
- Utilisez toujours une crème entière (30% minimum) : la crème légère supporte mal la chaleur et risque de trancher.
- Aplatissez légèrement les paupiettes avec la paume de la main avant cuisson pour qu'elles tiennent mieux debout dans la cocotte.
L’histoire et l’art de la paupiette traditionnelle
Historiquement, la paupiette était une manière élégante de cuisiner des restes de viande ou des morceaux moins nobles en les enveloppant dans une fine tranche de veau. Aujourd’hui, elle est devenue un mets de choix. La technique consiste à aplatir une escalope, à la garnir d’une farce fine (souvent un mélange de porc et de veau assaisonné), puis à l’envelopper d’une barde de lard avant de la ficeler soigneusement. Cette structure complexe exige une cuisson maîtrisée : un feu trop vif durcirait les fibres du veau, tandis qu’une cuisson trop courte laisserait la farce crue à cœur.
Choisir les bons produits
Pour cette recette, la qualité du veau est primordiale. Privilégiez des paupiettes préparées par votre artisan boucher avec du veau de lait. La barde doit être fine et bien blanche. Pour les champignons, bien que les champignons de Paris soient classiques, vous pouvez ajouter quelques girolles ou morilles séchées pour une version plus gastronomique. Le fond de veau est l’ingrédient secret : il apporte la structure collagénique nécessaire à une sauce qui a du corps.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en crème, je recommande un vin blanc sec mais avec du gras, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault ou un Chablis Premier Cru). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins fondus et élégants qui ne masquera pas la finesse du veau, tel qu’un Pinot Noir d’Alsace ou un vin de la Loire comme un Saumur-Champigny servi légèrement frais.
Les erreurs à éviter en cuisine
La première erreur classique est de retirer la ficelle avant ou pendant la cuisson. La paupiette se désagrégerait immédiatement. Une autre erreur est de ne pas assez faire colorer la viande au départ : c’est la réaction de Maillard qui crée les arômes complexes qui parfumeront votre sauce. Enfin, veillez à ne jamais faire bouillir violemment la sauce une fois la crème ajoutée, au risque de voir les matières grasses se dissocier.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière aux morilles : remplacez les champignons de Paris par 20g de morilles séchées réhydratées.
- Version à la provençale : remplacez la crème et les champignons par une sauce tomate maison, des olives noires et des herbes de Provence.
- Version au cidre : remplacez le vin blanc et le fond de veau par du cidre brut et ajoutez quelques quartiers de pommes sautées en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Réchauffage idéal à la casserole à couvert avec un fond d'eau. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir le jus et assèche la paupiette. Utilisez toujours une pince.
- Cuire à feu trop fort : le veau devient caoutchouteux. Le secret est le petit frémissement continu.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. Réchauffez-les à feu très doux en ajoutant un petit filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi au froid.
Comment savoir si la farce est bien cuite?
La paupiette doit être ferme au toucher. Si vous avez un thermomètre de cuisine, la température à cœur doit atteindre 71°C.
Peut-on remplacer le veau par une autre viande?
Vous pouvez utiliser des paupiettes de porc ou de dinde, mais réduisez le temps de cuisson de 5 à 10 minutes pour la dinde afin d'éviter qu'elle ne s'assèche.
Peut-on congeler les paupiettes cuites?
Oui, elles se congèlent très bien dans leur sauce. Laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans un sac de congélation. Consommez-les dans les 2 mois.