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🥘 Plats Mijotés

Recette de filet mignon tendre mijoté en cocotte fonte

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 20 minutes
🔥 Cuisson 35 minutes
⏱️ Total 65 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
Le filet mignon de porc est sans conteste l'un des morceaux les plus nobles et les plus délicats de l'animal. Souvent redouté pour sa propension à s'assécher rapidement, il trouve son meilleur allié dans la cuisson en cocotte en fonte. En tant que chef, j'ai choisi de vous partager cette version qui privilégie une montée en température progressive et une atmosphère humide constante, garanties par l'inertie thermique de la fonte. Cette méthode permet de préserver les sucs au cœur de la fibre musculaire tout en développant des arômes complexes grâce à la réaction de Maillard lors du marquage initial. Cette recette est un hommage à la cuisine bourgeoise française, celle qui embaume la maison le dimanche matin. Elle ne nécessite pas de compétences techniques insurmontables, mais demande une attention particulière portée aux détails : la qualité du déglaçage, le choix aromatique et surtout, la gestion du temps de repos. En suivant ce protocole testé des centaines de fois en cuisine professionnelle, vous obtiendrez une viande que l'on peut presque couper à la fourchette, nappée d'une sauce courte et brillante aux saveurs boisées.

🥗 Ingrédients

  • 2 pièces filets mignons de porc (env. 400g chacun) (parés par le boucher)
  • 40 g beurre demi-sel (de qualité)
  • 1 c. à s. huile de pépins de raisin (supporte les hautes températures)
  • 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
  • 300 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
  • 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
  • 200 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
  • 100 ml crème liquide entière 30% (pour l'onctuosité)
  • 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte émaillée de 24-26 cm
  • Pince de cuisine en inox
  • Couteau de chef bien aiguisé
  • Thermomètre à sonde (optionnel mais recommandé)

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Tempérage de la viande

    Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.

    💡 Une viande à température ambiante cuit de façon beaucoup plus homogène

  2. 2

    Marquage en cocotte

    Faites chauffer l'huile et 20g de beurre dans la cocotte en fonte à feu vif. Colorerez les filets mignons sur toutes les faces jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.

    💡 Ne surchargez pas la cocotte pour ne pas faire chuter la température

  3. 3

    Sueur des aromates

    Dans la même cocotte, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les oignons et les champignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et colorés. Ajoutez l'ail en fin de cuisson.

    💡 Grattez bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs de la viande

  4. 4

    Déglaçage et mouillage

    Versez le vin blanc. Laissez réduire de moitié à gros bouillons. Ajoutez ensuite le fond de veau et le bouquet garni. Portez à frémissement.

    💡 Le déglaçage permet de dissoudre les arômes caramélisés dans la sauce

  5. 5

    Mijotage maîtrisé

    Remettez les filets mignons dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 à 25 minutes selon l'épaisseur.

    💡 La température à cœur idéale pour le porc est de 63°C

  6. 6

    Liaison de la sauce

    Retirez la viande et emballez-la dans du papier aluminium. Retirez le bouquet garni, ajoutez la crème dans la cocotte et laissez réduire à feu vif jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.

    💡 La crème apporte de la rondeur et stabilise les saveurs acides du vin

  7. 7

    Repos et tranchage

    Après 10 minutes de repos, déballez la viande et tranchez-la en médaillons. Réintégrez-les quelques secondes dans la sauce chaude avant de servir.

    💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours une pince plutôt qu'une fourchette pour manipuler la viande afin de ne pas percer les fibres.
  • Si votre sauce est trop liquide, vous pouvez ajouter une noisette de beurre manié (mélange beurre-farine) en fin de cuisson.
  • Pour un goût plus intense, remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes séchés préalablement réhydratés.
  • Le secret d'une sauce brillante est de ne jamais la faire bouillir violemment une fois que la crème est ajoutée.
  • Frottez le fond de la cocotte avec une cuillère en bois lors du déglaçage : c'est là que se trouve tout le goût.

L’histoire et l’importance de la cocotte en fonte

La cuisson en cocotte en fonte est une technique ancestrale qui a traversé les siècles pour une raison simple : l’homogénéité. Contrairement aux poêles fines qui créent des points chauds, la fonte diffuse la chaleur de manière parfaitement égale sur toute sa surface. Pour un filet mignon, c’est crucial. Cette pièce de viande est un muscle longiligne qui n’a pas de gras intramusculaire (persillage). Sans cette protection adéquate apportée par la cocotte, les fibres se rétractent et expulsent l’eau, rendant la viande sèche. La fonte permet également une caramélisation parfaite des sucs de cuisson, ce qui constitue la base de notre sauce.

Choisir ses produits avec soin

Pour cette recette, privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans exsudat excessif. Les oignons doivent être bien fermes et le vin blanc sec, de préférence un vin que vous auriez plaisir à boire à table. Un Chardonnay ou un Aligoté apportera l’acidité nécessaire pour balancer la richesse du beurre.

Accompagnements et présentation

Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce. Pour une touche plus moderne, des légumes racines rôtis (carottes fanes, panais) apportent une note sucrée intéressante. Côté présentation, tranchez le filet mignon en médaillons épais de 3 cm. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé, nappez généreusement de sauce et terminez par un tour de moulin à poivre et quelques herbes fraîches ciselées au dernier moment.

Accords mets et vins

Le porc mijoté appelle des vins avec une belle structure mais des tanins souples. Un vin rouge de la Vallée de la Loire, comme un Saumur-Champigny ou un Chinon, sera idéal. Si vous préférez le blanc, un vin de Bourgogne avec un peu de corps (un Mercurey blanc par exemple) soulignera la finesse de la crème et des champignons.

Erreurs à éviter absolument

La plus grosse erreur est de cuire la viande directement à la sortie du réfrigérateur. Le choc thermique contracte les fibres de façon irréversible. De même, ne piquez jamais la viande avec une fourchette pour la retourner ; utilisez une pince pour garder les jus à l’intérieur. Enfin, ne négligez pas le temps de repos : c’est l’étape qui transforme une bonne viande en une viande exceptionnelle.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez le vin blanc par du Madère et doublez la quantité de champignons variés.
  • Version provençale : remplacez la crème par des tomates concassées et ajoutez des olives noires et du romarin.
  • Version sucrée-salée : ajoutez des pruneaux d'Agen dénoyautés en milieu de cuisson.

🥶 Conservation

Conserver au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffer doucement à la cocotte à feu doux pour ne pas brusquer la viande.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et fibreux au-delà de 65°C à cœur.
  • Ne pas faire chauffer assez la cocotte au début : la viande va bouillir au lieu de griller.

❓ Questions fréquentes

Peut-on préparer cette recette à l'avance?

Oui, vous pouvez cuire la viande légèrement moins que prévu et terminer la cuisson doucement dans la sauce au moment de réchauffer. Évitez toutefois de faire bouillir la sauce une fois la viande remise dedans.

Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?

Appuyez avec votre doigt sur la viande : elle doit être souple mais offrir une certaine résistance élastique. Si elle est trop molle, elle est crue ; si elle est dure, elle est trop cuite.

Peut-on remplacer le vin blanc?

Vous pouvez utiliser du cidre brut pour une version normande très savoureuse, ou simplement augmenter la quantité de fond de veau avec un filet de jus de citron pour l'acidité.

Peut-on congeler ce plat?

Oui, une fois refroidi, le plat se congèle très bien dans un récipient hermétique. Consommez-le dans les 2 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur avant de réchauffer à feu très doux.

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