Recette de tajine d'agneau fondant aux abricots secs
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en gros cubes de 4cm (désossée par votre boucher)
- 150 g abricots secs (moelleux de préférence)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 50 g amandes mondées (sans peau) (à griller)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour la caramélisation)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. cannelle en poudre
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (ciselée)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine en terre cuite ou cocotte en fonte
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite poêle pour les amandes
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans un plat à tajine ou une cocotte, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu vif. Cette réaction de Maillard permet de sceller les sucs à l'intérieur de la viande.
💡 Ne surchargez pas le plat, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même graisse, baissez le feu et faites revenir les oignons ciselés jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Ajoutez l'ail haché en fin de cuisson pour ne pas le brûler.
💡 Ajoutez une pincée de sel pour aider les oignons à dégorger leur eau.
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3
Torréfaction des épices
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez le gingembre, la cannelle, le sel et le poivre. Remuez bien pour enrober chaque morceau de viande de ce mélange aromatique.
💡 Laissez chauffer 1 minute sans liquide pour réveiller les arômes des épices sèches.
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4
Lancement du mijotage
Ajoutez l'eau safranée et complétez avec de l'eau chaude (environ 200ml) jusqu'à mi-hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis couvrez hermétiquement.
💡 L'eau doit être chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande et la durcir.
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5
Cuisson lente
Réduisez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant 1h30. La viande doit commencer à devenir tendre mais ne pas encore se détacher totalement.
💡 Si vous utilisez un plat en terre cuite sur du gaz, utilisez impérativement un diffuseur de chaleur.
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6
Introduction des fruits et du miel
Ajoutez les abricots secs et les deux cuillères à soupe de miel. Mélangez délicatement pour ne pas briser la viande. Poursuivez la cuisson à découvert si la sauce est trop liquide.
💡 Le miel va apporter une brillance exceptionnelle à votre sauce (le laquage).
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7
Préparation du croquant
Pendant ce temps, faites dorer les amandes mondées dans une petite poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et dégagent une odeur de noisette.
💡 Surveillez de près, les amandes brûlent très rapidement.
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8
Finitions et dressage
Vérifiez l'assaisonnement. Parsemez généreusement de coriandre fraîche ciselée et saupoudrez les amandes grillées au moment de servir directement dans le plat de cuisson.
💡 La coriandre apporte la touche de fraîcheur finale qui équilibre le gras de l'agneau.
💡 Conseils du chef
- Choisissez l'épaule plutôt que le gigot : l'épaule contient plus de collagène, ce qui rend la sauce plus onctueuse et la viande plus moelleuse après 2h de cuisson.
- Faites tremper vos abricots secs dans un bol de thé tiède 15 minutes avant de les intégrer pour qu'ils soient encore plus charnus.
- Le secret d'un bon tajine est le 'fond' : si la sauce est trop claire en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes.
- Utilisez toujours du safran en filaments plutôt qu'en poudre pour un parfum plus subtil et moins terreux.
- Préparez le tajine la veille : comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont le temps de fusionner.
L’art du mijotage traditionnel
Pour réussir cette tajine recette agneau, il est crucial de comprendre l’importance du plat utilisé. Si vous possédez un plat à tajine en terre cuite, privilégiez-le, car sa porosité permet une régulation thermique idéale. À défaut, une cocotte en fonte fera parfaitement l’affaire grâce à sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène. L’agneau, ingrédient central, doit être paré avec soin : retirez l’excédent de gras mais gardez-en un peu pour la saveur et l’onctuosité de la sauce.
Le secret des épices : le Ras el Hanout
Le Ras el Hanout, qui signifie littéralement « le haut de la boutique », est un mélange complexe pouvant contenir jusqu’à trente épices. Pour notre recette, nous nous concentrons sur les piliers : le gingembre pour le piquant, la cannelle pour la douceur boisée, et le safran pour la profondeur et la couleur dorée. N’hésitez pas à torréfier légèrement vos épices à sec dans le plat avant d’ajouter l’huile ; cela libère les huiles essentielles et décuple les arômes.
Accompagnements et accords mets-vins
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain marocain (khobz) qui sert à saucer. Toutefois, une semoule de couscous fine, travaillée à l’huile d’olive et agrémentée de quelques grains de grenade, constitue un accompagnement moderne et léger. Pour le vin, bien que la cuisine traditionnelle ne l’appelle pas forcément, un vin rouge du Sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône ou un Languedoc charpenté mais aux tanins fondus, s’accordera parfaitement avec le côté épicé et fruité du plat. Un vin gris du Maroc (Boulaouane) est également un choix authentique et rafraîchissant.
Erreurs à éviter pour un résultat parfait
La faute la plus courante est d’ajouter trop d’eau dès le départ. Le tajine doit cuire dans son propre jus et celui des oignons. Un excès de liquide donnerait une sauce insipide et longue à réduire. De même, n’ajoutez les abricots qu’en fin de cuisson (30 dernières minutes) pour qu’ils gardent leur tenue et ne se transforment pas en compote. Enfin, veillez à utiliser un feu très doux ou un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz pour éviter que le fond ne brûle.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pruneaux : remplacez les abricots par 150g de pruneaux d'Agen et ajoutez une pincée de sésame grillé à la fin.
- Version aux légumes : ajoutez des carottes coupées en sifflets et des courgettes en gros tronçons dès le début du mijotage.
- Version sans gluten : cette recette est naturellement sans gluten, assurez-vous simplement que vos épices sont pures.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit filet d'eau pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au début : cela noie les saveurs. Il vaut mieux en rajouter progressivement.
- Cuire à feu trop vif : la viande risque de durcir (choc thermique) et le fond du plat de brûler.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le jusqu'à l'étape 7 la veille, puis réchauffez-le doucement à couvert pendant 20 minutes avant de servir, en ajoutant les amandes et la coriandre au dernier moment.
Comment savoir si l'agneau est bien cuit?
La viande doit pouvoir se couper à la fourchette sans aucune résistance. Si elle résiste encore, poursuivez la cuisson par tranches de 15 minutes en ajoutant un fond d'eau si nécessaire.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez le couvercle et augmentez légèrement le feu durant les 15 dernières minutes de cuisson. Le miel et le sucre des abricots aideront la sauce à réduire et à devenir sirupeuse.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le tajine d'agneau se congèle parfaitement. Laissez-le refroidir complètement avant de le placer dans un sac de congélation ou une boîte hermétique. Il se conserve 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant.
