Recette des aiguillettes de poulet à la crème et champignons
🥗 Ingrédients
- 600 g aiguillettes de poulet (parées et prêtes à cuire)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (à température ambiante)
- 100 ml vin blanc sec (type Riesling ou Muscadet)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des champignons et aromates
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en quartiers ou en lamelles épaisses. Ciselez finement les échalotes. Cette découpe régulière assure une cuisson uniforme.
💡 Gardez les pieds des champignons s'ils sont propres, ils sont riches en goût
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2
Saisie des aiguillettes
Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile et 15g de beurre. Quand le mélange mousse, déposez les aiguillettes. Faites-les dorer 2 minutes par face à feu vif sans chercher à les cuire à cœur.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour garder une température élevée
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3
Repos de la viande
Retirez les aiguillettes de la sauteuse et réservez-les dans une assiette couverte d'aluminium. Ce repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Le jus rendu dans l'assiette sera reversé dans la sauce plus tard
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4
Cuisson de la garniture forestière
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les champignons à feu vif jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et colorent. Ajoutez ensuite les échalotes et le thym, baissez le feu et laissez suer 2 minutes.
💡 Attendez que l'eau des champignons soit évaporée avant d'ajouter l'échalote pour éviter qu'elle ne bouille
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5
Déglacement et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs
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6
Liaison à la crème et finition
Versez la crème liquide et le jus de repos de la viande. Laissez mijoter 3 minutes jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Réintégrez les aiguillettes dans la sauce pour les réchauffer 1 minute.
💡 La sauce doit être onctueuse, si elle est trop liquide, prolongez la réduction
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de matière grasse) car les crèmes allégées supportent mal l'ébullition et l'acidité du vin.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu juste avant de servir.
- Salez la viande uniquement au moment de la mettre en poêle pour ne pas faire dégorger son jus prématurément.
- Si vous utilisez des champignons sauvages séchés, utilisez l'eau de réhydratation filtrée pour déglacer à la place du vin blanc.
L’histoire et les secrets de la garniture forestière
La garniture dite « à la forestière » est un pilier de la cuisine bourgeoise française. Traditionnellement composée de champignons sautés, souvent accompagnés de lardons ou de pommes de terre, elle se marie parfaitement avec les viandes blanches. Pour cette aiguillettes de poulet recette, nous privilégions la finesse en nous concentrant sur l’équilibre entre l’acidité du vin blanc et la rondeur de la crème liquide.
Choisir les bons produits
Pour un résultat professionnel, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des aiguillettes de poulet Label Rouge ou Bio ; leur chair est plus ferme et ne rendra pas d’eau à la cuisson. Concernant les champignons, bien que les champignons de Paris soient la base, n’hésitez pas à mélanger les variétés selon la saison : pleurotes, girolles ou quelques brisures de morilles séchées apporteront une dimension gastronomique supplémentaire.
Accords mets et vins
Ce plat onctueux demande un vin blanc capable de répondre à la richesse de la crème tout en respectant la délicatesse de la volaille. Un Chardonnay de Bourgogne, comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions, sera parfait. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Chiroubles).
L’art du dressage
Pour sublimer votre plat, utilisez des assiettes préchauffées. Disposez les aiguillettes en éventail au centre, nappez généreusement de sauce forestière et terminez par une touche de fraîcheur avec du persil plat fraîchement ciselé ou quelques pluches de cerfeuil. Accompagnez le tout de tagliatelles fraîches ou d’un riz pilaf aux oignons pour absorber chaque goutte de cette sauce onctueuse.
Erreurs à éviter pour réussir votre recette
La principale erreur est de cuire les aiguillettes trop longtemps. Étant très fines, elles cuisent en quelques minutes. Une surcuisson les rendrait fibreuses et sèches. De même, veillez à ne pas mettre trop de crème d’un coup : il vaut mieux réduire le jus de cuisson avec le vin blanc pour concentrer les saveurs avant d’ajouter l’élément gras.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'estragon : remplacez le thym par de l'estragon frais ciselé en fin de cuisson pour une note anisée très élégante.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez quelques dés de pomme sautés avec les champignons.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de soja cuisine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de qualité.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit filet d'eau ou de lait pour détendre la sauce qui aura figé avec le froid.
⚠️ Erreurs à éviter
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent de liquide et ne pourront jamais colorer correctement en poêle.
- Cuire la viande trop longtemps au début : les aiguillettes finissent de cuire dans la sauce, la première étape n'est que pour la coloration.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance. Cependant, n'ajoutez les aiguillettes qu'au dernier moment pour les réchauffer afin qu'elles restent tendres.
Comment savoir si les aiguillettes sont bien cuites?
Elles doivent être fermes au toucher mais garder une certaine souplesse. À la coupe, la chair doit être parfaitement blanche et non rosée, sans être sèche.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et faites bouillir la sauce à gros bouillons pendant 2-3 minutes pour faire évaporer l'eau, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
C'est possible mais la crème peut trancher (se séparer) à la décongélation. Pour un meilleur résultat, congelez la viande et les champignons, puis ajoutez la crème fraîche lors du réchauffage.
