Recette de sauté de dinde aux champignons et thym frais
🥗 Ingrédients
- 800 g sauté de dinde (mélange filet et cuisse) (coupé en cubes de 3cm)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay) (pour déglacer)
- 400 ml fond de volaille (reconstitué ou maison)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 3 c. à s. crème fraîche épaisse (entière 30% MG)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 3 branches thym frais (ou 1 c. à c. séché)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Poêle antiadhésive (pour les champignons)
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez la dinde du réfrigérateur 20 minutes avant. Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Saisissez les morceaux de dinde à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés sur toutes les faces.
💡 Ne remuez pas la viande immédiatement, laissez la croûte se former pour qu'elle ne colle pas.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans un plat. Dans la même sauteuse (sans la laver), baissez le feu et ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir doucement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
💡 Les sucs de la viande au fond de la poêle vont donner toute la saveur aux oignons.
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3
Le singeage (liaison de la sauce)
Remettez la viande dans la sauteuse avec les oignons. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est l'étape de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet d'obtenir une sauce liée et veloutée sans grumeaux.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de volaille à hauteur. Ajoutez l'ail haché et le thym.
💡 Le vin blanc apporte une acidité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème.
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5
Mijotage initial
Couvrez la sauteuse et laissez mijoter à feu très doux pendant 25 minutes. La viande doit cuire doucement pour rester tendre.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, nettoyez les champignons et coupez-les en quartiers. Dans une poêle séparée avec le reste du beurre, faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et soient dorés.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne bouillent dans la sauce et préserve leur texture.
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7
Liaison finale à la crème
Ajoutez les champignons sautés dans la sauteuse principale. Incorporez la crème fraîche épaisse. Mélangez délicatement et laissez frémir encore 5 minutes sans bouillir fort.
💡 La crème ne doit jamais bouillir à gros bouillons pour ne pas se décomposer.
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8
Repos et assaisonnement
Éteignez le feu. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir pour que les saveurs s'harmonisent parfaitement.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater de sauce.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un fond de volaille de qualité, c'est la base de votre sauce. Si vous utilisez un cube, diluez-le dans de l'eau très chaude.
- Pour une viande encore plus tendre, vous pouvez faire mariner les morceaux de dinde dans un peu de lait ou de yaourt pendant 1 heure avant la cuisson.
- Le choix du vin blanc est crucial : évitez les vins trop fruités ou moelleux. Un Muscadet ou un Chardonnay sec sont parfaits.
- Si votre sauce est trop liquide en fin de cuisson, retirez la viande et faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes avant de rajouter la crème.
- Ajoutez une pointe de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème pour une variante plus relevée et typique du terroir.
- Ne coupez pas les morceaux de dinde trop petits, ils perdraient tout leur jus lors de la saisie.
L’art de choisir sa viande de dinde
Pour réussir ce sauté de dinde recettes, le choix du morceau est primordial. Je recommande toujours un mélange de filet pour la finesse et de haut de cuisse pour le moelleux. Le haut de cuisse contient un peu plus de collagène, ce qui permet à la sauce de gagner en onctuosité lors du mijotage. Demandez à votre boucher de parer la viande et de la couper en cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté. Des morceaux uniformes garantissent une cuisson homogène.
La science du déglaçage et de la réaction de Maillard
Le secret d’un sauté savoureux réside dans la première étape : le marquage de la viande. Ne surchargez jamais votre sauteuse. Si vous mettez trop de viande d’un coup, la température chute, la viande rend son eau et finit par bouillir au lieu de griller. Procédez en deux ou trois fois pour obtenir une belle croûte dorée (la réaction de Maillard), qui développera des arômes complexes. Le déglaçage au vin blanc permettra ensuite de décoller ces sucs caramélisés pour les intégrer à votre sauce.
L’accompagnement idéal du chef
Ce plat se marie merveilleusement avec des féculents capables d’absorber la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches aux œufs sont le choix traditionnel par excellence. Pour une version plus rustique, optez pour une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des pommes de terre vapeur type Charlotte. Si vous souhaitez plus de légèreté, un riz pilaf aux petits oignons sera un compagnon parfait.
Les erreurs à éviter absolument
- Laver les champignons à grande eau : Ils se gorgent d’eau comme des éponges. Préférez un brossage délicat ou un essuyage avec un linge humide.
- Utiliser une crème allégée : La crème fraîche entière (30% MG minimum) est indispensable pour la stabilité de la sauce à la cuisson. Une crème légère risque de trancher (se séparer).
- Précipiter la cuisson : Un sauté de dinde ne se brusque pas. Le feu doit rester doux une fois le liquide ajouté.
Présentation et dressage
Pour une présentation professionnelle, servez le sauté dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez la viande et les champignons au centre, nappez généreusement de sauce, puis terminez par un tour de moulin à poivre et quelques pluches de thym frais ou de persil plat pour apporter une touche de couleur vive.
🔄 Variantes de la recette
- Version à l'indienne : remplacez le vin blanc par du lait de coco, et ajoutez 2 cuillères à soupe de curry en poudre lors de l'étape du singeage.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de soja ou d'avoine et remplacez le beurre par de l'huile d'olive de bonne qualité.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes, girolles et pleurotes pour un goût plus sauvage.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures maximum. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu très doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce, plutôt que le micro-ondes qui risque d'assécher la volaille.
⚠️ Erreurs à éviter
- Saisir la viande trop fort et trop longtemps, ce qui rend les fibres dures et sèches avant même le mijotage.
- Oublier de saler à chaque étape : il faut assaisonner légèrement la viande au début, puis la sauce à la fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le sauté de dinde est encore meilleur réchauffé le lendemain car les arômes ont le temps de pénétrer au cœur de la viande.
Comment savoir si la dinde est bien cuite?
La dinde est cuite quand la chair est opaque à cœur. Si vous utilisez un thermomètre de cuisine, visez 74°C. Visuellement, un morceau doit se détacher facilement sous la pression d'une fourchette.
Que faire si la sauce est trop épaisse?
Pas de panique, il suffit d'ajouter un petit filet de fond de volaille ou d'eau chaude tout en remuant doucement sur feu doux jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce sauté se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique une fois totalement refroidi. Il se conserve 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu doux.