Recette de paupiettes de porc fondantes à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 4 pièces paupiettes de porc (bardées et ficelées par le boucher)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles de 5mm)
- 100 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 300 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 c. à s. farine de blé (pour singer la sauce)
- 2 branches thym frais (pour le bouquet aromatique)
- 1 feuille laurier (sèche)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine ou spatule en bois
- Planche à découper et couteau de chef
- Verre doseur
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des paupiettes
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est mousseux, déposez les paupiettes. Faites-les dorer sur toutes les faces pendant environ 5 à 7 minutes. Cette étape crée une croûte savoureuse qui emprisonne les sucs.
💡 Ne surchargez pas la cocotte pour que la viande dore et ne bouille pas.
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2
Sautage de la garniture aromatique
Retirez les paupiettes et réservez-les. Dans la même cocotte, ajoutez les lardons et les oignons. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Utilisez les sucs de la viande restés au fond pour colorer les oignons.
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3
Singage et déglaçage
Ajoutez les rondelles de carottes. Saupoudrez avec la cuillère de farine (singer) et remuez bien pendant 1 minute pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc en grattant le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.
💡 Le déglaçage est essentiel pour la profondeur de goût de la sauce.
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4
Mise en cuisson lente
Remettez les paupiettes dans la cocotte. Mouillez avec le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le thym et le laurier. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, juste frémir.
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5
Mijotage couvert
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 30 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement les paupiettes pour une cuisson homogène.
💡 Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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6
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pendant 10 à 15 minutes sans couvrir si vous souhaitez que la sauce s'épaississe davantage.
💡 Les champignons rendent de l'eau, c'est pourquoi on les ajoute vers la fin.
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7
Finition et repos
Vérifiez l'assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Laissez reposer 5 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre.
💡 Une noisette de beurre froid ajoutée à la fin donnera de la brillance à votre sauce.
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher des paupiettes préparées avec de l'échine de porc pour plus de moelleux.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Ne salez pas trop au début, car les lardons et le fond de veau apportent déjà beaucoup de sel par réduction.
- Si vous n'avez pas de vin blanc, remplacez-le par un bouillon de légumes avec un filet de vinaigre de cidre pour l'acidité.
- Ficelez bien vos paupiettes si elles semblent lâches pour qu'elles gardent leur forme ronde esthétique.
L’art de la cuisson lente en cocotte
La cuisson en cocotte, de préférence en fonte émaillée, est la méthode idéale pour cette recette. La fonte permet une répartition homogène de la chaleur et une inertie thermique qui assure un mijotage régulier. C’est ce processus qui permet au collagène présent dans la barde et la viande de se transformer en gélatine, apportant cette onctuosité caractéristique à la sauce.
Histoire et tradition
La paupiette est techniquement une escalope fine garnie d’une farce, puis roulée et ficelée. Historiquement, c’était une manière d’utiliser les restes de viande ou de sublimer des morceaux moins nobles. Aujourd’hui, elle est devenue un plat de fête accessible. En choisissant le porc, on mise sur une viande qui reste juteuse grâce à la barde de lard qui l’entoure durant toute la cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je vous recommande un vin rouge avec une belle structure mais des tanins fondus. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Côtes-du-Rhône léger complétera parfaitement le côté terreux des champignons et le fumé des lardons. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay passé en fût de chêne apportera le gras nécessaire pour répondre à l’onctuosité de la sauce.
Accompagnements suggérés
Pour rester dans la tradition, servez ces paupiettes avec : 1. Une purée de pommes de terre maison montée au beurre. 2. Des tagliatelles fraîches qui retiendront bien la sauce. 3. Une poêlée de haricots verts frais pour apporter une touche de croquant et de légèreté.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Remplacez les champignons de Paris par un mélange de cèpes et de pleurotes pour un goût plus boisé.
- Version à la bière : Remplacez le vin blanc par une bière ambrée et ajoutez une cuillère à soupe de vergeoise pour une touche flamande.
- Version sans alcool : Remplacez le vin blanc par un bouillon de volaille corsé avec une pointe de jus de citron.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce peut figer à cause de la gélatine, elle redeviendra liquide dès le réchauffage.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de dorer la viande au début : vous perdriez toute la profondeur de goût de la sauce.
- Cuire à feu trop vif : la viande de porc deviendrait sèche et caoutchouteuse au lieu d'être fondante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même meilleur le lendemain ! Réchauffez doucement à feu doux dans la cocotte en ajoutant un petit filet d'eau si la sauce a trop figé.
Comment savoir si les paupiettes sont bien cuites?
La viande doit être tendre sous la pointe d'un couteau et la barde de lard doit être translucide et fondante. La température à cœur doit atteindre 70°C.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant quelques minutes ou liez avec un peu de maïzena diluée dans l'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez les paupiettes et la sauce dans un récipient hermétique. Consommez dans les 3 mois et décongelez au frais 24h avant.
