Recette de fondue bourguignonne au boeuf charolais et ses sauces
🥗 Ingrédients
- 800 g viande de bœuf (rumsteck ou filet) (coupée en cubes de 2,5 cm)
- 1 L huile de pépins de raisin (idéale pour sa neutralité et son point de fumée élevé)
- 1 pièce gousse d'ail (pour frotter le caquelon)
- 1 pièce branche de thym frais (pour parfumer l'huile)
- 1 pièce feuille de laurier (pour parfumer l'huile)
- 1 pincée gros sel (pour stabiliser l'huile)
- 150 g sauce tartare maison (en accompagnement)
- 150 g sauce bourguignonne (en accompagnement)
🍳 Ustensiles
- Appareil à fondue (caquelon en fonte et réchaud)
- Piques à fondue à manches isolants
- Thermomètre de cuisine (optionnel mais recommandé)
- Papier absorbant
- Planche à découper et couteau de chef bien affûté
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de la couper. Une viande trop froide ferait chuter la température de l'huile brusquement et durcirait au contact de la chaleur.
💡 Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant pour retirer toute humidité.
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2
Découpe régulière des cubes
Détaillez le bœuf en cubes réguliers d'environ 2,5 cm de côté. Cette taille permet d'obtenir une croûte saisie à l'extérieur tout en gardant un cœur saignant ou rosé.
💡 Retirez les éventuels nerfs ou morceaux de gras pour une dégustation fluide.
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3
Préparation du caquelon
Frottez l'intérieur de votre caquelon à fondue avec la gousse d'ail coupée en deux. Cela apportera un parfum subtil à l'huile sans brûler l'ail.
💡 Utilisez un caquelon en fonte pour une meilleure inertie thermique.
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4
Aromatisation de l'huile
Versez l'huile de pépins de raisin dans le caquelon. Ajoutez le thym et le laurier. Faites chauffer sur votre plaque de cuisson (plus rapide que le réchaud) jusqu'à ce qu'elle atteigne 180°C.
💡 Plongez un morceau de pain : s'il dore en 30 secondes, l'huile est prête.
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5
Stabilisation de la température
Ajoutez une pincée de gros sel dans l'huile chaude. Cela aide à limiter les projections d'huile lorsque vous y plongerez la viande.
💡 Retirez les herbes aromatiques une fois qu'elles ont bruni pour éviter qu'elles ne s'effritent.
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6
Mise en place du service
Disposez les cubes de viande dans un plat de service et préparez les ramequins de sauces (tartare, béarnaise, poivre). Allumez le réchaud sur la table et posez-y prudemment le caquelon.
💡 Ne remplissez jamais le caquelon à plus de la moitié pour éviter les débordements.
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7
Cuisson à table
Chaque convive pique un morceau de viande et le plonge dans l'huile pendant 45 secondes pour une cuisson saignante, ou 1 minute 30 pour une cuisson à point.
💡 Attendez quelques secondes que la fourchette refroidisse avant de porter la viande à la bouche.
💡 Conseils du chef
- Utilisez exclusivement de l'huile de pépins de raisin ou d'arachide car elles supportent de hautes températures sans se dénaturer ni fumer.
- Séchez parfaitement votre viande : l'eau est l'ennemie de l'huile chaude et provoque des éclaboussures dangereuses.
- Ne surchargez pas le caquelon : si trop de personnes plongent leur viande en même temps, la température de l'huile chute et la viande bouillit au lieu de saisir.
- Pour varier les plaisirs, proposez une petite coupelle de fleur de sel et de poivre du moulin à côté des sauces crémeuses.
- Si l'huile commence à fumer, baissez immédiatement l'intensité du réchaud, elle est en train de brûler.
Pour réussir une fondue bourguignonne digne d’un grand restaurant, tout commence par la sélection de la viande chez votre boucher. Privilégiez des morceaux à fibres courtes : le filet pour sa tendreté absolue, ou le rumsteck pour son goût plus marqué. L’accompagnement idéal reste la pomme de terre, qu’elle soit en frites maison croustillantes, en gratin dauphinois ou simplement cuite à la vapeur. Une salade verte bien assaisonnée avec une vinaigrette à l’échalote apportera la fraîcheur nécessaire pour contrebalancer le côté riche de la friture. Côté boissons, un vin rouge de Bourgogne, comme un Pinot Noir léger, soulignera parfaitement les arômes de la viande sans masquer les saveurs des différentes sauces. L’erreur la plus commune est d’utiliser une huile qui ne supporte pas les hautes températures ou de piquer la viande avec une fourchette classique au lieu des piques à fondue, ce qui fait perdre le jus de la viande. Suivez ces étapes pour une maîtrise totale de la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version Volaille : Remplacez le bœuf par des cubes de blanc de poulet ou de dinde marinés au préalable dans un peu de sauce soja et de gingembre.
- Version Vigneronne : Remplacez l'huile par du vin rouge corsé chauffé avec des épices (cannelle, clous de girofle), la viande y cuira par pochage.
- Version Marine : Utilisez des cubes de saumon ferme, de lotte et des grosses crevettes décortiquées (cuisson très rapide).
🥶 Conservation
La viande crue coupée se conserve 24h maximum au réfrigérateur sous film étirable. Les sauces maison se gardent 2 jours. Ne congelez pas la viande une fois qu'elle a été exposée à température ambiante sur la table.
⚠️ Erreurs à éviter
- Couper des morceaux de tailles différentes, ce qui entraîne des cuissons hétérogènes.
- Piquer la viande avec sa fourchette de table : le métal chauffe et risque de brûler les lèvres, utilisez toujours les piques prévues à cet effet.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure pièce de bœuf pour la fondue?
Le filet est le plus tendre, mais le rumsteck offre un meilleur rapport qualité-prix et plus de goût. La poire et le merlan sont aussi d'excellents morceaux de premier choix.
Peut-on réutiliser l'huile de fondue?
Oui, si elle n'a pas fumé. Filtrez-la après refroidissement complet et conservez-la dans une bouteille opaque. Vous pouvez l'utiliser 2 ou 3 fois maximum.
Comment éviter que l'huile ne sente trop fort dans la maison?
Placez un bol de vinaigre blanc ou une bougie anti-odeur à proximité, et assurez une bonne ventilation pendant et après le repas.
Quels accompagnements servir pour un repas équilibré?
Accompagnez la viande d'une salade de crudités (carottes râpées, céleri) et de pommes de terre grenailles rôties au four avec du romarin.