Recette du quasi de veau fondant aux herbes de Provence
🥗 Ingrédients
- 800 g quasi de veau (pièce entière) (bien paré par le boucher)
- 30 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (pour la haute température)
- 2 pièces carottes (coupées en petits dés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 gousses ail (en chemise)
- 150 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 250 ml fond de veau liquide (ou reconstitué)
- 1 pièces thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Pince de cuisine
- Passoire fine ou chinois
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et assaisonnement
Sortez le quasi de veau du réfrigérateur 1 heure avant. Épongez-le avec du papier absorbant pour retirer l'humidité, ce qui favorisera une belle coloration. Salez généreusement toutes les faces juste avant de cuire.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à haute température et devient amer.
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2
Coloration de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 10g de beurre. Quand le mélange est moussant, déposez le quasi. Faites-le dorer sur toutes les faces pendant environ 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une croûte noisette homogène.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande et laisser s'échapper le jus.
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3
Suage de la garniture
Retirez provisoirement la viande de la cocotte. Jetez l'excès de graisse mais gardez les sucs. Ajoutez le reste du beurre, les carottes, les oignons et l'ail. Faites revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans brûler.
💡 Les légumes doivent devenir légèrement translucides et s'imprégner des sucs de viande.
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4
Déglaçage
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs caramélisés. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Cette étape apporte l'acidité nécessaire à l'équilibre de la sauce.
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5
Braisage doux
Remettez le quasi dans la cocotte. Ajoutez le fond de veau et le bouquet garni. Couvrez et enfournez dans un four préchauffé à 160°C, ou laissez sur feu très doux. Arrosez la viande tous les quarts d'heure.
💡 L'arrosage régulier permet de garder une viande extrêmement moelleuse.
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6
Repos de la viande
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 54°C), sortez le quasi et enveloppez-le lâchement dans du papier aluminium. Laissez reposer sur une grille.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer uniformément.
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7
Réduction de la sauce
Pendant le repos, filtrez le jus de cuisson au chinois ou à la passoire fine. Faites-le réduire dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Montez la sauce avec une noisette de beurre froid à la fin pour la faire briller.
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8
Tranchage et service
Coupez le quasi de veau en tranches régulières contre le grain de la viande. Disposez sur des assiettes chaudes et nappez généreusement de jus réduit.
💡 Chauffez vos assiettes au four pour éviter que la viande ne refroidisse trop vite.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une cocotte en fonte pour une répartition homogène de la chaleur lors du braisage.
- La température à cœur est le seul juge de paix : 54°C pour une viande rosée, 60°C pour une viande à point.
- Le 'beurrage' final de la sauce doit se faire hors du feu pour obtenir une émulsion parfaite et brillante.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de volaille de haute qualité réduit avec un peu de concentré de tomate.
- L'ail en chemise se mange ! Une fois cuit, il devient une purée douce que vous pouvez étaler sur la viande.
L’art de choisir et préparer son quasi de veau
Pour réussir cette recette, la qualité de la viande est primordiale. Privilégiez un veau de lait ou un veau élevé sous la mère, dont la chair est d’un rose pâle délicat. Un grain de viande serré et une graisse bien blanche sont des gages de fraîcheur et de qualité. Avant de commencer, il est crucial de sortir la pièce du réfrigérateur au moins une heure à l’avance. C’est ce qu’on appelle la mise à température : une viande trop froide subit un choc thermique à la cuisson, ce qui contracte les fibres et rend le muscle dur.
L’importance de la garniture aromatique
Le quasi de veau étant une viande délicate, il ne faut pas l’agresser avec des saveurs trop puissantes. On utilise ici une ‘mirepoix’ (oignons et carottes coupés en dés) qui va confire doucement dans le jus de viande. L’ajout d’ail en chemise (avec la peau) permet de diffuser un parfum subtil sans l’amertume de l’ail brûlé. Le déglaçage au vin blanc est l’étape clé : l’acidité du vin va décoller les sucs de cuisson caramélisés au fond de la cocotte pour créer la base d’une sauce onctueuse.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat raffiné, je recommande un vin blanc de Bourgogne, comme un Meursault ou un Chablis Premier Cru, dont le gras et l’acidité souligneront la tendreté du veau. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et élégant comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Chinon (Loire), qui ne masquera pas la finesse de la viande.
Présentation et accompagnements
Servez le quasi tranché en tranches de 1,5 cm d’épaisseur. Accompagnez-le d’une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou de petits légumes de saison (asperges vertes, carottes fanes) glacés au jus de cuisson. Disposez la sauce en cordon autour de la viande plutôt que dessus pour garder le visuel de la chair rosée.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de morilles ou de cèpes poêlés dans la sauce finale.
- Version printanière : remplacez le vin blanc par un bouillon de légumes et ajoutez des petits pois frais 5 minutes avant la fin.
- Version aux agrumes : ajoutez le zeste d'une orange et un bâton de cannelle dans la cocotte pour une touche exotique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Évitez le micro-ondes pour réchauffer, préférez une casserole à feu doux avec un couvercle.
⚠️ Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : cela fait sortir tout le jus et rend la viande sèche.
- Cuire à feu trop vif : le veau déteste les températures extrêmes qui font bouillir ses protéines et durcissent la chair.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer le quasi de veau la veille?
Il est préférable de le cuire le jour même pour la texture, mais vous pouvez préparer la garniture et marquer la viande la veille. Réchauffez-le très doucement au four à 120°C pour ne pas le dessécher.
Comment savoir si le veau est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance élastique. Si elle est trop molle, c'est bleu ; si elle est ferme, c'est trop cuit.
Peut-on remplacer le quasi par un autre morceau?
Oui, la noix de veau ou l'épaule (plus grasse) conviennent, mais le temps de cuisson de l'épaule devra être rallongé d'environ 30 minutes.
Peut-on congeler le quasi de veau cuit?
Oui, dans son jus de cuisson. Pour le déguster, laissez-le décongeler 24h au frigo puis réchauffez-le à couvert à feu très doux.