Recette du sauté de porc fondant aux carottes et champignons
🥗 Ingrédients
- 800 g échine de porc (coupée en cubes de 3-4 cm)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (hachées et dégermées)
- 30 g farine de blé (pour singer la viande)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse
- Couteau de chef bien aiguisé
- Économe
- Poêle antiadhésive pour les champignons
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange est moussant, saisissez les morceaux de porc sur toutes leurs faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration est cruciale : c'est la réaction de Maillard qui va donner du goût à la sauce.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en grattant les sucs de viande au fond.
💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Le singer et le déglaçage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez la farine (singer) sur l'ensemble et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc et grattez vigoureusement le fond avec une spatule en bois.
💡 Cuire la farine permet d'éviter un goût de 'pâte' crue dans la sauce finale.
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4
Mouillage et début de mijotage
Ajoutez l'ail haché, le bouquet garni et mouillez avec le fond de veau à hauteur de la viande. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter doucement.
💡 Le liquide doit juste frémir, jamais bouillir à gros bouillons pour garder la viande tendre.
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5
Préparation et ajout des légumes
Pendant ce temps, épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Nettoyez les champignons et coupez-les. Après 45 minutes de cuisson de la viande, ajoutez les carottes dans la cocotte.
💡 Ajouter les carottes à mi-cuisson évite qu'elles ne tombent en purée.
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6
Finition des champignons
Dans une poêle séparée, faites sauter les champignons avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau. Ajoutez-les dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson globale.
💡 Sauter les champignons à part préserve leur texture et évite qu'ils ne grisent la sauce.
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7
Réduction et rectification
Retirez le couvercle pour les 5 dernières minutes si la sauce est trop liquide. Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une sauce parfaite doit napper le dos d'une cuillère.
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8
Repos avant service
Éteignez le feu et laissez le plat reposer 10 minutes à couvert avant de servir. Cela permet aux sucs de la viande de se redistribuer parfaitement.
💡 Le sauté est encore meilleur réchauffé le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une répartition de la chaleur la plus homogène possible, indispensable pour les plats mijotés.
- Si votre sauce est trop acide à cause du vin blanc, ajoutez une pincée de sucre ou un carré de chocolat noir pour équilibrer.
- Pour une sauce plus brillante, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre froid en fin de cuisson en mélangeant délicatement.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils se rétractent à la cuisson ; 3 à 4 cm de côté est la taille idéale.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, un bouillon de volaille de bonne qualité fera très bien l'affaire.
L’art de choisir sa viande pour un sauté réussi
Pour réussir cette recette, le choix du morceau est primordial. Je recommande vivement l’échine de porc. Pourquoi ? Parce que c’est un morceau entrelardé de gras qui va fondre durant la cuisson, nourrissant ainsi la viande de l’intérieur. L’épaule est une alternative excellente, un peu plus ferme mais très savoureuse. Évitez le filet mignon pour cette recette longue, car il deviendrait sec.
L’importance de la garniture aromatique
Un bon sauté ne serait rien sans sa base aromatique. Les oignons doivent être sués doucement, sans coloration excessive au départ, pour libérer leur sucre naturel. L’ajout d’ail dégermé apporte une profondeur sans l’amertume. Le bouquet garni (thym, laurier, tiges de persil) est le cœur battant de la sauce : il infuse lentement ses huiles essentielles dans le liquide de cuisson.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat se marie merveilleusement bien avec des féculents capables d’absorber sa sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches, une purée de pommes de terre maison au beurre, ou encore un riz pilaf sont des choix de premier ordre. Pour les plus gourmands, des pommes de terre vapeur tournées à l’ancienne apportent une touche d’élégance.
Côté cave, je vous suggère un vin rouge léger et fruité pour contrebalancer la richesse du porc. Un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (comme un Morgon ou un Chiroubles) sera parfait. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay légèrement boisé ou un Chenin sec de la Loire (Saumur-Champigny) offrira une belle acidité pour trancher avec l’onctuosité de la sauce.
Astuces de présentation
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne servez pas le plat directement dans la cocotte. Disposez la viande et les légumes au centre d’une assiette creuse préchauffée. Filtrez éventuellement une partie de la sauce au chinois pour qu’elle soit parfaitement lisse, puis nappez généreusement. Terminez par une pluie de persil plat fraîchement haché pour apporter une note de couleur et de fraîcheur immédiate.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne en fin de cuisson pour un goût plus relevé.
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de sous-bois (pleurotes, girolles, cèpes).
- Version à la crème : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez 10cl de crème liquide entière en fin de cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux dans une casserole avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez 50% de la saveur finale de la sauce.
- Ajouter les légumes trop tôt : les carottes et champignons perdraient toute leur tenue et leur texture.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma viande de porc est-elle dure après cuisson?
Cela arrive souvent si le feu était trop fort (ébullition trop forte) ou si la viande n'a pas cuit assez longtemps. Le collagène met du temps à se transformer en gélatine.
Peut-on remplacer le vin blanc?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre de cidre pour l'acidité.
Comment épaissir la sauce si elle est trop liquide en fin de cuisson?
Mélangez une cuillère à café de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et laissez épaissir 2 minutes.
Peut-on congeler le sauté de porc?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique une fois refroidi. Consommez-le dans les 3 mois.
