Recette de tendrons de veau braisés aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g tendrons de veau (coupés en morceaux de 3-4 cm d'épaisseur)
- 4 pièces carottes (coupées en sifflets)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 3 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pièce sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Pince de cuisine
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Salez les tendrons sur toutes les faces et faites-les colorer à feu vif pendant 5 minutes par face jusqu'à obtenir une belle croûte dorée. Le gras doit être bien croustillant.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire bouillir la viande.
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2
Préparation de la garniture
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans un plat. Dans la même graisse de cuisson, jetez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils s'imprègnent des sucs de la viande.
💡 Les sucs bruns au fond de la cocotte sont le réservoir de saveur de votre sauce.
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3
Déglaçage aromatique
Ajoutez l'ail écrasé, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire le vin de moitié à feu moyen.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et les arômes du raisin.
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4
Mouillage et mise en cuisson
Remettez les morceaux de veau dans la cocotte. Versez le fond de veau jusqu'à mi-hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais juste 'frémir'.
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5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter pendant 1h30. À mi-cuisson, retournez les morceaux de viande pour qu'ils cuisent uniformément. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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6
Finition de la sauce
Retirez la viande et les légumes délicatement. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle jusqu'à ce qu'elle devienne nappante. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Une sauce réussie doit napper le dos d'une cuillère.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Ne retirez surtout pas les cartilages blancs avant cuisson : c'est eux qui donnent le moelleux au plat en fondant.
- Utilisez une cocotte en fonte épaisse qui répartit mieux la chaleur qu'une casserole classique en inox.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid à la fin et mélangez vivement hors du feu.
- Arrosez régulièrement la viande avec le jus pendant la cuisson pour éviter que le dessus ne dessèche.
L’histoire du tendron de veau
Longtemps considéré comme un morceau à bouillir pour le pot-au-feu, le tendron a retrouvé ses lettres de noblesse grâce à la cuisine de bistrot. Sa particularité réside dans ses cartilages qui, une fois cuits longuement à basse température, deviennent totalement fondants et apportent une onctuosité que l’on ne retrouve sur aucune autre pièce de veau.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, je vous recommande une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce courte et brillante. Des légumes racines rôtis ou une simple poêlée de champignons de Paris peuvent également compléter l’assiette avec élégance.
Accords mets et vins
Un vin blanc sec et gras, comme un Meursault ou un plus abordable Mâcon-Villages, soulignera la finesse du veau. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Fleurie (Beaujolais), afin de ne pas écraser la délicatesse de la viande.
Erreurs à éviter
La principale erreur est de vouloir presser la cuisson. Le tendron cuit trop vite restera élastique et dur. Une autre erreur classique est de ne pas assez colorer la viande au départ : c’est cette croûte brune qui donne toute la couleur et le goût au jus de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version printanière: remplacez les carottes par des petits pois frais et des oignons grelots ajoutés 15 minutes avant la fin.
- Version forestière: ajoutez des morilles ou des cèpes séchés (réhydratés) en même temps que le fond de veau.
- Version à la bière: remplacez le vin blanc par une bière blonde légère pour une saveur plus maltée et rustique.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux avec un petit fond d'eau ou de bouillon si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire à feu trop vif : la viande deviendrait caoutchouteuse au lieu de fondre.
- Oublier de déglacer : vous perdriez l'essence même du goût concentré dans les sucs de cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même recommandé ! Comme tous les plats mijotés, le tendron de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage dans la viande.
Comment savoir si les tendrons sont cuits?
La viande doit être extrêmement souple sous la pression du doigt et se détacher facilement de l'os ou du cartilage central sans résistance.
Que faire si ma sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce et laissez mijoter 10 minutes, elle absorbera l'excédent de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez la viande et sa sauce dans un récipient hermétique. Elle se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez doucement au frais avant de réchauffer à feu doux.
