Recette de cuisse de canard en cocotte fondante aux lardons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard fermier (environ 250g chacune)
- 150 g lardons fumés de qualité (taillés en bâtonnets)
- 600 g pommes de terre grenailles (lavées, garder la peau)
- 12 pièces oignons grelots (épluchés)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 300 ml fond de volaille (préparé ou maison)
- 3 gousses ail (en chemise (entières avec la peau))
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (sel avec parcimonie à cause des lardons)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau d'office bien aiguisé
- Écumoire ou pince de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage du canard
À l'aide d'un couteau pointu, incisez légèrement la peau des cuisses de canard en formant des croisillons, sans toucher la chair. Dans une cocotte froide, déposez les cuisses côté peau. Allumez le feu sur intensité moyenne. La graisse va fondre progressivement et la peau va devenir croustillante.
💡 Démarrer à froid permet de faire fondre un maximum de gras sans brûler la peau
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2
Coloration des chairs
Une fois la peau bien dorée, retournez les cuisses pour colorer l'autre face pendant 3 minutes. Retirez les cuisses de la cocotte et réservez-les. Videz l'excès de graisse de canard dans un bol (ne la jetez pas, elle est précieuse pour d'autres cuissons).
💡 Gardez seulement l'équivalent d'une cuillère à soupe de gras dans la cocotte
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3
Sucs et garniture aromatique
Dans la même cocotte, jetez les lardons, les oignons grelots et les carottes. Faites-les revenir jusqu'à ce que les oignons soient légèrement caramélisés. Les sucs du canard vont enrober les légumes.
💡 La coloration des légumes est essentielle pour la couleur finale de la sauce
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4
Déglçage
Versez le vin blanc dans la cocotte bien chaude. Grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du plat
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5
Mise en mijotage
Remettez les cuisses de canard dans la cocotte. Ajoutez les pommes de terre grenailles, les gousses d'ail en chemise et le bouquet garni. Mouillez avec le fond de volaille à hauteur de la viande.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour ne pas la 'bouillir'
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6
Cuisson lente
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 1h15. Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide.
💡 Une cuisson très lente garantit une viande qui ne s'assèche pas
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7
Finition et repos
Retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et les légumes, puis faites réduire le jus à feu vif pendant 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement. Remettez tout dans la cocotte et laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réhydrater
💡 Conseils du chef
- Ne salez pas trop au début car les lardons et le fond de volaille sont déjà salés ; rectifiez en fin de cuisson.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un petit morceau de beurre froid en fouettant juste avant de servir.
- Si vous n'avez pas de fond de volaille, un bouillon de légumes ou même de l'eau avec un peu de sauce soja peut fonctionner.
- L'ail 'en chemise' devient une crème délicieuse à tartiner sur du pain grillé une fois cuit.
- Si vous utilisez une cocotte en fonte, vous pouvez aussi enfourner le tout à 150°C pour une chaleur encore plus diffuse.
L’art du braisage en cocotte
Le braisage est une technique de cuisson mixte : on commence par saisir l’aliment à sec (chaleur vive) pour colorer, puis on termine la cuisson dans un liquide (chaleur humide) à feu doux. Pour le canard, cette méthode est miraculeuse. Le canard possède des tissus conjonctifs robustes qui, sous l’action d’une chaleur douce et prolongée, se transforment en gélatine, apportant ce moelleux incomparable.
Le choix des produits
Pour une réussite totale, privilégiez des cuisses de canard fermier ou labellisées (Label Rouge ou IGP Sud-Ouest). Elles sont plus charnues et tiennent mieux à la cuisson. Concernant la cocotte, l’idéal reste la fonte émaillée. Sa capacité à diffuser la chaleur de manière uniforme et à la conserver est inégalée pour les plats mijotés.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat rustique et élégant s’accompagne traditionnellement de pommes de terre grenailles ou d’une purée de céleri-rave pour apporter de la légèreté. Côté cave, la puissance du canard appelle des vins rouges de caractère. Un vin du Sud-Ouest est tout indiqué : un Madiran pour sa structure tannique qui répondra au gras du canard, ou un Cahors (Malbec) pour ses notes de fruits noirs et d’épices. Si vous préférez un vin plus souple, un Saint-Émilion ou un Pomerol feront des merveilles grâce à leur rondeur.
Astuces de présentation
Pour une table raffinée, ne servez pas directement dans la cocotte si celle-ci est trop imposante. Dressez chaque cuisse au centre d’une assiette creuse chaude, disposez les légumes harmonieusement autour et nappez généreusement de sauce après l’avoir passée au chinois si vous souhaitez un rendu plus lisse. Parsemez de persil plat fraîchement ciselé au dernier moment pour la touche de couleur et de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les pommes de terre par un mélange de champignons sauvages (cèpes, girolles) ajoutés à mi-cuisson.
- Version aigre-douce : ajoutez deux cuillères à soupe de miel et quelques figues fraîches ou sèches dans la cocotte 20 minutes avant la fin.
- Version aux olives : remplacez les lardons par des olives vertes dénoyautées et utilisez du vin blanc sec uniquement pour un profil plus méditerranéen.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Veillez à ce que la viande soit bien immergée dans la sauce pour éviter qu'elle ne s'assèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas vider l'excès de gras après avoir marqué les cuisses : le plat deviendrait trop lourd et indigeste.
- Faire bouillir le liquide à gros bouillons : cela rend la viande caoutchouteuse. Le mijotage doit être un léger frémissement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, il est encore meilleur réchauffé le lendemain. Conservez-le au frais et réchauffez à feu très doux.
Comment savoir si le canard est bien cuit?
Piquez la chair avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et la viande doit commencer à se rétracter légèrement sur l'os du pilon.
La peau reste-t-elle croustillante en cocotte?
Non, le mijotage en milieu humide ramollit la peau. Si vous la voulez croustillante, passez les cuisses 2 minutes sous le gril du four juste avant de servir.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Une fois refroidi, placez le canard et sa garniture dans un récipient hermétique. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer.