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🥘 Plats Mijotés

Recette de fricassée de poulet à l'ancienne aux petits légumes

📅 • Mis à jour le 24/01/2026
👨‍🍳 Préparation 30 minutes
🔥 Cuisson 50 minutes
⏱️ Total 85 minutes
👥 Portions 4 personnes
Difficulté: Moyen
La fricassée de poulet est l'un des grands piliers de la cuisine bourgeoise française, un trésor de gourmandise qui traverse les générations sans prendre une ride. Contrairement à une blanquette où la viande est pochée, ou à un ragoût où elle est fortement colorée, la fricassée se situe dans un entre-deux technique subtil : les morceaux de volaille sont saisis sans coloration excessive pour préserver la blancheur et la délicatesse de la chair. Cette recette, que j'ai peaufinée durant mes années en brigade, mise sur la qualité d'un poulet fermier et l'onctuosité d'une sauce liée au jaune d'œuf et à la crème. C'est un plat qui demande de la patience et du respect pour les produits, mais le résultat est une viande qui fond littéralement sous la fourchette, nappée d'une sauce veloutée aux arômes de sous-bois et de vin blanc. En suivant ces étapes, vous retrouverez le goût authentique des déjeuners dominicaux chez nos grands-mères, avec cette touche de technicité qui fait toute la différence en bouche.

🥗 Ingrédients

  • 1.2 kg poulet fermier coupé en 8 morceaux (avec les os pour plus de goût)
  • 40 g beurre doux (de qualité pâtissière)
  • 30 g farine de blé T55 (pour singer la viande)
  • 150 ml vin blanc sec (type Riesling ou Chardonnay)
  • 500 ml bouillon de volaille maison (chaud)
  • 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
  • 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
  • 250 g champignons de Paris (nettoyés et coupés en quartiers)
  • 2 pièces carottes (coupées en rondelles de 1cm)
  • 10 pièces oignons grelots (épluchés)
  • 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1 c. à s. jus de citron (pour la brillance et l'acidité)
  • 1 pincée sel fin et poivre blanc (selon votre goût)

🍳 Ustensiles

  • Cocotte en fonte avec couvercle
  • Spatule en bois
  • Fouet manuel
  • Couteau d'office bien aiguisé
  • Poêle antiadhésive

📝 Étapes de préparation

  1. 1

    Marquage de la volaille

    Dans une grande cocotte en fonte, faites fondre le beurre à feu moyen. Saisissez les morceaux de poulet côté peau pendant 3 à 4 minutes sans les laisser colorer. Le but est de raidir la chair et de commencer à fondre les graisses.

    💡 Si le beurre commence à brunir, baissez immédiatement le feu.

  2. 2

    Ajout de la garniture aromatique

    Ajoutez les oignons grelots et les carottes dans la cocotte. Laissez suer 5 minutes avec le poulet en remuant délicatement. Les légumes vont commencer à libérer leurs sucs.

    💡 Ne couvrez pas encore pour laisser l'humidité s'évaporer légèrement.

  3. 3

    Singeage et déglaçage

    Saupoudrez la farine sur la viande et les légumes (c'est ce qu'on appelle 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Versez ensuite le vin blanc et grattez le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs.

    💡 La farine doit bien enrober les morceaux pour garantir une sauce sans grumeaux.

  4. 4

    Mouillage et mijotage

    Versez le bouillon de volaille chaud jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 35 minutes.

    💡 Une cuisson lente à basse température garantit une viande moelleuse.

  5. 5

    Préparation des champignons

    Pendant ce temps, faites sauter les champignons dans une poêle séparée avec une noisette de beurre. Ils doivent être dorés mais rester croquants. Ajoutez-les dans la cocotte 10 minutes avant la fin de la cuisson du poulet.

    💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale.

  6. 6

    Liaison finale et finition

    Dans un bol, mélangez la crème fraîche et le jaune d'œuf. Prélevez une louche de sauce chaude et versez-la dans le bol en fouettant. Versez ce mélange dans la cocotte hors du feu. Ajoutez le jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et mélangez doucement.

    💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté ce mélange pour ne pas faire tourner la sauce.

💡 Conseils du chef

  • Utilisez toujours un bouillon chaud pour ne pas créer de choc thermique avec la viande, ce qui la durcirait.
  • Le poivre blanc est préférable au poivre noir pour cette recette afin de conserver la couleur immaculée de la sauce.
  • Si vous avez le temps, laissez reposer le plat 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les saveurs s'équilibrent.
  • Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer le bouillon au chinois avant d'ajouter la crème.
  • Frottez les champignons avec un linge humide plutôt que de les laver à grande eau, ils garderont mieux leur saveur.

L’art de la fricassée traditionnelle

La fricassée n’est pas qu’une simple cuisson à la crème. C’est une méthode précise qui consiste à faire revenir la viande dans un corps gras (beurre ou huile) sans lui donner de couleur, puis à la cuire dans un liquide lié. Historiquement, ce plat était réservé aux grandes occasions car il nécessite des produits nobles.

Le choix des produits

Pour réussir cette recette avec du poulet, le secret réside à 80% dans la qualité de la bête. Privilégiez un poulet fermier Label Rouge ou Bio, élevé en plein air pendant au moins 81 jours. Sa chair tiendra mieux à la cuisson et ne rejettera pas d’eau. Pour la garniture, les champignons de Paris doivent être bien fermes et les carottes bien sucrées.

Accompagnements et accords mets-vins

Ce plat s’accompagne traditionnellement de riz pilaf, qui absorbera parfaitement la sauce onctueuse. Des tagliatelles fraîches au beurre ou des pommes de terre vapeur sont également d’excellentes options.

Côté vin, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou un plus abordable Mâcon-Villages) sera parfait. Son côté beurré répondra harmonieusement à la crème de la sauce. Pour les amateurs de vin rouge, un Pinot Noir léger et fruité de l’Alsace ou du Jura peut également convenir.

Les secrets de la sauce parfaite

L’erreur la plus commune est de faire bouillir la sauce une fois que la liaison (mélange crème et œuf) a été ajoutée. Cela ferait trancher la sauce et coaguler l’œuf. La patience est votre meilleure alliée : maintenez un frémissement constant mais jamais une ébullition violente durant la phase de mijotage.

🔄 Variantes de la recette

  • Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées (réhydratées) pour un goût plus typé.
  • Version normande : remplacez le vin blanc par un cidre brut de qualité et ajoutez quelques dés de pommes acidulées en fin de cuisson.
  • Version à l'estragon : ajoutez une poignée d'estragon frais ciselé juste avant de servir pour une note anisée rafraîchissante.

🥶 Conservation

Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour protéger la liaison à l'œuf.

⚠️ Erreurs à éviter

  • Faire trop colorer le poulet au début, ce qui donnerait une sauce brune et un goût de grillé non désiré.
  • Oublier de retirer le bouquet garni avant le service, ce qui gêne la dégustation.

❓ Questions fréquentes

Peut-on utiliser des blancs de poulet uniquement ?

C'est possible, mais réduisez le temps de mijotage à 15-20 minutes maximum car le blanc sèche très vite. Le goût sera cependant moins profond qu'avec des morceaux sur os.

Comment rattraper une sauce trop liquide ?

Si après le mijotage la sauce est trop claire, retirez la viande et faites réduire le liquide à feu vif pendant quelques minutes avant de faire la liaison avec la crème et l'œuf.

Peut-on préparer ce plat la veille ?

Oui, il est même meilleur réchauffé. Cependant, ajoutez la liaison (crème + jaune d'œuf) seulement au moment du réchauffage final pour garder toute l'onctuosité.

Peut-on congeler la fricassée ?

Il est préférable de congeler le plat avant l'étape de la liaison. La crème et l'œuf supportent mal la décongélation et risquent de donner une texture granuleuse.

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