Recette de filet de poulet à la crème et aux champignons
🥗 Ingrédients
- 4 pièces filets de poulet fermier (environ 180g par personne)
- 300 g champignons de Paris (nettoyés et émincés)
- 200 ml crème liquide entière 30% (température ambiante)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 3 branches estragon frais (uniquement les feuilles)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Spatule en bois ou silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les filets de poulet du réfrigérateur 15 minutes avant. Épongez-les avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre sur les deux faces. Coupez-les éventuellement en deux dans la longueur s'ils sont très épais pour une cuisson uniforme.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique et reste plus tendre.
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2
Coloration des filets
Dans une grande sauteuse, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les filets de poulet. Faites-les dorer 4 minutes de chaque côté à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Retirez-les et réservez-les dans une assiette.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour bien dorer.
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3
Cuisson de la garniture
Dans la même sauteuse (sans la laver pour garder les sucs), ajoutez les champignons émincés. Faites-les sauter jusqu'à ce qu'ils perdent leur eau et dorent. Ajoutez ensuite les échalotes ciselées et poursuivez la cuisson 2 minutes sans coloration excessive.
💡 Les champignons doivent être bien dorés pour développer leur arôme umami.
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4
Délaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le délaçage est l'étape clé pour concentrer les saveurs de la sauce.
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5
Liaison à la crème
Baissez le feu, versez la crème liquide et mélangez doucement. Remettez les filets de poulet (et leur jus écoulé) dans la sauteuse. Laissez mijoter à feu très doux pendant 5 à 7 minutes.
💡 La sauce doit napper la cuillère ; ne faites pas bouillir trop fort.
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6
Finitions et dressage
Vérifiez la cuisson du poulet (la chair doit être blanche à cœur). Ajoutez l'estragon frais ciselé au dernier moment pour préserver son parfum. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
💡 L'estragon frais apporte une note anisée qui sublime la volaille.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière : la crème légère contient des additifs qui peuvent donner une texture granuleuse à la sauce chaude.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en même temps que la crème.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande et laissez réduire la sauce seule à feu vif pendant 2-3 minutes avant de servir.
- Ne coupez pas les champignons trop finement, gardez des morceaux généreux pour avoir de la mâche en bouche.
- L'utilisation d'une sauteuse en inox ou en fonte émaillée est idéale pour favoriser l'accroche des sucs de cuisson nécessaires au déglaçage.
L’art de cuisiner le filet de poulet en sauce
La réussite de cette filet de poulet recette repose sur deux piliers : la qualité de la coloration initiale et la gestion de la liaison de la sauce. En France, le poulet à la crème est une institution, particulièrement en Normandie ou en Bresse. Ici, nous utilisons des champignons de Paris pour apporter une note boisée qui complète parfaitement la douceur de la crème fraîche.
Choisir les bons produits
Pour un résultat optimal, privilégiez des filets de poulet fermiers (Label Rouge ou Bio). Leur chair est plus ferme et ne rend pas d’eau à la cuisson, ce qui est crucial pour obtenir une belle croûte dorée. Côté champignons, choisissez-les bien blancs et fermes. Enfin, la crème doit impérativement être entière (30% de matière grasse minimum) pour supporter l’ébullition sans trancher.
Accompagnements et accords
Ce plat traditionnel s’accorde merveilleusement avec un riz pilaf aux oignons, des tagliatelles fraîches ou une purée de pommes de terre maison montée au beurre. Pour les légumes, des haricots verts croquants ou des carottes glacées apporteront de la couleur et de la légèreté à l’assiette.
Conseils de présentation
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Nappez généreusement les filets de sauce, disposez les champignons harmonieusement et terminez par une pluie d’herbes fraîches (estragon ou persil plat) pour apporter de la vivacité visuelle et gustative.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de girolles pour une version plus festive.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco de cuisine (non sucrée) et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
- Version épicée : ajoutez une pointe de curry Madras ou de paprika fumé lors de la cuisson des échalotes pour un profil aromatique différent.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux plutôt que le micro-ondes pour ne pas dessécher le poulet.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire le poulet trop longtemps : la viande devient sèche et fibreuse. 15-18 minutes de cuisson totale suffisent.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent de liquide. Essuyez-les simplement avec un linge humide ou brossez-les.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures avant. Réchauffez-la très doucement à couvert en ajoutant un petit filet de lait si la sauce a trop épaissi au repos.
Comment savoir si le poulet est parfaitement cuit ?
Pressez le centre du filet avec votre doigt : il doit être ferme mais élastique. Si vous coupez, le jus qui s'en échappe doit être parfaitement clair, sans trace rosée.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Absolument. Vous pouvez utiliser un bouillon de volaille de bonne qualité avec un trait de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire à l'équilibre du plat.
Peut-on congeler ce plat ?
C'est possible mais la crème peut légèrement changer de texture. Congelez dans un récipient hermétique et décongelez 24h au frais avant de réchauffer doucement à la casserole.