Recette du parmentier de canard traditionnel et onctueux
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de canard confites (de bonne qualité)
- 1 kg pommes de terre Bintje (épluchées)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 200 ml lait entier (bien chaud)
- 60 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 30 g chapelure fine (pour le gratiné)
- 1 c. à c. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Presse-purée manuel ou moulin à légumes
- Casserole de 3L
- Poêle antiadhésive
- Plat à gratin en céramique
- Fouet manuel
📝 Étapes de préparation
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1
Cuisson des pommes de terre
Placez les pommes de terre épluchées et coupées en gros morceaux dans une casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire 20 à 25 minutes. La pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance.
💡 Démarrer à l'eau froide assure une cuisson uniforme du cœur vers l'extérieur
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2
Préparation du canard
Pendant ce temps, réchauffez légèrement les cuisses de canard au bain-marie ou au micro-ondes pour faire fondre la graisse. Retirez la peau et les os, puis effilochez la chair à l'aide de deux fourchettes ou avec les mains.
💡 Ne hachez pas la viande au robot, l'effilochage manuel préserve la texture des fibres
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3
Confection de la farce
Dans une poêle, faites revenir les échalotes ciselées avec une cuillère à soupe de graisse de canard récupérée. Ajoutez la viande effilochée et le persil haché. Laissez compoter 5 minutes à feu doux. Poivrez généreusement.
💡 Inutile de saler la viande, le confit l'est déjà suffisamment
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4
Réalisation de la purée
Égouttez les pommes de terre et passez-les au presse-purée manuel. Ajoutez le beurre froid en parcelles, puis incorporez le lait chaud progressivement en fouettant vigoureusement pour aérer la préparation.
💡 N'utilisez jamais de mixeur plongeant, cela rendrait la purée élastique et collante
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5
Assaisonnement de la purée
Ajoutez la muscade râpée, le sel et le poivre. La purée doit être lisse, onctueuse mais se tenir suffisamment pour le montage.
💡 Goûtez toujours votre purée avant le montage pour ajuster l'assaisonnement
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6
Montage du parmentier
Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, répartissez uniformément la préparation au canard au fond. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en lissant la surface à la spatule.
💡 Vous pouvez créer des stries avec une fourchette pour un joli visuel après cuisson
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7
Gratinage final
Saupoudrez d'un voile de chapelure et déposez quelques noisettes de beurre restantes. Enfournez pour 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et croustillant.
💡 Surveillez la coloration, elle doit être noisette et non brûlée
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8
Repos et service
Sortez le plat du four et laissez-le reposer 5 minutes avant de servir. Cela permet aux couches de se stabiliser et facilite le service de parts nettes.
💡 Servez bien chaud directement dans le plat de cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez deux cuillères à soupe de graisse de canard à la place d'une partie du beurre dans la purée pour un goût encore plus typé.
- Ajoutez une tombée de vin blanc sec lors de la cuisson des échalotes pour apporter une pointe d'acidité qui équilibre le gras du canard.
- Pour une purée digne d'un étoilé, passez les pommes de terre au tamis fin avant d'ajouter les liquides.
- Si votre viande de canard semble un peu sèche après l'effilochage, ajoutez-y une cuillère à soupe de bouillon de volaille ou de jus de cuisson.
- Préparez le plat le matin pour le soir : les saveurs de la viande auront le temps de migrer dans la purée, rendant le plat encore meilleur.
L’histoire d’un classique revisité
Le nom « Parmentier » rend hommage à Antoine-Augustin Parmentier, l’apothicaire qui a popularisé la consommation de la pomme de terre en France au XVIIIe siècle pour lutter contre la famine. Si la version originale se préparait avec les restes de pot-au-feu, la variante au canard est apparue plus tard, portée par la richesse culinaire de la Gascogne. C’est un plat de « récupération » devenu un plat de gastronomie.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette parmentier de canard, le choix de la matière première est crucial. Optez pour des cuisses de canard confites de qualité (souvent vendues en conserve ou sous vide). La graisse qui les entoure est un trésor : ne la jetez surtout pas ! Elle servira à faire revenir vos échalotes et à parfumer subtilement votre purée. Côté pommes de terre, privilégiez des variétés à chair farineuse comme la Bintje ou l’Agata, qui absorbent parfaitement le beurre et le lait sans devenir élastiques.
L’art de l’accompagnement et des accords
Un parmentier de canard est un plat riche. Pour équilibrer la dégustation, je recommande vivement de le servir avec une salade de jeunes pousses ou une frisée bien assaisonnée d’une vinaigrette à l’huile de noix et au vinaigre de framboise. L’acidité de la salade viendra trancher avec le gras du canard.
En ce qui concerne les vins, restez dans le registre du Sud-Ouest. Un vin rouge avec du caractère et des tanins souples sera idéal. Un Cahors, un Madiran ou un Bergerac rouge sublimeront les arômes confits de la viande. Pour une version plus légère, un Pinot Noir d’Alsace peut également créer un contraste intéressant.
Les secrets de présentation
Pour un aspect rustique et convivial, présentez le parmentier dans un grand plat en grès ou en céramique. Si vous souhaitez une présentation plus moderne et digne d’un restaurant, utilisez des cercles en inox pour dresser des portions individuelles directement dans l’assiette. Terminez par un trait de jus de viande réduit et quelques herbes fraîches ciselées au dernier moment pour apporter de la couleur et de la fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 250g de cèpes ou de champignons de Paris sautés à la viande de canard pour une touche boisée.
- Version automnale : remplacez la moitié des pommes de terre par du potimarron ou de la patate douce pour une purée plus sucrée et colorée.
- Version festive : incorporez quelques brisures de truffe noire ou un filet d'huile de truffe dans la purée juste avant le montage.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez le four à 150°C pendant 15 minutes pour garder le croustillant de la croûte. Le micro-ondes ramollit la chapelure.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser un mixeur pour la purée : cela casse les molécules d'amidon et donne une texture élastique désagréable.
- Jeter toute la graisse de canard : c'est elle qui contient tout le goût, utilisez-en toujours une partie pour la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez monter le plat complet, le couvrir d'un film alimentaire et le garder au frais jusqu'à 24h. Enfournez-le simplement 10 minutes de plus pour bien réchauffer le cœur.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Le parmentier est prêt lorsque des petites bulles de graisse remontent sur les bords du plat et que la croûte est uniformément dorée et craquante sous la fourchette.
Peut-on utiliser du canard frais non confit?
C'est possible mais le résultat sera différent. Il faudra cuire les cuisses longuement à basse température dans de la graisse (confire) ou les braiser avant de les effilocher.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le parmentier se congèle très bien une fois cuit et refroidi. Emballez-le hermétiquement. Pour le consommer, laissez-le décongeler 24h au frigo avant de le réchauffer au four à 160°C.