Recette de filet mignon de porc en cocotte aux petits légumes
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 400g chacun)
- 400 g carottes (coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet)
- 200 ml fond de veau (reconstitué)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir)
- 2 branches thym frais
- 1 feuille laurier
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage et préparation de la viande
Sortez les filets mignons du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer. Épongez-les avec du papier absorbant pour retirer l'humidité superficielle, ce qui favorisera une belle coloration.
💡 Une viande à température ambiante cuit de manière plus uniforme.
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2
Saisie de la viande
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le beurre mousse, déposez les filets mignons et faites-les colorer sur toutes les faces à feu vif jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 Ne piquez jamais la viande avec une fourchette, utilisez une pince pour ne pas laisser s'échapper les sucs.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes et les champignons. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes en remuant.
💡 Les légumes vont absorber les sucs de cuisson de la viande restés au fond.
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4
Déglaçage et mouillage
Ajoutez l'ail, puis versez le vin blanc. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau. Ajoutez le thym et le laurier.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en saveurs.
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5
Cuisson lente en cocotte
Remettez les filets mignons dans la cocotte avec le jus qu'ils ont pu rendre. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes. Retournez la viande à mi-cuisson.
💡 La sauce doit juste frémir, elle ne doit pas bouillir à gros bouillons.
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6
Repos et finition de la sauce
Sortez la viande et enveloppez-la de papier aluminium. Si la sauce est trop liquide, faites-la réduire à feu vif quelques minutes sans couvercle. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Vérifiez la cuisson à l'aide d'une sonde thermique : la température à cœur doit être de 60°C pour une viande rosée et juteuse.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Utilisez toujours une cocotte dont la taille est adaptée à la viande pour éviter que le liquide ne s'évapore trop vite.
- Le choix du fond de veau est primordial : si vous n'en avez pas de maison, choisissez une base de qualité peu salée.
- Ajoutez les herbes aromatiques seulement après le déglaçage pour préserver leurs huiles essentielles volatiles.
L’art du mijotage en cocotte
La réussite d’un filet mignon en cocotte repose sur l’équilibre entre la coloration et la température interne. Contrairement aux pièces à braiser comme le paleron, le filet mignon ne possède que très peu de collagène. Une cuisson trop longue ou trop forte transformerait cette pièce d’exception en une viande sèche et filandreuse. C’est pourquoi l’utilisation d’une cocotte en fonte est recommandée : sa capacité à diffuser la chaleur de manière homogène permet de maintenir un environnement stable.
Choisir ses produits
Pour cette recette, privilégiez un porc de qualité, idéalement Label Rouge ou issu d’un élevage de plein air. La chair doit être d’un rose soutenu, ferme au toucher et sans excès d’humidité. Pour les légumes, des carottes de sable et des champignons de Paris bien fermes apporteront des textures contrastées. Le choix du vin blanc est également crucial : un vin sec et minéral comme un Muscadet ou un Bourgogne Aligoté fonctionnera parfaitement pour déglacer les sucs sans masquer le goût délicat du porc.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner ce plat, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou des tagliatelles fraîches seront idéales pour napper la sauce. Côté présentation, tranchez le filet mignon en médaillons épais de 2 à 3 centimètres juste avant de servir. Disposez-les en éventail sur un plat de service préchauffé, entourez-les de la garniture de légumes et nappez généreusement avec la sauce réduite. Un dernier tour de moulin à poivre et quelques pluches de persil plat apporteront la touche finale de fraîcheur.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles pour un goût plus boisé.
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et ajoutez 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Version sucrée-salée : ajoutez quelques pruneaux d'Agen dénoyautés en même temps que le fond de veau pour une note automnale.
🥶 Conservation
Conservez les restes au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 jours maximum. Pour réchauffer, privilégiez la casserole à feu doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour éviter le dessèchement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement sortie du frigo, ce qui provoque un choc thermique et durcit les fibres.
- Ne pas faire réduire le vin blanc suffisamment, ce qui donnerait un goût d'alcool trop prononcé à la sauce finale.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la très doucement à couvert dans la cocotte pour ne pas surcuire la viande.
Comment savoir si le filet mignon est cuit sans thermomètre?
Pressez la viande avec votre doigt : elle doit être souple mais offrir une légère résistance, un peu comme le lobe de votre oreille.
La sauce est trop acide, que faire?
Ajoutez une pincée de sucre ou une petite noisette de beurre froid en fouettant énergiquement en fin de cuisson pour adoucir l'ensemble.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le filet mignon en sauce se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation avec sa sauce. Consommez-le sous 2 mois.
