Recette du couscous algérien traditionnel et généreux
🥗 Ingrédients
- 1 kg semoule de blé moyen (de bonne qualité)
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 100g environ)
- 3 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 3 pièces navets (coupés en quartiers)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en conserve)
- 2 pièces oignon jaune (hachés finement)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour colorer le bouillon)
- 4 c. à s. huile neutre (pour la graine et la viande)
- 50 g smen (beurre clarifié) ou beurre doux (pour la finition de la graine)
- 2 c. à s. mélange d'épices (Ras el Hanout, gingembre, cannelle) (proportions selon goût)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (à ajuster)
🍳 Ustensiles
- Couscoussière complète (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (Gassaâ ou grand saladier)
- Épluche-légumes
- Louche et grande cuillère en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage des viandes et base du bouillon
Dans la marmite de la couscoussière, faites chauffer l'huile et faites revenir les morceaux d'agneau et de poulet jusqu'à coloration. Ajoutez les oignons hachés et laissez-les suer sans coloration.
💡 Saisir la viande permet de sceller les sucs pour une tendreté maximale.
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le sel, le poivre, les épices et le concentré de tomate. Couvrez avec 2,5 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches (s'ils sont secs et trempés). Portez à ébullition.
💡 Utilisez de l'eau déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande.
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3
Premier travail de la graine
Mettez la semoule dans un grand plat. Arrosez-la d'un peu d'eau froide et d'une cuillère d'huile. Travaillez-la entre vos paumes pour séparer les grains. Laissez reposer 10 minutes pour qu'elle absorbe l'humidité.
💡 L'huile empêche les grains de coller lors de la première vapeur.
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le haut de la couscoussière. Dès que la vapeur traverse les grains (comptez 15 min après apparition de la vapeur), remettez la graine dans le plat.
💡 Ne couvrez jamais le haut de la couscoussière pendant la cuisson de la graine.
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5
Hydratation et ajout des légumes fermes
Arrosez la graine chaude d'un grand verre d'eau salée. Travaillez à la louche puis à la main dès que possible. Parallèlement, ajoutez carottes et navets dans le bouillon.
💡 C'est à cette étape que le grain gonfle réellement.
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6
Deuxième cuisson vapeur et légumes tendres
Remettez la graine à cuire à la vapeur pour 15 minutes. Ajoutez les courgettes (et éventuellement du potiron) dans le bouillon, car ils cuisent plus vite.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon, ajoutez de l'eau si nécessaire.
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7
Finition de la graine au smen
Versez la graine une dernière fois dans le plat. Ajoutez le smen ou le beurre en morceaux. Mélangez délicatement pour bien enrober chaque grain. La graine doit être brillante et légère.
💡 Le smen apporte ce goût de noisette typique du couscous authentique.
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8
Dressage final
Vérifiez la cuisson des viandes (elles doivent se détacher à la fourchette). Disposez la graine, les viandes au centre, les légumes harmonieusement et servez le bouillon à part.
💡 Laissez reposer le bouillon 5 minutes hors du feu avant de servir pour que les graisses remontent.
💡 Conseils du chef
- Pour une graine ultra-légère, faites trois passages vapeur au lieu de deux.
- Si vous n'avez pas de smen, utilisez un beurre demi-sel de haute qualité.
- Ajoutez un piment vert entier dans le bouillon 10 minutes avant la fin pour un parfum subtil sans piquant excessif.
- Ne tassez jamais la semoule dans le panier vapeur, elle doit rester aérée pour laisser passer la chaleur.
- Préparez le bouillon la veille si possible, les saveurs seront décuplées après une nuit de repos.
L’histoire du couscous en terre d’Algérie
Le couscous, ou “Seksu”, trouve ses racines millénaires chez les populations berbères d’Afrique du Nord. En Algérie, il se décline en une multitude de variantes selon les régions : blanc à Alger, rouge et pimenté dans l’Est, ou encore agrémenté de dattes dans le Sud. C’est un plat qui célèbre les récoltes, les mariages et les rassemblements religieux. Sa préparation est traditionnellement un rite social où les femmes se réunissent pour rouler la graine à la main.
L’importance du matériel et des ingrédients
Pour réussir un authentique couscous, la couscoussière est indispensable. Elle permet de cuire les viandes et légumes en bas (le bouillon) tout en utilisant la vapeur parfumée pour gonfler la graine en haut. Le choix de la semoule est crucial : préférez une graine de calibre moyen pour une meilleure tenue. Côté épices, le Ras el Hanout est le roi, mais la qualité de la cannelle et du gingembre fera toute la différence sur la finesse du bouillon.
Accords mets et boissons
Traditionnellement, le couscous se déguste avec du Lben (lait fermenté frais) qui aide à la digestion et apaise le feu des épices. Si vous souhaitez l’accompagner de vin, tournez-vous vers un vin rouge algérien de caractère comme un Coteaux de Mascara ou un Médéa. Un rosé corsé de Provence peut également créer un équilibre intéressant avec les légumes d’été.
Astuces de présentation
Servez le couscous dans un grand plat collectif en terre cuite (le Gassaâ). Disposez la graine en dôme, creusez un puits au centre pour la viande, puis disposez les légumes de manière symétrique tout autour. Arrosez d’une première louche de bouillon devant vos convives pour libérer les arômes.
Erreurs à éviter
La plus grande erreur est de cuire la semoule directement dans l’eau. Elle perdrait toute sa texture. Une autre erreur fréquente est de mettre tous les légumes en même temps : les courgettes cuisent beaucoup plus vite que les carottes et finiraient en purée.
Régalez-vous !
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et de légumes (ajoutez des fèves ou des petits pois).
- Version Kabyle : remplacez une partie du bouillon par une cuisson vapeur de légumes verts (haricots verts, petits pois) mélangés directement à la graine.
- Version sucrée-salée (Seffa) : servez la graine nature avec de la cannelle, des raisins secs gonflés à la vapeur et des amandes grillées.
🥶 Conservation
Conservez le bouillon et la graine dans des récipients séparés au réfrigérateur pendant 3 jours maximum. Réchauffez la graine à la vapeur pour lui redonner son gonflant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la graine : elle devient collante et pâteuse.
- Oublier de saler la graine lors de l'hydratation entre deux cuissons.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le bouillon est meilleur réchauffé. Cependant, la graine doit idéalement être passée une dernière fois à la vapeur juste avant de servir pour garder sa légèreté.
Comment éviter les grumeaux dans la semoule ?
Le secret est de bien huiler la graine avant le premier passage vapeur et de la travailler vigoureusement entre vos mains à chaque sortie du feu.
Peut-on utiliser de la semoule fine ?
La semoule fine est plus difficile à travailler car elle a tendance à s'agglomérer. Pour un couscous aux légumes, le calibre moyen est le standard professionnel.
Peut-on congeler le couscous ?
Le bouillon et la viande se congèlent très bien séparément. La graine peut être congelée mais perdra un peu de sa texture aérienne. Décongelez au réfrigérateur puis réchauffez à la vapeur.