Recette du chou braisé fondant à la mode grand-mère
🥗 Ingrédients
- 1 pièce chou vert frisé (environ 1kg, bien pommé)
- 150 g lardons fumés de qualité (poitrine de porc paysanne de préférence)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles fines)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et hachées)
- 20 g beurre doux (pour la gourmandise)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou vin de Savoie)
- 250 ml bouillon de volaille (maison ou préparé avec un cube)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (attention au sel des lardons)
🍳 Ustensiles
- Grande cocotte en fonte avec couvercle
- Grande casserole pour blanchir
- Passoire ou chinois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et blanchiment du chou
Retirez les premières feuilles abîmées du chou. Coupez-le en quatre et retirez le trognon central dur. Émincez grossièrement les feuilles en lanières de 2 cm. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 5 minutes. Cette étape rend le chou digeste et retire son amertume.
💡 Préparez un grand saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson après le blanchiment.
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2
Rafraîchissement et égouttage
Égouttez le chou blanchi et passez-le immédiatement sous l'eau froide (ou dans le bain de glace). Pressez-le bien entre vos mains pour extraire le maximum d'eau. Un chou bien égoutté pourra mieux absorber les saveurs du bouillon plus tard.
💡 Utilisez une essoreuse à salade pour un résultat optimal.
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3
Coloration de la garniture aromatique
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Ajoutez les lardons et faites-les dorer à feu moyen. Une fois colorés, ajoutez l'oignon ciselé et les rondelles de carottes. Laissez suer 5 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide.
💡 Ne brûlez pas le beurre, maintenez une chaleur douce et constante.
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4
Sauté du chou et déglaçage
Ajoutez le chou égoutté dans la cocotte. Augmentez légèrement le feu et faites revenir le tout pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement. Le chou doit commencer à s'imprégner de la graisse des lardons. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien le fond pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage apporte l'acidité nécessaire pour équilibrer le gras du plat.
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5
Mise en braisage
Versez le bouillon de volaille à mi-hauteur. Ajoutez l'ail haché et le bouquet garni. Poivrez généreusement mais salez avec parcimonie (les lardons et le bouillon le sont déjà). Portez à frémissement, puis couvrez hermétiquement la cocotte.
💡 Si votre couvercle ne ferme pas bien, placez une feuille de papier sulfurisé entre la cocotte et le couvercle.
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6
Cuisson lente et fondante
Réduisez le feu au minimum et laissez mijoter doucement pendant 45 à 50 minutes. Le chou doit devenir très tendre et le liquide doit avoir presque totalement disparu, créant un jus onctueux qui enrobe les légumes.
💡 Vérifiez à mi-cuisson s'il reste assez de liquide, rajoutez un peu de bouillon si nécessaire.
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Ce repos permet aux fibres du chou de se détendre totalement.
💡 Un filet de vinaigre de cidre au moment de servir peut réveiller les saveurs.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un chou bien lourd et dense : c'est le signe d'une fraîcheur optimale et de feuilles bien charnues.
- La cocotte en fonte est indispensable : elle diffuse la chaleur de manière homogène, ce qui évite au chou d'attacher au fond pendant la longue cuisson.
- Pour un goût encore plus rustique, remplacez les lardons par un morceau de lard de poitrine entier que vous couperez vous-même en gros dés.
- Ne coupez pas le chou trop finement : des lanières trop étroites se transformeraient en purée lors du braisage.
- Préparez ce plat la veille : comme tous les plats mijotés, le chou braisé est encore meilleur réchauffé car les saveurs ont eu le temps de maturer.
L’histoire et les origines du chou braisé
Le chou est l’un des légumes les plus anciens cultivés en Europe. Consommé dès l’Antiquité pour ses vertus médicinales, il est devenu au Moyen Âge la base de l’alimentation rurale. Le braisage, technique consistant à cuire un aliment à feu doux dans un récipient clos avec un peu de liquide, a permis de transformer ce légume robuste en un mets délicat. Dans les régions de l’Est de la France et en Auvergne, le chou braisé accompagne traditionnellement les salaisons et les potées, s’affirmant comme le compagnon indispensable des hivers rigoureux.
L’art du braisage : pourquoi cette technique change tout ?
Contrairement à une cuisson à l’eau qui délave les saveurs, le braisage concentre les arômes. En faisant revenir le chou dans une matière grasse (beurre et huile) avant de mouiller avec un bouillon, on crée une réaction de Maillard qui apporte des notes de noisette. Le liquide de cuisson, en quantité limitée, se transforme en un jus court et sirupeux qui vient napper chaque lanière de légume. C’est ce qui différencie une simple potée d’un véritable chou braisé de chef.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat aux saveurs de terroir, je recommande un vin blanc sec et minéral qui saura trancher avec le gras des lardons. Un Riesling d’Alsace ou un Sylvaner sont des choix parfaits. Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir de Bourgogne ou un Gamay du Beaujolais, qui ne masquera pas la délicatesse du chou.
Astuces de présentation et service
Pour une présentation élégante, dressez le chou braisé dans un plat en grès chaud. Vous pouvez disposer par-dessus des tranches de poitrine fumée bien grillées pour apporter du croquant. Parsemez de persil plat fraîchement haché au dernier moment pour une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec les tons chauds du plat mijoté.
Erreurs à éviter pour réussir votre chou
- Oublier de blanchir le chou : C’est l’erreur la plus fréquente. Le blanchiment élimine les composés soufrés responsables des odeurs fortes et rend le chou beaucoup plus digeste.
- Utiliser trop de liquide : Le chou braisé n’est pas une soupe. Le liquide doit arriver à mi-hauteur du légume, pas le recouvrir totalement.
- Cuire à feu trop vif : La patience est la clé. Un feu trop fort dessèchera le chou au lieu de le rendre fondant.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : supprimez les lardons et remplacez-les par 1 c. à s. de paprika fumé et quelques châtaignes cuites ajoutées à mi-cuisson.
- Version alsacienne : ajoutez une pomme Granny Smith coupée en dés et quelques baies de genièvre pour une saveur proche de la choucroute douce.
- Version complète : ajoutez 4 saucisses de Montbéliard ou de Morteau sur le dessus du chou 20 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau ou de bouillon pour ne pas dessécher le légume. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Zapper le blanchiment : le plat sera amer et difficile à digérer pour les estomacs sensibles.
- Vouloir aller trop vite : si vous augmentez le feu, le liquide s'évaporera avant que le chou ne soit fondant, entraînant un risque de brûlé.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même conseillé. Le chou braisé se conserve parfaitement 48h au frais et gagne en profondeur aromatique lorsqu'il est réchauffé doucement le lendemain.
Comment savoir si le chou est bien cuit ?
Il doit être fondant sous la dent sans aucune résistance fibreuse, tout en conservant sa forme de lanière. La couleur doit être passée du vert vif au vert olive/brunâtre.
Que faire si le plat est trop salé ?
Si vous avez eu la main lourde sur le sel, ajoutez une pomme de terre coupée en deux dans la cocotte pour les 15 dernières minutes de cuisson ; elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler le chou braisé ?
Oui, il se congèle très bien dans un sac hermétique ou une boîte de conservation. Vous pouvez le garder jusqu'à 3 mois. Décongelez-le doucement au réfrigérateur avant de le réchauffer à la casserole.
