Recette des araignées de porc fondantes à la moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g araignées de porc (bien parées par le boucher)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Aligoté)
- 200 ml crème liquide entière (minimum 30% de MG)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant)
- 2 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le croquant et le goût)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 2 branches thym frais
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Couteau de chef bien aiguisé
- Bol pour le mélange de la sauce
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande
Sortez les araignées de porc du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Épongez-les avec du papier absorbant pour favoriser une belle coloration.
💡 Une viande à température ambiante cuit de façon plus uniforme jusqu'au cœur.
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2
Saisie des morceaux
Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les araignées sans les chevaucher. Laissez colorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une croûte dorée.
💡 Ne remuez pas la viande immédiatement, attendez qu'elle se détache toute seule du fond.
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3
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés et les champignons. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen pour qu'ils s'imprègnent des sucs de cuisson.
💡 Si le fond attache trop, ajoutez une cuillère à soupe d'eau pour décoller les sucs.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la cocotte. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour libérer toutes les saveurs. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 L'évaporation de l'alcool permet de ne garder que l'acidité et le fruit du vin.
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5
Mijotage de la viande
Remettez les araignées de porc dans la cocotte avec leur jus rendu. Ajoutez le thym. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 20 minutes.
💡 La cuisson à couvert maintient l'humidité et rend la viande extrêmement fondante.
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6
Liaison de la sauce
Mélangez les deux moutardes avec la crème liquide dans un bol. Versez ce mélange dans la cocotte. Mélangez délicatement et laissez chauffer 5 minutes sans bouillir.
💡 L'ébullition après l'ajout de la crème pourrait faire trancher la sauce.
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7
Finitions et dressage
Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Retirez les branches de thym. Servez les araignées nappées généreusement de sauce dans des assiettes creuses préchauffées.
💡 Ajoutez un peu de persil plat ciselé au dernier moment pour la fraîcheur.
💡 Conseils du chef
- Ne salez la viande qu'après la saisie initiale : le sel fait dégorger l'eau et empêche une belle coloration.
- Utilisez une cocotte en fonte pour une inertie thermique optimale, garante d'une cuisson douce.
- Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant quelques minutes.
- Le mélange des deux moutardes apporte à la fois la puissance de la Dijon et la texture élégante de la moutarde à l'ancienne.
- Pour une sauce encore plus soyeuse, vous pouvez passer les oignons et champignons au chinois, mais vous perdrez en rusticité.
L’histoire de l’araignée de porc
L’araignée est ce qu’on appelle un morceau de « bas morceau » par sa localisation, mais un « morceau noble » par sa qualité gustative. Historiquement, les bouchers ne la mettaient pas en vente car sa forme irrégulière et la difficulté de son parage la rendaient peu esthétique en vitrine. Ils la conservaient donc pour leur propre consommation. C’est une pièce naturellement persillée, ce qui signifie que le gras est intramusculaire, garantissant une viande qui ne dessèche jamais, même après une cuisson prolongée.
Bien choisir sa viande chez le boucher
Pour cette recette, demandez à votre artisan boucher des araignées bien parées. Elles doivent être d’une couleur rose soutenu, brillantes et sans odeur forte. Si elles ne sont pas nettoyées, elles peuvent présenter une membrane nerveuse qu’il faudra retirer. Comptez deux à trois araignées par personne selon leur taille, car elles ont tendance à se rétracter légèrement à la cuisson.
Les secrets d’un mijotage réussi
Le secret d’un bon plat mijoté réside dans la réaction de Maillard. Il est crucial de bien colorer la viande au départ. Cette croûte brune qui se forme en surface n’est pas seulement esthétique : elle emprisonne les sucs et développe les arômes complexes qui viendront nourrir votre sauce. Utilisez de préférence une cocotte en fonte, qui répartit la chaleur de manière homogène et permet une cuisson douce et régulière.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la sauce onctueuse : * Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre avec une pointe de noix de muscade. * Des tagliatelles fraîches : dont la texture se mariera parfaitement avec la crème. * Des légumes racines rôtis : comme des carottes fanes ou des panais pour une touche sucrée.
Accords mets et vins
Ce plat riche et onctueux appelle un vin blanc avec du corps mais une belle acidité pour trancher avec la crème. Un Pinot Gris d’Alsace ou un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault ou Chablis) seront parfaits. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Gamay du Beaujolais (un Morgon par exemple) pour ne pas écraser la finesse de la viande.
🔄 Variantes de la recette
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre brut et les champignons par des quartiers de pommes poêlées.
- Version forestière : utilisez un mélange de morilles et de cèpes séchés (réhydratés) pour une saveur boisée plus intense.
- Version épicée : ajoutez une pointe de curry ou de paprika fumé dans la sauce pour un twist exotique.
🥶 Conservation
Conservez au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Pour réchauffer, privilégiez une casserole à feu doux avec un petit filet d'eau ou de lait si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté la crème, ce qui risque de la faire déphaser.
- Utiliser une poêle trop petite, ce qui ferait bouillir la viande dans son jus au lieu de la saisir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même meilleur réchauffé le lendemain. La viande s'imprègne davantage des saveurs de la moutarde. Réchauffez à feu très doux.
Par quoi remplacer l'araignée si mon boucher n'en a pas?
Vous pouvez utiliser de l'échine de porc coupée en gros cubes, mais le temps de cuisson devra être allongé de 15 minutes pour obtenir la même tendreté.
La sauce est trop forte en moutarde, que faire?
Ajoutez une cuillère à café de miel ou de sucre roux pour contrebalancer l'acidité et le piquant, ou un peu plus de crème.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. La sauce à la crème protège la viande du dessèchement. Consommez dans les 3 mois.